S trochou nadsázky by se dalo říct, že dobrou restauraci v Brně poznáte podle toho, že v životopise šéfkuchaře najdete působení v restauraci U Kastelána. Také Michal Prachař v této líhni gastronomických talentů působil a od roku 2008 provozuje podnik v centru Brna v bytovém komplexu Anenské terasy.
Kontroverzní stavba v době vzniku poutala pozornost médií, zajímavější však bylo sledovat, jak si v přízemí budovy povede restaurace, která si to od začátku namířila mezi nejlepší brněnské podniky. Za tu dobu některé stejně ambiciózní restaurace slevily z nároků na kvalitu, nebo dokonce zkrachovaly, ale vzhledem k tomu, že místo pro dva jsme si na páteční večer zarezervovali jen se štěstím, lze předpokládat, že Borgo Agnese na místní gastronomické scéně hned tak zářit nepřestane.
Poněkud nečekaně si lze klidnější návštěvu tohoto podniku užít během oběda. Dvouchodovou nabídku obměňují jednou týdně a chvíli po poledni, kdy otevírají, jsme teprve dorovnali početní zastoupení hostů a personálu. Nebyl tedy problém vybrat si místa u skleněné stěny, skrze niž je momentálně výhled bohužel jen na staveniště Mezinárodního centra klinického výzkumu v areálu Fakultní nemocnice u svaté Anny. Velká škoda, že restaurace není v nejvyšším patře budovy, ze kterého by byl výhled srovnatelný třeba s tím, jaký mají hosté v pražské restauraci Celesté ve známém Tančícím domě.
I bez pěkného výhledu je však nač se dívat. Úzký vstup s šatnou a barem je od poměrně rozlehlé hlavní části oddělen schodištěm, ze kterého jsou příchozím nabídnuty dvě hlavní dominanty interiéru, které mají společné to, že jsou za sklem. Po jedné straně jsou to vykopávky ze třináctého století, které byly odkryty při stavbě budovy, a na druhé straně je to bohatě zásobená vinotéka, která v Brně pravděpodobně nemá konkurenci. Spolu s interiérem jsme si všimli i početného personálu, který první kladné body sbírá díky maličkostem, jako je třeba nabídnutí stoličky pro odložení kabelky. Cestou ke stolu nás, kromě každého číšníka, jenž kolem prošel, přivítal i šéfkuchař, který se průběžně u stolů zajímal, jsou-li hosté spokojeni, a pak zase zmizel v kuchyni.
Skvělý první dojem
Evidentně se v Borgo Agnese snaží nepropást šanci udělat skvělý první dojem, což se jim i úspěšně daří a z tohoto podniku tak dělají dobrou příležitost pro ty, kteří by rádi udělali dobrý dojem na společnost, již si pozvali. Je škoda, že jídlo, poslední část skládačky tvořící dokonalý podnik, nedokázalo občas držet stejně vysoký standard jako prostředí a personál.
Hned první chod oběda jsem kuchaři vrátil, protože jeho a moje představa cibulačky se naprosto lišila. Neosmahnutá povařená cibule a chlebové krutony ve vývaru obarveném mletou paprikou evokovaly vzpomínky na nevydařené páteční experimenty ve školní jídelně a byl jsem rád, že alespoň číšník nezklamal a odmítnutou polévku neúčtoval. Naštěstí oba hlavní chody v průměru za 140 korun už byly bezchybné.
Hovězí roláda plněná žampiony i vepřová krkovice s pepřovou omáčkou a grilovanou zeleninou byly poctivým a nekomplikovaným jídlem, po kterém jsme se s chutí rozhodli ochutnat i dezert ze standardní nabídky.
Creme brulée s mátou, kousky jahod a dokonalou karamelovou krustou za 110 korun potěšilo, ale vyloženě nadchl jejich makový závin pošírovaný v mléce a doplněný karamelovou zmrzlinou. Snad jen zlepšit prezentaci, odpustit si zbytečnou mochyni i rybíz vymáchaný ve vanilkové omáčce a dezert za 125 korun bude dokonalý.
Dojem vytvořený při obědě, že jde o klidnou a možná zatím neobjevenou restauraci, okamžitě vyvrátila večerní návštěva. V podniku to hučelo jako v úle a personál mezi kuchyní a stoly pendloval v maximální frekvenci. Možnosti dát si skleničku šampaňského jsme nevyužili, stejně jako jsme si nevybrali z nabídky čerstvých ryb, prezentované přímo u stolu. Chtěli jsme totiž ochutnat tamní degustační menu a vyzkoušet, jak si tu poradí s žádostí o vegetariánské jídlo, na které ve své nabídce příliš nepamatují.
Pětichodové degustační menu za 640 korun mělo jen jedno zaváhání. Tygří kreveta pečená na bylinkové mořské soli a podávaná s romesco omáčkou, španělskou paprikovou variací na italské pesto, zklamala jak prezentačně, tak chuťově.
Ovšem třeba silná kuřecí polévka s parmezánovými tortelinami nebo telecí líčka dušená na červeném víně s rukolovým pyré patřila k jídlům, na která je radost vzpomínat.
Bezchybná improvizace
Z vegetariánských jídel byla nabídnuta panzanella, italský salát z
chleba a rajčat, s camembertem pečeným ve filo těstě za 159 korun. Jídlo utrpělo přemírou cibule a zbytečně velkou porcí sýra. Naštěstí je zde zvláštním zvykem, že nevydařený chod je následován už jen chody vynikajícími, a v tomto případě to za 229 korun byly taglieriny s lanýžovou omáčkou. Improvizace, které nebylo co vytknout. Slabé domácí těstoviny a nasekaný aromatický černý lanýž v rozpuštěném másle byly příkladem toho, že tři suroviny mohou tvořit dokonalé jídlo.
Nezklamaly ani dezerty, citronový koláč v degustačním menu a zejména zdejší domácí čokoládové pralinky za 125 korun.
Borgo Agnese je restaurací, kam se vyplatí najít odvahu vstoupit. I přes některé výhrady k jídlům se zejména díky atmosféře a dokonalému servisu jednalo o velmi příjemnou návštěvu.
