Sladká vídeňská tečka. Připravte si sachr podle porotce MasterChefa Jana Punčocháře

Tradiční kopec šlehané smetany můžete doplnit zmrzlinou nebo ovocným (nejlépe meruňkovým) sorbetem

Někdy i v kuchyni vzniknou ty nejlepší věci z nouze či shodou šťastných náhod. Kuchař císaře Františka Josefa I. neměl k obalení telecího řízku předepsaný parmazán, zachoval však chladnou hlavu a ve třetím kroku plátky masa obalil v tom, co zrovna po ruce měl – ve strouhané housce.

Pochutnal si nejenom císař, ale všichni, kdo tohle skvělé jídlo od té doby okusili. Nebo sestry Tatinovy: na jablka, která dusily na plotně, aby jimi pokladly chystaný koláč, zapomněly, takže se ovoce v pánvi tak trochu připeklo a k ozdobení už se nedalo použít. Než ho rovnou vyhodit, napadlo je jablka připraveným těstem prostě připlácnout a vrazit do trouby – a daly tak vzniknout nejslavnějšímu (obrácenému) koláči na světě.

Za Sachrovým dortem stojí podobně (ne)šťastná náhoda: kníže z Metternich-Winneburgu, vévoda z Portelly a hrabě z Kynžvartu, chtěl své hosty překvapit sladkou novinkou. Vzkázal proto svému šéfkuchaři, aby na večer připravil nějaký zbrusu nový dort, a těšil se na společnost. Jenže kuchař to ráno ochořel a musel ulehnout do postele.

Vzkaz ovšem platil dál a v kuchyni byl stejně tak dál a dál předáván – až doputoval k cukrářskému učni Franzi Sacherovi. Ten navzdory svému mládí (v té době mu bylo teprve šestnáct) nezazmatkoval a na kancléřskou tabuli připravil netradiční čokoládový dort, přesně jak bylo ujednáno. Nejenže si nikdo z pozvaných nestěžoval, ale nový typ dortu byl naopak s nadšením přijat. Franzův syn Eduard jej později ještě vylepšil do podoby, jak jej známe dnes – s bohatou čokoládovou polevou a meruňkovou zavařeninou uvnitř.

Aby korpus nebyl suchý

Dnes patří Sachrův dort k nejpopulárnějším dezertům na světě a taky k takřka povinným položkám turistické návštěvy Vídně. Velká část kouzla, které jeho pověst předchází, samozřejmě spočívá v tom, že receptura na ten „pravý“ a jediný, který se může pyšnit názvem Original Sacher-Torte, je tajná a znají ji jen cukráři stejnojmenného vídeňského hotelu.

„Čokoládový dort promazaný meruňkovou zavařeninou a potažený čokoládou je už ale takovou klasikou, že se – třeba i pod jinými názvy – zkrátka peče a bude péct i jinde,“ říká Jan Punčochář, který povedenou variaci na sachr ve své restauraci U Matěje čas od času taky nabízí. Předností sachru totiž není jen zajímavá chuť, v níž vedle zmíněné čokolády dominuje příjemná navinulost meruněk, ale taky podobně nekomplikovaný postup výroby a fakt, že dort neobsahuje máslový ani jiný krém. „Díky tomu není nutné jej skladovat v lednici, naopak, optimálních je šestnáct až osmnáct stupňů,“ doplňuje šéfkuchař.

Nepřítomnost krému přitom sachru nijak neubírá na přitažlivosti, pro mnohé z nás je to naopak jeho veliké plus. Díky většímu množství zavařeniny je navíc i tak příjemně vláčný, rozhodně žádná dusivka.

Stejně jako u všech „jednoduchých“ věcí ovšem i tady platí, že čím méně složek, tím větší pozornost je na každou z nich upřena. V případě sachru je tím myšlena především ústřední surovina rozpisu, a sice čokoláda, ale i hlavní „zvlhčovací“ složka, tedy meruňky ve formě zavařeniny. „Čokoláda použitá do těsta by měla mít alespoň 60 procent kakaové hmoty,“ upřesňuje Jan Punčochář s tím, že stejný podíl kakaa by měla mít i čokoláda, kterou budete dort polévat (díky vysokému obsahu kakaa navíc bude taková poleva zářivě lesklá).

„Co se týče zavařeniny, nebojte se korpus proříznout a promazat vícekrát – sice se tím pravému sachru trochu vzdálíte (vídeňský originál je promazaný toliko jednou), ale dort bude vláčnější.“ Pokud je džem tužší, rozřeďte jej horkým cukrovým rozvarem – směsí cukru a vody svařenou tak, že se za vařečkou pomalu táhne.

Kromě toho nezapomeňte dort před poléváním čokoládou meruňkovým džemem potřít taky svrchu a po stranách – nejenže tak bude chutnější, ale vrstva zavařeniny zahladí většinu nedokonalostí, takže až dortík dokončíte, bude i skvěle vypadat.