dnes Češi snědí zhruba polovinu čokolády co Švýcaři, ale jejich chutě se změnily a žádají čím dál kvalitnější čokoládu s co nejvyšším podílem kakaa. V posledních letech se zde také objevily malé řemeslné čokoládovny, například Jordi´s v Třebechovicích pod Orebem, kde si boby sami praží i lisují. Podobně fungují v Brně čokoládovny Ajala nebo Chocolate Hill, nové příchutě čokolád s bylinkami, kořením a solí zase míchá „čokoládový alchymista“ chocolatier Daniel Syrový.
Kakaové boby jsou plody kakaovníku pravého, který se z tropických oblastí Jižní Ameriky rozšířil do celého tropického pásu a tak dnes roste například v Brazílii, Ekvádoru, Nigérii, na Pobřeží slonoviny, v Ghaně i v Indonésii, na Madagaskaru, ostrovech sv. Heleny či sv. Tomáše. I kakao má různé druhy, nejrozšířenější základní odrůdou je pro svou odolnost forastero, jehož chuť je mírně trpká a musí se také déle fermentovat. Cennější je criollo, chuťově plná a pestrá odrůda s krátkou dobou fermentace, která je však velmi choulostivá a potřebuje specifické podmínky. Křížením těchto dvou odrůd vzniklo trinitario (název je odvozen od jména ostrova Trinidad), které se pěstuje hlavně v Karibiku.
Pěstování kakaa není jednoduché, vyžaduje vysoký podíl ruční práce. Farmáři sbírají zralé kakaové plody (lusky), přímo na pláži je rozseknou, oddělí dužinu od bobů a ty nechají fermentovat neboli kvasit. Proces fermentace trvá podle podmínek při sklizni a druhů bobů zhruba jeden týden. Hořké až trpké boby získají kvašením známou čokoládovou chuť a zároveň se přitom oddělí poslední zbytky dužiny. Boby se pak suší, balí do jutových pytlů po 60 až 65 kilogramech a putují k výrobcům čokolády.
Producenti prémiových čokolád obvykle úzce spolupracují s konkrétními farmáři a dohlížejí sami na proces pěstování, fermentace a sušení. Ostatní výrobci kupují kakaové boby na burze v Londýně nebo New Yorku, kam se kakao dopravuje na lodích.
MAREK ŠÁDAŠéfkuchař restaurace Mlýnec Marek Šáda přijal před půl rokem novou výzvu - a stal se současně šéfkuchařem v sesterském podniku společnosti Zátiší Group restauraci Bellevue. Marek Šáda se věnuje gastronomii přes 15 let, zkušenosti sbíral v renomovaných tuzemských i zahraničních podnicích. V New Yorku otevíral restauraci jako Head Chef, v San Franciscu absolvoval kurzy vaření se zaměřením na přípravu ryb a mořských plodů na renomovaném kulinářském institutu CIA (The Culinary Institute of America). Před návratem do Čech pracoval ještě v restauraci Acmé v New Yorku pod vedením Madse Refslunda, spoluzakladatele světově proslulé restaurace NOMA v Kodani. |
V čokoládovnách se boby nejprve musí přebrat a zbavit nečistot a potom se praží. Boby lze jíst i surové, ale teprve pražení podtrhne jejich chuť a vůni. Po zchladnutí je třeba odstranit z bobů slupku a pak se boby třikrát podrtí tak, aby jednotlivé kousky měly zhruba stejnou velikost. Poté se rozemelou v mlýnku, kde díky teplu při mletí a vysokému obsahu tuku v bobech (až 50%) vznikne tekutá čokoláda.
Tmavá čokoláda se mele s cukrem, mléčná ještě se sušeným mlékem. Po mletí je nutné čokoládu zchladit na 30 stupňů, čímž se změní její krystalická mřížka a čokoláda si uchová svou barvu. Jinak by se na jejím povrchu vysrážel tuk. A pak je konečně možné ji zpracovat do tabulek, pralinek nebo horké čokolády.
Kakaové boby patří kvůli vysokému obsahu minerálních látek a díky alkaloidu teobrominu s povzbuzujícími účinky a aminokyselině tryptofanu, která působí proti depresím, mezi tzv. superpotraviny. I když největší sílu mají nepražené kakaové boby, zdraví prospěje i hořká čokoláda s vysokým obsahem kakaa. Jeden čtvereček denně prý zpomaluje stárnutí, spaluje tuky, povzbudí mysl a zlepší náladu. A v kombinaci s čerstvým ovocem dostanete skutečnou symfonii pro všechny smysly. Já za sebe doporučuji třeba kouli ze světově oceňované čokolády Guanaji francouzské čokoládovny Valhorna s malinami a čokoládovým sorbetem v naší restauraci Bellevue.
