Zimní jídelníček našich předků měl zahřát, dodat vitamíny a povzbudit imunitní systém. V tom českém pod vlivem kuchyně bavorské a rakouské tak najdeme samozřejmě brambory a jablka, kysané zelí (nejlépe domácí), cibuli, česnek a červenou řepu, luštěniny a v menší míře ale samozřejmě i maso a ryby, zejména sladkovodní.
MAREK ŠÁDAŠéfkuchař restaurace Mlýnec Marek Šáda přijal před půl rokem novou výzvu - a stal se současně šéfkuchařem v sesterském podniku společnosti Zátiší Group restauraci Bellevue. Marek Šáda se věnuje gastronomii přes 15 let, zkušenosti sbíral v renomovaných tuzemských i zahraničních podnicích. V New Yorku otevíral restauraci jako Head Chef, v San Franciscu absolvoval kurzy vaření se zaměřením na přípravu ryb a mořských plodů na renomovaném kulinářském institutu CIA (The Culinary Institute of America). Před návratem do Čech pracoval ještě v restauraci Acmé v New Yorku pod vedením Madse Refslunda, spoluzakladatele světově proslulé restaurace NOMA v Kodani. |
K mým nejmilejším lokálním surovinám ale patří kapusta, jak ta hlávková, tak růžičková. V dnešní kuchyni je to nedoceněná zelenina, kterou dospělým mnohdy v dětství znechutily školní jídelny. A přitom je plná vitamínů A, B, C, K, minerálů, snižuje škodlivý cholesterol, chrání zrak a k tomu má správně připravená prostě skvělou chuť. Hlávkovou kapustu je potřeba rozebrat, vykrojit košťál a očistit.
Dobře se pracuje s kapustou blanšírovanou, tedy krátce a rychle povařenou a prudce zchlazenou, její listy jsou výborné například na závitky. Růžičkovou kapustu blanšírovat nemusíte, ale krátkým opečení rozpůlených kapustiček na pánvi nic nezkazíte. Kapustu můžete využít i v kombinacích se zvěřinou, u nás v Bellevue ji třeba připravujeme se srnčím masem, červenou řepou, brusinkovou omáčkou a oříšky, výborná je ovšem i jen ve vegetariánské úpravě s červenou řepou a kaštanovou omáčkou. Růžičkovou kapustu zase využíváme u předkrmu s bio vejcem, kuřecí šťávou, topinamburem a lanýžem.
Kapusta má prostě mnoho podob i využití a jako profesionál si myslím, že byste ji na milost měli vzít i vy. Budete mile překvapeni, slibuji.
