Hbitě sváže kus masa do úhledné rolky, zapáleně se baví se zákazníky o přípravě toho či onoho kusu masa, vlídně sem tam zažertuje, a když vám servíruje večeři, ozývají se od stolu salvy smíchu, aniž by u toho Jiří byl za kašpárka. „tak vy už jste zpátky?“ pozoruju před pultem překvapeného zákazníka. Jiří bryskně sundá gumovou rukavici a jde si se štamgastem potřást rukou. A tohle se mu stává od doby, co se po pauze vrátil do řeznictví Naše Maso, které pomáhal otevřít, často. Rozhovor jsme vedli v nedaleké hospodě, mezi sousty utopence s cibulí a pražské šunky s křenem.
Jiří Michal (43)Jiří Michal (43) Po vyučení na řezníka-uzenáře nastoupil do jatek Studená, poté ho převelili do Třeboně. Dva roky pracoval v Rakousku, pak stejný čas v Německu. Načas se nechal zlákat od kamaráda a čtyři roky vařil v restauraci. Kvůli tomu si dodělal i výuční list na kuchaře. V řeznictví Naše maso pracuje od jeho otevření v roce 2013 s dvouapůlletou přestávkou, kterou strávil jako mistr řezník v sesterském podniku Kantýna. Lidi často ani nevědí, co chtějí vařit nebo jak s masem naložit. Když se zeptám, kdy tu svíčkovou chtějí jíst, a oni řeknou, že za hodinu, tak na to můžou zapomenout rovnou. Hovězí lůj je perfektní pod hovězí na smetaně nebo libovější steak. Hovězí guláš na loji dostane úplně jiný rozměr. Má silnou chuť a nemusíte přemýšlet, čím ho dochutit.  |
Vážně jste věděl už v deseti, že chcete být řezníkem?
Opravdu jsem to věděl od takhle útlého věku. Pocházím z vesnice v jižních Čechách, babička držela minimálně dvě prasata, takže každý rok byla zabijačka. U nás se zabíjelo třeba deset dvacet kuřat najednou, protože nás bylo jako psů. Táta to pozabíjel – a my jsme museli škubat a kuchat. Postupně jsem dělal i zabíjení, takže úplně přirozený vývoj. Moje dcera je ve třinácti to samé, neštítí se toho. když jsme se jí v pěti letech ptali, jestli jí zabijačky nevadí, považovala to za normální, prý abychom měli co jíst.
Takže se starým panem řezníkem jste chodil na zabijačky pomáhat ze záliby?
Když u nás jednou pan řezník dělal zabijačku, viděl, že se k tomu mám, a nabídl mi, jestli bych s ním příště nechtěl jít. Pořídil jsem si k tomu oblečení, něco mi půjčil...
Měl jste ten typický kostkovaný kabátek a zmijovku?
No jasně! ta kostkovaná řeznická bunda se jmenuje jankl, k tomu pepito kalhoty, holínky a gumová zástěra na porážení. Na výrobu pak byla klasická plátěná zástěra. Pomáhal jsem řezníkovi a postupně mi dával složitější úkoly: „tohle ořež, vystahuj sádlo...“ své první prase jsem zabil asi v šestnácti. To už jsem byl v prváku. Učil jsem se na řezníka-uzenáře v táboře, pak jsem pracoval v několika masokombinátech. ta práce mě bavila a baví dodneška.
Ono je to na vás za pultem taky vidět. Vztahy se zákazníky vám šly vždycky?
Poprvé jsem si vyzkoušel krám, když mi bylo dvaadvacet – a to mi to nešlo vůbec. byl jsem strašně nervózní a lidí se bál. když jsem se vrátil ze zahraničí, kde jsem pracoval, nabídli mi pozici řezníka v Našem mase, které se mělo otevírat. když jsem slyšel, že to bude řeznictví v Dlouhé ulici, ťukal jsem si na čelo, že se pomátli. Už první den se sem ale nahrnulo plno zvědavců a fungovalo to okamžitě. První půlrok jsem byl vzadu v bourárně. Pak jednou potřebovali pomoct vepředu na prodejně, a tak jsem tam šel alternovat. Musím říct, že mě to úplně pohltilo. Zákazníci byli specifičtí a taky jsem byl o něco starší. Hrozně moc jsem odkoukal od Františka Kšány (legendární řezník, který proslul komunikativností i neúnavnou osvětou a obnovováním starých řeznických tradic).
Mašík, mistr řezník a slivovice. Tradičních zabijaček ubývá, jednu jsme navštívili |
Dovoluju si oponovat, že bavičství musíte mít v krvi. Tohle se nedá naučit.
