Rozlučka ve svěžím stylu. Zkuste kombinaci zeleniny a ovoce, radí Punčochář

Kirschen rot – Spargel tot, říká se u našich západních sousedů. Dozrávající třešně, ale také začátek prázdnin, případně svátek svatého Jana bývají tradičně považovány za konec chřestové sezony – a má to svůj důvod. „I když dnes bývá chřest, podobně jako jiné druhy zeleniny, k dispozici prakticky po celý rok, na jaře – zhruba od půlky dubna do konce června – je nejlepší,“ vysvětluje Jan Punčochář. Pokud si tedy na něm chcete letos ještě pochutnat, máte jednu z posledních příležitostí. „Nejoblíbenější je kombinace chřestu s holandskou omáčkou, často se z něj dělá taky polévka,“ popisuje šéfkuchař, „už o něco méně se pak – alespoň u nás – konzumuje v salátech.“ A právě to může být dobrý způsob, jak se s ním pro letošek rozloučit.

Od všeho trochu

„Kromě chřestu můžete do salátu použít i další suroviny, kterým aktuálně vrcholí sezona: ředkvičky, listový salát a jahody,“ pokračuje šéfkuchař. Souběžně dozrávající plodiny si spolu obvykle velmi dobře rozumějí – a nejinak je tomu i v tomto případě. Byť může být kombinace ovoce a zeleniny trochu nezvyklá: „Sladkost jahod v salátu funguje skvěle, vyvažuje štiplavost ředkviček i kyselost zálivky. Kromě toho jahody dobře kontrastují s křupavým chřestem a salátem.“

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

Co se týče druhu chřestu, do salátu se dá využít jak bílý, tak zelený (případně i u nás méně dostupný fialový), a to nejen krátce povařený, ale i syrový. „Nejlepší je takříkajíc od všeho trochu, tedy kombinace bílého i zeleného a vařeného i syrového,“ shrnuje šéfkuchař.

Při jakémkoli zpracování nezapomeňte ctít nejdůležitější pravidlo práce s chřestem, a sice že ten bílý je potřeba oloupat – pečlivě a po celé délce pazochu. „Zelený stačí oloupat jen ve spodní třetině, někdy není nutné ani to,“ připomíná Jan Punčochář. Oběma, tedy bílému i zelenému, pak ještě odřízněte, případně odlomte dřevnaté konce a vařte je jen velmi krátce, takzvaně na skus – obzvlášť když mají být součástí salátu. „Dvě minuty by v tomto případě měly stačit,“ radí šéfkuchař. Pak výhonky zprudka chlaďte: ledová voda zastaví var a chřest si díky tomu zachová nejen křupavost, ale i barvu. „Pazochy, které zůstanou syrové, nakrájejte na tenké plátky – nejlépe na struhadle zvaném mandolína, které má nastavitelnou výšku. Na konci sezony už chřest přece jen není tak jemný a křehký jako na jejím začátku, takže by pro konzumaci zasyrova měly být plátky co nejtenčí,“ vysvětluje šéfkuchař.

Díky jahodám i ředkvičkám je salát zajímavý nejen výraznými kontrasty chutí a konzistencí, ale i barev. Červenou notu v něm přitom můžete ještě posílit – přidáním čerstvých rajčat. Ta už sice nebudou tak dokonale kopírovat jeho sezonnost, jinak se v něm ale neztratí. „Pro saláty obecně platí, že až na klasické kombinace, jako je Caesar (římský salát s krutony a výraznou zálivkou s ančovičkami, žloutky a parmazánem), Nicoise (salát s kousky tuňáka, vařeným vejcem a černými olivami) či Waldorf (salát z jablek a řapíkatého celeru s hroznovým vínem a ořechy), se fantazii takřka meze nekladou – kombinujte je nejen podle sezony, ale i vlastní chuti,“ doplňuje Jan Punčochář.

Na rozdíl třeba od zmíněného Nicoise neobsahuje salát s chřestem a jahodami žádná vejce, maso nebo rybu, ale ani sýr či jinou sytou složku. Spíš než coby samostatné jídlo ho tak využijete hlavně jako přílohu – především k masu. „Skvěle se hodí hlavně ke grilu,“ popisuje Jan Punčochář. „Jednoduše ochucený kus dobrého masa, salát, který navíc zvládnete připravit, zatímco se maso peče, a možná trocha omáčky. Nic víc netřeba.“