Když se řekne italská kuchyně, většině lidí se nejspíš vybaví těstoviny a pizza. Slovensko rovná se halušky a Maďarsko guláš. Ale jak jsou na tom Češi? Žádná svíčková, žádné vepřo knedlo zelo, nejtypičtějším českým jídlem je totiž prachobyčejný rohlík. V té „naší“ klasické podobě jej vyjma Slovenska nenajdete snad v žádné jiné zahraniční kuchyni, a to ani u našich nejbližších sousedů.
„Kvalitní čerstvý rohlík je naše tradice. Je jedním z konejšivých jídel neboli comfort food. Tady nejde o zdraví, ale o zvyk, tuhle dobrotu máme naučenou s marmeládou nebo medem ke kakau nebo bílé kávě. Je to takové rozmazlení už z časů, kdy tu nebyl obvyklý toustový chleba, ale chuť na měkké neutrální bílé pečivo ano,“ říká foodblogerka Maškrtnica, která se na sítích věnuje právě pekařské zábavě.
Od kočárku po „vlašák“
Její slova potvrdí, když se rozhlédnete kolem sebe. Po rohlíku denně sahají miliony lidí. Žmoulají jej už děti v kočárcích, představuje nenáročnou přílohu k rychlému obědu, ať už pro šetřivé studenty, nebo dělníky, či zaneprázdněné lidi z kanceláří; legendárním „vlašákem“ s pár klasickými tukovými rohlíky se někdy neodbyl snad jen málokdo, zachrání spěšnou večeři. Nezanedbatelným důvodem je kromě neutrální chuti nízká cena a fakt, že se jedná o jednu porci.
„Význam pekařských výrobků v našem životě a výživě je značný. Od nepaměti jsou důležitou součástí našeho jídelníčku, v minulosti ovlivňovaly životy našich předků, staly se součástí historie a kultury našeho národa. Česká republika má v současné době jeden z nejvyspělejších pekařských trhů v Evropě, co se týče sortimentní nabídky a úrovně jakosti výrobků. Při delším pobytu v zahraničí se nám nejvíce zasteskne po tradičním českém chlebu. Chléb, rohlík či houska jsou v Čechách fenomén,“ uvádí ve své publikaci Jak poznáme kvalitu – chléb a pečivo kolektiv autorů Josef Příhoda, Marcela Sluková a Jaromír Dřízal.
Zatímco spotřeba chleba u nás dlouhodobě klesá, konzumace bílého pečiva roste. Podle dat Českého statistického úřadu připadlo v roce 1950 na jednoho obyvatele skoro 90 kilogramů chleba za rok, do roku 2014 tento objem spadl o více než polovinu (na 40 kg). Oproti tomu dříve se na jednoho obyvatele počítalo 27 kilogramů pšeničného pečiva, před třemi lety to už bylo více než 50 kilogramů. Do této skupiny samozřejmě patří i „moderní“ pečivo, jako jsou bagety, croissanty, toastový chléb, rohlík jí však dominuje. A to navzdory tomu, jak se v průběhu věků proměnil. Zhubl, narovnal se a už dávno se neskládá jen z pár očekávaných a logických surovin. Kdybyste si připravovali rohlík doma, zjistíte, že to není žádná věda. Stačí k tomu hladká mouka, voda, sůl, droždí a tuk, který může představovat máslo či sádlo. „Pokud člověk zvládá základní kynuté těsto, je rohlík jednoduchý jak surovinami, tak přípravou. Co ho odlišuje od chleba, je droždí a tuk,“ popisuje Maškrtnica. Supermarketové rohlíky ovšem často navíc obsahují emulgátory, oxidační prostředky a enzymy. To proto, aby se zlepšila zpracovatelnost těsta, chuťové a aromatické vlastnosti i doba trvanlivosti, a také proto, aby výrobce ušetřil.
„Na změny složení a dalších znaků běžného pečiva, jde především o rohlíky a housky, mělo vliv mnoho faktorů. Podle mne nejvýznamnějším byl požadavek na nízkou cenu – hlavně od řetězců, a proto musel výrobce snížit náklady – především na surovinu, ale i další režijní náklady. Změnu receptury mu umožnilo používání různých přídatných látek, ale i technologií, které u nás před revolucí nebyly k dispozici v tak širokém sortimentu,“ říká profesorka Jana Dostálová, odbornice na analýzu potravin a zbožíznalství z VŠCHT.
Může jít o desítky nejrůznějších látek od emulgátorů přes kypřicí látky a enzymy až po regulátory kyselosti. I když jsou tyto přísady často v seznamu označeny jako „éčka“, jak uvádí docent Josef Příhoda z Ústavu sacharidů a cereálií při VŠCHT, jde převážně o látky přírodního původu. „Enzymy, hlavně amylázy, mají vliv na zlepšení kynutí těsta. V minulosti se běžně přidávala sladová moučka, stejná, jako používají pivovary. Emulgátory zajišťují lepší strukturu střídy a hlavně zpomalení stárnutí, zčásti mohou rovněž hradit vyšší dávky tuku. Oxidační prostředky jsou zase nezbytné pro zpevnění a zrychlení tvorby struktury těsta, proto se přidává kyselina askorbová – ale vitamin C v těstě nezůstane,“ vyjmenovává Příhoda. Zdraví tyto látky neškodí, jen umožňují nahrazovat dražší a kvalitnější přísady těmi levnějšími a méně kvalitními.
