29. září 2018 11:15 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Sake dobývá svět i Česko. Jak se ‚rýžové víno’ vyrábí?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Tradiční výroba sake | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Tradiční výroba sake | foto: JETRO

Co je to vlastně sake? Překlad do češtiny je jasný - podle něj se jedná o rýžové víno. Výroba je však až na destilaci velmi podobná přípravě piva či destilátů. Základní surovinou pro výrobu je speciální druh rýže, ta musí mít vysoký obsah škrobu.

Základní rozdělení sake spočívá v procentu obroušení rýžového zrnka, kdy ponechání pouze škrobového středu a obroušení bílkovin koncentrovaných blíže slupky, vede k jemnějšímu nápoji s výraznějšími ovocnými vůněmi. Naopak méně obroušená zrnka dávají vzniknout plnějším sake s komplikovanějším chuťovým profilem. 

Tradiční výroba sake
Tradiční výroba sake

Ovocné vůni se říká gindžó-ka, a proto sake z více obroušené rýže mají přízvisko gindžó, nebo daigindžó v případě zvláště vysokých stupňů obroušení. Z tohoto důvodu musí mít rýže na sake větší zrnka, než běžná potravinová surovina. Tyto vyšší přívlastkové třídy jsou nedílnou součástí portfolia každého lepšího sakevaru, a protože jiní se akce ani neúčastnili, měl každý návštěvník možnost posoudit sám, zda mu chutná více plnější obyčejnější varianta, anebo ovoněnější přívlastková třída.

Sake v Česku

Eventy spojené s ochutnávkou tohoto nápoje se začínají pomalu a jistě objevovat i u nás a ve vybraných restauracích je již možné dobré sake ochutnat. Letošní seminář, který japonská vládní agentura na podporu obchodu JETRO (Japan External Trade Organization) a Japonská asociace výrobců sake a šóčú. ukázal, že se jedná nejen o japonský, ale o mezinárodní nápoj dobře kombinovatelný s lokálními specialitami po celém světě.

Sake

Akce proběhla v hotelu Art Nouveau Palace v Praze, kam přijelo prezentovat rýžové sake třináct sakevarů z různých koutů Japonska. Každý z nich nabídl k ochutnávce tři až čtyři druhy tradičního japonského nápoje.

Sake je dnes velice populární ve Spojených státech i západní Evropě, kam začal pronikat na přelomu tohoto tisíciletí. Má svoje plnohodnotné místo po boku piva a vína, a při vhodné příležitosti by nemělo chybět na žádném stole. Pro svůj vysoký obsah aminokyselin má velký potenciál zdůraznit a doplnit chuť jídel, ke kterým by se kyselejší víno nehodilo, nebo by jejich osobitost zastřelo hutnější pivo. 

Suché sake zvané karakuči zde hostům nabídly tradiční firmy Ozeki, Sawanotsuru a Akashi z města Kóbe u metropole Ósaka na japonském ostrově Honšú, které je kolébkou tohoto kvašeného nápoje. Kromě nich se kolem Ósaka soustřeďuje dalších 23 sakevarů, jež společně tvoří čtvrtinu světové produkce. Vhodné přírodní podmínky zde umožnily rozkvět sakevarnictví ještě před nástupem moderních technologií i nových odrůd rýže na sake.

Jemnější sake tzv. tanrei karakuči, které svou chutí rafinovaně vybízí k dalšímu pití, reprezentovali výrobci Maruyama a Obata z oblasti Niigata. Sake z odlehlejších horských oblastí nabídl sakevar Dewazakura a Tentaka, sake od moře mohli hosté ochutnat od výrobců Shimizu Seizaburo Shoten nebo Gokeiji. Akce vyvrcholila seminářem o párování sake s nejaponskými pokrmy, které připravil šéfkuchař hotelu Art Nouveau Palace Radomír Benetka.

apeAlena Pecháčková
  • 0Diskuse