30. ledna 2019 5:00 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

ŠÁDA: Co se jedlo o masopustu a proč je maso z přeštických prasat nejlepší?

Marek Šáda | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Marek Šáda | foto: Bellevue

Masopustem se označuje období mezi Vánocemi a postním časem před Velikonocemi. V minulosti byl pro lidi symbolem hodování, během kterého je potřeba se bohatě najíst. Na královském hradě se konaly hostiny, ve městech taneční zábavy a na vesnicích zabíjačky.

Masopust oficiálně začíná na Tři krále a končí na Popeleční středu. Letos tento den připadá na 6. března.

MAREK ŠÁDA

Šéfkuchař restaurace Mlýnec Marek Šáda přijal před půl rokem novou výzvu -  a stal se současně šéfkuchařem v sesterském podniku společnosti Zátiší Group restauraci Bellevue. Marek Šáda se věnuje gastronomii přes 15 let, zkušenosti sbíral v renomovaných tuzemských i zahraničních podnicích. V New Yorku otevíral restauraci jako Head Chef, v San Franciscu absolvoval kurzy vaření se zaměřením na přípravu ryb a mořských plodů na renomovaném kulinářském institutu CIA (The Culinary Institute of America). Před návratem do Čech pracoval ještě v restauraci Acmé v New Yorku pod vedením Madse Refslunda, spoluzakladatele světově proslulé restaurace NOMA v Kodani.

Masopust, někdy také označovaný jako fašank nebo karneval, vychází původně z pohanské tradice, jež oslavovala konec zimy. Nejstarší dochované záznamy jej zmiňují již ve 13. století. Jeho přesný význam znamená „opuštění masa“ nebo „dát pryč maso“ a odkazuje na dobu hojnosti před čtyřicetidenním půstem, který jej následuje. Masopust se vyznačuje veselím a množstvím jídla. Je to tradiční český svátek, který se ale v obměněných podobách slaví i v některých dalších slovanských zemích.

Oslavy vrcholí na takzvaný Tučný čtvrtek, který je spojený se zabíjačkou a velkými hostinami. Poslední tři dny, tj. v neděli, pondělí a úterý (někdy se jim říká ostatky) se konají ty největší oslavy, průvod masek, různé rituály atd. Vše končí taneční zábavou, a to přesně v úterý o půlnoci. Následuje Popeleční středa, na kterou je ještě povoleno dopoledne jíst například mastné rohlíky s mlékem nebo pít alkohol, ale oběd je již postní. Tradičním jídlem byla čočka s vajíčkem nebo pečené brambory.

Symbolem masopustu jsou především zabíjačky, a tak nelze nezmínit maso z přeštického prasete. Přeštické černostrakaté prase je jediným původním českým plemenem. Vyšlechtěno bylo už v druhé polovině 19. století na Plzeňsku ve městě Přeštice. Odtud nese také své jméno, a dokonce zde má i svůj pomník. Přeštík se vyznačuje chutnějším a vyzrálejším masem, a proto pokrmy z něj připravené patří k vyhledávaným specialitám. 

Tím spíše, že od roku 1992 je plemeno uznáno jako genetický zdroj a jeho podíl na celkové produkci jatečních prasat se pohybuje v řádech procent. Vepřové maso z přeštíka jsem poto zakomponoval do masopustního menu i já jako grilovaný hřbet a k němu brambory a kroupy. 

Marek Šáda, šéfkuchař restaurace Mlýnec a Bellevue