10. ledna 2018 6:46 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

ŠÁDA: Jídelníček zimních medvědů. Jak na kapustu?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Kapusta (ilustrační foto) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Kapusta (ilustrační foto) | foto: Shutterstock

V posledních letech se kuchařské trendy vracejí zpět ke kořenům a jídelníček se inspiruje postupy a recepty našich předků na používání a zpracování lokálních surovin. Ono není divu, obchody jsou sice plné tropického ovoce, ale mnohdy je po cestě přes půl světa nedozrálé a tím trpí jeho chuť i kvalita. Daleko lepší je podívat se do sklepů a spíží našich prababiček, ty věděly, z jakých surovin je ideální vařit v zimě.

Zimní jídelníček našich předků měl zahřát, dodat vitamíny a povzbudit imunitní systém. V tom českém pod vlivem kuchyně bavorské a rakouské tak najdeme samozřejmě brambory a jablka, kysané zelí (nejlépe domácí), cibuli, česnek a červenou řepu, luštěniny a v menší míře ale samozřejmě i maso a ryby, zejména sladkovodní. 

MAREK ŠÁDA

Šéfkuchař restaurace Mlýnec Marek Šáda přijal před půl rokem novou výzvu -  a stal se současně šéfkuchařem v sesterském podniku společnosti Zátiší Group restauraci Bellevue. Marek Šáda se věnuje gastronomii přes 15 let, zkušenosti sbíral v renomovaných tuzemských i zahraničních podnicích. V New Yorku otevíral restauraci jako Head Chef, v San Franciscu absolvoval kurzy vaření se zaměřením na přípravu ryb a mořských plodů na renomovaném kulinářském institutu CIA (The Culinary Institute of America). Před návratem do Čech pracoval ještě v restauraci Acmé v New Yorku pod vedením Madse Refslunda, spoluzakladatele světově proslulé restaurace NOMA v Kodani.

K mým nejmilejším lokálním surovinám ale patří kapusta, jak ta hlávková, tak růžičková. V dnešní kuchyni je to nedoceněná zelenina, kterou dospělým mnohdy v dětství znechutily školní jídelny. A přitom je plná vitamínů A, B, C, K, minerálů, snižuje škodlivý cholesterol, chrání zrak a k tomu má správně připravená prostě skvělou chuť. Hlávkovou kapustu je potřeba rozebrat, vykrojit košťál a očistit. 

Dobře se pracuje s kapustou blanšírovanou, tedy krátce a rychle povařenou a prudce zchlazenou, její listy jsou výborné například na závitky. Růžičkovou kapustu blanšírovat nemusíte, ale krátkým opečení rozpůlených kapustiček na pánvi nic nezkazíte. Kapustu můžete využít i v kombinacích se zvěřinou, u nás v Bellevue ji třeba připravujeme se srnčím masem, červenou řepou, brusinkovou omáčkou a oříšky, výborná je ovšem i jen ve vegetariánské úpravě s červenou řepou a kaštanovou omáčkou. Růžičkovou kapustu zase využíváme u předkrmu s bio vejcem, kuřecí šťávou, topinamburem a lanýžem.

Kapusta má prostě mnoho podob i využití a jako profesionál si myslím, že byste ji na milost měli vzít i vy. Budete mile překvapeni, slibuji.

Marek Šáda, šéfkuchař restaurace Mlýnec a Bellevue
  • 1Diskuse