Lidovky.cz: Jakou kuchyň máte nejraději? Jíte spíše zdravě, nebo na to nehledíte? Mám velmi rád asijskou kuchyni. Nejvíc Thajsko, Indie. Sám jím zdravě, někdy to až přeháním.. Maso, ryby, zelenina, ovoce, často mám období bez lepku, alkoholu... Hodně pohybu. Když jsem unavený k padnutí, jdu si zaběhat a jsem jako rybička.
Lidovky.cz: Čím vás dokážou v restauraci jako hosta naštvat?
Nedokážou, se změnou stravy jsem se i zklidnil. Pokud navštívím špatnou restauraci já naštvu naopak je, že už tam nepřijdu i když to vlastně ani neví.
Lidovky.cz: Jaké vlastnosti musí mít podle vás dobrý kuchař?
Kuchař by měl být především kliďas, což já až tak moc nejsem. To na sebe musím přiznat. Navíc práce by ho měla bavit a musí mít schopnost umět vést tým. Musí to být jednoduše autorita, aby tým šel za ním.
Lidovky.cz: V restauraci máte širokou nabídku ryb. Jaké máte nejraději vy? A na jaký způsob?
Určitě halibut, za ním následují mořský vlk a pražma. Nejraději mám jednoduchou úprávu, ta rybám sluší nejvíce. To znamená jen olivový olej, petržel, sůl, kapka limetky a šup s tím z každé strany na minutku-dvě na pánev nebo gril. Delikatesa.
Lidovky.cz: V nabídce máte i čerstvé humry, ale i chobotnicový salát a lososa na pomerančích. Jak často vám do restaurace vozí čerstvé ryby?
Humry kupuju v Makru několikrát týdně. Ukážu si v akváriu, které chci a mám záruku, že přežijí. Sám si je naložím, vyložím, odvzdušním v akváriu. Mám jistotu, že s nimi nikdo nebude v bedně pohazovat. Už jsem to viděl i na vlastní oči. Ryby nám vozí třikrát týdně a do toho si ještě dokupuji. U ryb máme poznámku, že vzhledem k uchovávání ryb v čerstvém stavu mohou kdykoli dojít a být vyprodané. Včera jsem například jel na otočku pro lososa v osm večer. Trvalo mi to devět minut i s nákupem a zpět.
Lidovky.cz: Myslíte, že Češi jedí dostatek ryb?
Už je to lepší o dost. Samozřejmě je to o generačním zvyku. Za bolševika nás to moc neučili.
Lidovky.cz: Podle toho, co si u vás hosté dávají.. vedou v oblíbenosti spíše mořské či sladkovodní ryby?
Samozřejmě mořské. Ze sladkovodních nyní máme candáta a klasiku pstruha. I tyto ryby jdou mnohokrát za den.
Plýtvání v michelinských restauracích? Je to daň za perfektní porci, říká šéfkuchař |
Lidovky.cz: Vaše restaurace je mimo jiné známá díky domácímu pečivu - především škvarkovým houstičkám. Prozradíte, jak je připravujete?
Na tom opravdu není nic složitého a není to ani tajné. Receptů nalezneme na netu mnoho. I proto je dnes každý machr na cokoli. Kdyby někdo vypnul Google, tak nevím, nevím, jak by to vypadalo. Veškeré naše pečivo má stejný základ: hladká mouka, cukr, droždí, voda. Z toho se připraví kvásek. Dál už se přidávají ingredience na to či ono pečivo. Například ty škvarkové: přidáme polohrubou mouku, chlebovou žitnou mouku, škvarky, povolené sádlo....A teď to tajné - to je kysané zelí. Samozřejmě, že ne ledové z lednice, jinak těsto nevyběhne.
Lidovky.cz: Ve které restauraci si pochutnáte a co si tam dáváte?
Těch je mnoho v Praze, kde se dobře vaří. Mám rád exotiku. To je u mě široký záběr, od balkánské kuchyně, po tureckou, indickou, thajskou, nyní populární vietnamskou. Klasika je pro mě SaSaZu, pořád stejně dobré. Potěší mě i bezva připravený burger u nás na Náplavce, na který chodím s dětmi.