Objevil jsem to v sobě. Že to umím. Že si s lidma hraju. Někdy jako kočka s myší. (rozesměje se) Nejsem druhý František, dělám to po svém. Baví mě interakce s lidmi. Když jsem se vrátil z Kantýny, kam jsem se na dva a půl roku přesunul, zákazníci mi říkali: „Dobrý den, dlouho jsme vás neviděli. Že vy jste měl dovolenou?!“ A já na to: No, asi dva a půl roku. Ale je pravda, že řezničiny na prodejně už moc nedělám. Proto občas vypomáhám v různých malých provozech. Zrovna předevčírem jsem dělal porážku krávy. Nebo si mě občas někdo najme na zabijačku.
Řezničinu děláte celý život. Nevypěstuje si člověk za tu dobu trochu alergii na zákazníky, kteří často nevědí, co chtějí, jsou náladoví a pletou si párek s nožkou?
To mi nevadí. Chápu, že člověk má svoje problémy. Je normální, že někdy přijde perfektně naladěnej – a někdy je smutnej, nešťastnej nebo naštvanej. To tak prostě je.
Snažíte se je rozveselit?
Určitě, to je nejdůležitější. Ale taky dobře poradit. A když člověk poradit nepotřebuje, aspoň udělat legraci a zvednout člověku náladu.
Když přijde zákazník a ví přesně, co chce, splníte mu jeho přání bez mrknutí oka, nebo se pídíte po detailech?
První, na co se ptám, je, co z toho člověk bude vařit. Kolikrát si totiž vybere špatnou partii masa, tak se ho snažím nasměrovat. Lidi často ani nevědí, co chtějí vařit nebo jak s masem naložit. Když se zeptám, kdy tu svíčkovou chtějí jíst, a oni řeknou, že za hodinu, tak na to můžou zapomenout rovnou. Ale ne že je každý neznalý, spousta lidí samozřejmě ví. Zejména starším dámám není potřeba nic vysvětlovat. I když člověk původně chtěl svíčkovou, řeknu: „Hele, lepší bude, když si vezmete tohle maso, nakrájíte ho na kostičky, dáte pod to kořenovou zeleninu a upečete to.“
Dáváte lidem i recepty?
Lidem se hodně líbí, když jim řeknu, že to mají péct dvě hodiny na 150 stupňů a pak to nechat v troubě dojít zbytkovým teplem do rána. To se maso jen rozsýpá – a takové nepracné recepty jsou nejlepší. Jednou přišla paní a nevěděla, co má vařit. Zmínila, že mají s manželem výročí – a že mu chce udělat radost. Dal jsem jí recept na svíčkovou, jak to má udělat pomalu, aby to bylo dobrý. Paní se vrátila za týden s úsměvem, prostě rohlík na puse. A já říkám: Tak co, mladá paní, jak se to povedlo? A ona na to, že manžel se do ní znova zamiloval! (směje se)
Kolik toho víte o svých zákaznících?
Docela dost. Chodí k nám mladá dáma, která má syna, a vím, že ten jí zásadně hovězí párky. Nebo každou sobotu k nám přichází pán se dvěma syny. Mají tradici, že nechají maminku doma připravovat oběd a sami obejdou pár obchodů. Když jsem se sem vrátil, úplně jsem se rozzářil, když jsem je viděl. Ti kluci už jsou pomalu větší než táta, ale tradici pořád drží.
Vy máte na starost i obsluhování hostů, když servírujete takzvanou večeři od řezníka. Není to náročné, když musíte být spojovacím prvkem a bavičem nesourodé skupiny, kde se nikdo nezná?
To je trochu problém, když se sejdou dva různý světy. Ale v Kantýně se mi stalo to, že jsem tam měl deset cizinců, Švýcarů, kteří slavili rozlučku se svobodou, a starší pár Čechů, šedesát plus. Jenže to bylo úplně výborný! Kluci dávali co půl hodiny rundu kořalek a zapojili do toho samozřejmě i ten český pár. Do toho zpívali písničky. Když večeře skončila, ten pán byl úplně pod obraz a děkoval mi – že to byla nejlepší večeře, jakou zažil.
Co si dá řezník k snídani?
Hrozně rád jím vajíčka – hemenex, vajíčko s anglickou slaninou nebo vejce do skla. Když mám velkou chuť, dám si i tlačenku. Ale občas si udělám i to, co jsem míval jako dítě. Chleba s máslem a solí a k tomu černé kafe nebo čaj. To je nejvíc, co může být, když je dobrej chleba a dobrý máslo. Ale třeba dneska jsem měl nudlový vývar.
Vyvažujete maso sladkým?
Sladké mám rád, ale ne že bych si dal sladké jídlo jako švestkové knedlíky, to ne. Teď jsme na chalupě dělali se sestřenicí a dětma bramborové placky podle mé babičky. Maštěné máslem a sypané moučkovým cukrem. Jinak když jsem v cukrárně, jdu do větrníku, ten miluju.
Vaše babička stojí i za recepturou vyhlášené sekané, kterou v řeznictví pečete. Máte od ní víc takových pokladů?
