Risotto nazeleno. Jan Punčochář radí, jak si ho připravit z krup a medvědího česneku

Italské risotto se – stejně jako tamní těstoviny – připravuje takzvaně na minutku, to znamená, že na svoje strávníky nikdy nečeká, trpěliví naopak musejí být oni. Klasikou mezi risotty je tzv. milánské, šafránové – risotto alla Milanese. Kromě trojlístku rýže, vývar, parmazán, který nechybí v naprosté většině risottových variací, obsahuje taky bílé víno a samozřejmě šafrán, který mu kromě jemné chuti a vůně dodává typický svítivě žlutý odstín.

V dnešním receptu ale Jan Punčochář, šéfkuchař pražské restaurace U Matěje, vsadil na jinou zářivou barvu, a sice zelenou. Risottu ji propůjčuje třeba jedna z nejoblíbenějších jarních bylinek, medvědí česnek; v době, kdy se jeho sezona nachýlí, to pak může být bazalka, hladkolistá petržel nebo jiná čerstvá bylinka. „Výhodou jídla, jako je tohle, je právě ta variabilita použitých surovin – s tím, jak sezona postupuje, je možné česnek měnit za jiné lupení. Rýži (nejlépe druhu arborio, marateli, vialone nano či carnaroli, které mají drobné kulaté zrno a vysoký obsah škrobu) zas dobře zastoupí například kroupy,“ popisuje šéfkuchař.

Al dente

Jen rýže, vývar, parmazán a hlavní ochucující složka, v tomto případě bylinky, ale přece jen nestačí. Stejně důležitá je vaše pozornost: aby rýže dosáhla perfektní krémové konzistence – protože přesně takové má risotto být –, nesmíte ji během přípravy nechávat dlouho bez dozoru. Odrazovým můstkem k dokonalému výsledku je takzvané soffritto – základ z cibule, případně další zeleniny, a másla, na němž se rýže nejprve krátce osmahne. Už v tu chvíli přitom kulatá zrnka rýže (respektive zčásti uvařené kroupy) začínají vstřebávat chutě a vůně, to nejlepší je přitom teprve čeká: nejdřív trocha vína a pak spousta silného vývaru.

„Risotto se nejlíp připravuje v široké pánvi nebo jiné mělké nádobě. Právě z takových se tekutina – vývar během varu nejlíp odpařuje,“ pokračuje Jan Punčochář. Do směsi rýže a cibulky jej přiléváme po troškách a pokaždé mícháme tak dlouho, dokud se s ní dokonale nespojí a přebytečná tekutina se nevyvaří. Teprve pak přidáme další vývar. Základ by se nikdy neměl začít chytat na dno pánve, současně by ale rýže v tekutině neměla plavat. Vysoký obsah škrobu v zrnu zajistí, že je rýže i po patnácti dvaceti minutách takového varu dokonale pružná a pevná, a přitom ze sebe stačí uvolnit dostatek škrobu na to, aby byl výsledný pokrm přesně tak jemný a krémový, jak chceme.

Podobně jako u těstovin není ani u risotta možné určit přesnou dobu varu, v obou případech se vyplatí průběžně zkoušet, zda už není hotovo. Ani rýže by totiž neměla být uvařená zcela doměkka, ale jen „al dente“ alias na skus. „Že je hotovo, obvykle poznáme i podle toho, že rýže další tekutinu odmítá vstřebat,“ popisuje Jan Punčochář, „celkový dojem by měl být příjemně krémový,“ dodává.

Vege verze

Nejčastěji používaným vývarem bývá ten hovězí, ale je možné vyjít taky z nejvýraznější složky jídla a při volbě vývaru vycházet z ní. Kuřecí risotto tak bude postavené na drůbežím vývaru, risotto s mušlemi či kouskem ryby zas na rybím a podobně. Variace z krup z rozpisu v rámečku je zcela vegetariánská, takže pracuje s vývarem ze zeleniny. V každém případě počítejte s tím, že vývar dělá risotto, proto nešetřete s jeho množstvím ani kvalitou.

K dochucení risotta z dnešního receptu šéfkuchař využil už zmíněný medvědí česnek, a to ve formě pesta. Právě to je totiž jednou z nejlepších cest, jak medvědí česnek a to dobré v něm uchovat co možná nejdéle. „Příprava se v ničem neliší od bazalkového originálu: stačí rozdrtit (rozmixovat) pořádnou hrst listů se solí, olivovým olejem, parmazánem a trochou ořechů, ochutit mletým pepřem a kapkou citronu a je hotovo. Další česnek při použití medvědích listů samozřejmě není potřeba, v případě bazalky nebo petržele přidejte taky pár stroužků. Pesto se hodí na špagety, ke steaku i do polévky a v uzavřené sklenici vydrží v lednici i měsíc,“ shrnuje šéfkuchař.

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}