Ryba na grilu. Jak připravit perfektního tuňáka, poradí Roman Paulus

Nejhorší tuňákový steak je ten skrz naskrz propečený, varuje hned na začátek šéfkuchař. Co se dá prominout hovězímu, pro tuňáka neplatí – dokonalý rybí steak je minutková záležitost. „Tuňáka na grilu, ale třeba i na pánvi či kdekoli jinde propékejte jen opravdu minimálně, uvnitř byměl zůstat růžový, vlastně spíš syrový,“ radí Roman Paulus. Sám jej na mřížce nedrží déle než minutu, minutu a půl z každé strany. Záleží samozřejmě i na výšce masa.

„Raději krájímpoměrně silné plátky – čím je totiž plátek nižší, tím dřív se vysuší,“ dodává. Zmíněná minuta až dvě tak neplatí pro žádnou chudinku, ale pro steak tlustý na dva prsty. 

Chuť moře a ořechů

Dokonalý steak – ať už je z ryby, anebo třeba ze střední části svíčkové – potřebuje ještě pár minut tzv. odpočívat: „Teplo jím prostoupí a maso zůstane šťavnaté,“ vysvětluje šéfkuchař. Teplotu masa se však vyplatí sledovat i před samotným grilováním: „Nejlepších výsledků – a to platí pro jakékoli maso – dosáhnete, pokud jej předtím, než ho na gril dáte, necháte takzvaně natemperovat při pokojové teplotě,“ pokračuje Roman Paulus. V případě, že by šlo na gril rovnou z lednice, stáhlo by se a už nikdy by nebylo ideálně šťavnaté. Pokud tedy plánujete grilovat před slunce západem, vytáhněte maso z lednice už po obědě, nejméně tři hodiny předem.

Při podávání jako příloha úplně postačí například rajčatová salsa nebo zelenina – třeba ve formě ratatouille (pro dnešní recept ovšem Roman Paulus tuňáka doplnil grilovaným chřestem).

Komplikované nemá být ani dochucení – tuňák si vystačí jen s trochou mořské soli, pepřem a olejem, pro vůni je možné sáhnout ještě po bylince, například tymiánu, víc ale netřeba. Maso tuňáka je totiž plné chutí samo o sobě. Nejblíž má asi k telecímu, je spíše tučnější, ohromně šťavnaté, jakoby ořechové. Nenápadná slanost samozřejmě upomíná na moře, přitom ale není cítit rybinou. I díky tomu chutná i těm, kteří jinak ryby nemusejí, navíc je téměř bez kostí.

V hlavní roli petržel. Zkuste tabouleh, radí Roman Paulus

Často se tvrdí, že maso na gril se má solit až na talíři, rozhodně ne během přípravy, či dokonce před ní. Roman Paulus tak striktní není: takto rychle připravovanému steaku, jako je ten z tuňáka, osolení předem neublíží. „Mnohem důležitější je zmíněná doba pečení – v syrovém stavu je maso z tuňáka sytě červené, tepelnou úpravou postupně bledne. Bledý, či dokonce šedavý steak už tak jako tak nic nezachrání,“ shrnuje. Tuňák žije převážně v teplých mořích. „Pokud vím, vyskytuje se i v Evropě – ve Středomoří. Tam ale žijí spíš menší druhy,“ pokračuje Roman Paulus. 

Větší kusy, dosahující 30, 40, ale klidně i 50 kilogramů, pocházejí hlavně z Indonésie nebo Srí Lanky. Tady se – i vzhledem k tomu, že některé druhy tuňáka jsou chráněny, protože je člověk lovil až příliš intenzivně – tuňák chová dokonce na speciálních farmách, podobně jako například losos. I když: „Pokud vím, nechávají se takto, v umělých sádkách, jen dorůst malé, ovšem divoce odchycené rybky. Farmovat tuňáky se vším všudy, jako to známe u lososů, zkrátka nejde,“ doplňuje Roman Paulus.

Zatepla i zastudena

Kromě skvělé chuti a obsahu důležitých vitaminů, jako je A, B2, B12 či D, jódu, selenu a omega-3 nenasycených kyselin má tuňák ještě jednu neocenitelnou výhodu: dá se z něj připravit obrovská škála pokrmů, chcete-li celé menu. Nejhezčí, pečlivě začištěný kus je samozřejmě ideální kandidát na zprudka opečený steak, ale taky pro studenou kuchyni – hodí se na carpaccio, sushi, sashimi i tatarák (ušlechtilé maso tuňáka v tom případě úplně stačí nakrájet na drobné kostičky, rozhodně není nutné jej mlít či škrábat, jako to děláváme u svíčkové). Odřezky zas najdou místo třeba v salátu z těstovin či usmažené v tempuře.