Recept na sekanou jsem od babičky prostě odkoukal! Recept, který mám od ní rád, jsou smažené vdolky. Podávala je s povidly, která každý rok vařila z třiceti kil švestek. Nesměla se zamíchat ani je nepasírovala. Vdolky dělávala výhradně k večeři.
Čím oslníte návštěvu? Máte něco v rukávu, co jí připravíte?
Domácí škvarkovou pomazánku, kterou mě naučila máma. Dávám do ní vařené vajíčko a okurku. Taky cibulku, hořčici, sůl a pepř. Absolvoval jsem i sushi kurz, ale obyčejná jídla jsou nejlepší. Nebo dělám pomazánku z celeru, mrkve a kuřecích prsou s trochou majonézy, bílého jogurtu a hořčice.
Dá se říct, že se dnes lidé vracejí k vnitřnostem? Že už vědí, jak na ně, a přestali jimi opovrhovat?
Trochu. Lidi se jich bojí, neumějí je připravit. Třeba játra všichni dělají dušená, ale ta jsou tvrdá a suchá. Já mám nejraději játra upravená jako steak, uvnitř ještě medium. Pak mám rád srdce na slanině nebo jazyk. Nebo mozeček na zabijačkách. Taky dršťky jsou perfektní – ve Francii a Itálii se jedí úplně normálně. I vemínko smažené je výborné... Dřív se zpracovávala kráva do morku kostí. Nic se nevyhodilo.
Jaký tuk použijete pro přípravu masa?
Sádlo či hovězí lůj. Každý výživový poradce a každá doba říkají něco jiného. Jednou se říká, že sádlo je špatné, že by se měl používat rostlinný tuk. Podle posledních průzkumů je sádlo zdravý tuk. Přepaluje se při vyšší teplotě a ty pokrmy na něm jsou daleko chutnější – co si budeme povídat. No a hovězí lůj se dřív používal úplně na všechno. Je perfektní, když ho dáte pod hovězí na smetaně nebo trochu libovější steak. Hovězí guláš na loji dostane úplně jiný rozměr. Má silnou chuť a nemusíte přemýšlet, čím ho dochutit. Občas přijdou zákazníci, že chtějí na boloňskou ragú z libového. Můžu jim nabídnout mleté hovězí zadní, ale budou to mít suché. Pak se to musí různě dochucovat... Snažím se je proto přesvědčit, že tuk by tam měl být. Doporučím žebro nebo hrudí. Říkám jim: Seberte si klidně potom tuk z té omáčky, ale udělejte to tak, jak říkám.
Masem, které je postavené na tuku, je i Wagyu, tedy hovězí pocházející z vyšlechtěných japonských chovů. Je mramorované tukem a bývá považováno za top mezi masy. Jaký je rozdíl mezi pojmy Wagyu a Kobe?
Když je maso z Japonska, je to Wagyu Kobe. Kobe je oblast. Nedá se říkat Kobe masu, které pochází z Česka, pak se mu říká jen Wagyu. Dodává nám ho farmář Krontorád ze Sloupnice u Litomyšle. Speciální plemeno tam má speciální krmení. Říkají tomu müsli a je to směs šrotu i obilovin. Je hrozně důležité, aby zvíře mělo jak zelené z louky, tak nějakou siláž. Jenom ze zeleného mramor neuděláte. Jak říká František Kšána, když máte zvíře, které je jen na pastvě, všichni mluví o tom, že je to to nejlepší. Ale není to pravda. To zvíře potřebuje i siláž. Jak vypadá člověk, který jí jenom zelený? Je vybledlej, smutnej a pořád sedí na záchodě. Když jíte jednostranně, tělo strádá. Tak to prostě je.
Z čeho si nejraději uděláte steak?
Ze steakového žebra nebo podplečí. To jsou steaky, který mám hrozně rád. Teď jsem jedl dokonce steak z karabáčku – a v životě bych to do toho svalu neřekl. Karabáček je totiž maso určené hlavně na pečení a dušení.
V posledních letech jsou na pultech řeznictví k vidění i svaly, které jsme dřív neznali. Třeba takzvaná veverka, která znejistí spoustu lidí. Kdo s těmi názvy vůbec přicházel?
Než jsem přišel do Našeho masa, o žádné veverce jsem nic nevěděl. Věděl jsem jen to, že tam ten sval je, ale dělaly se z něj buřty nebo paštika. Názvy svalů a steaků vznikaly tak, že si je řezníci sami vymýšleli – podle toho, kde se nacházejí nebo co svým tvarem připomínají. Když jsem byl v učení, myslel jsem si, že steak je možné dělat jen ze svíčkové. Díky klukům v Našem mase přicházím na nové věci. Zejména František je průkopník. Kupuje si starou literaturu a objevuje ztracené a zapomenuté. Je hezké, že je v profesi pořád co objevovat.
