Neděle 20. září 2020svátek má Oleg 22 °C polojasno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Salát na lžíci. Studené polévky jsou v létě fantastické, radí Punčochář

Meloun, rajčata, mixér a lednice. O moc víc toho k přípravě této polévky... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Meloun, rajčata, mixér a lednice. O moc víc toho k přípravě této polévky... | foto: Shutterstock

Letošní léto sice nepatří k těm nejteplejším, pár opravdu horkých dnů ale už přineslo – a jistě ještě přinese. Až se vám kvůli teplu nebude chtít nic, natož prostát dlouhé hodiny u trouby či u sporáku, sáhněte po studené polévce – například z melounu a čerstvých rajčat.

Středoevropské klima přeje po většinu roku spíš talíři kouřícího vývaru než studeným polévkám. Pokud ale je nějaké období, kdy po nich rádi sáhneme, je to právě teď, uprostřed léta. Kromě osvěžující chuti je největší výhodou studených polévek až hravě snadná příprava. O vaření totiž v jejich případě většinou vůbec nejde, sporák i trouba mohou zůstat vypnuté: potřebné suroviny většinou stačí nahrubo překrájet, dochutit, společně rozmixovat a samozřejmě dobře vychladit.

Jan Punčochář.

Jan Punčochář.

„V české kuchyni se se studenými polévkami moc nesetkáme,“ popisuje šéfkuchař Jan Punčochář, „na jihu Evropy, hlavně ve Španělsku, v Turecku či třeba v Bulharsku jsou ale stejně běžné jako u nás ty teplé.“ Právě ze španělské Andalusie taky pochází asi vůbec nejznámější studená polévka na světě, rajčatové gaspacho. „Říká se, že variant gaspacha je tolik jako andaluských rodin – každá z nich má zkrátka to svoje ,jediné a pravé‘,“ pokračuje šéfkuchař. Andaluské gaspacho tudíž mívá konzistenci hladkého krému, ale i polévky „na skus“, někdy je ryze zeleninové, jindy se zahušťuje chlebem a jí se lžící z talíře, stejně jako popíjí na baru ze sklenic.

„Shoda panuje snad jen v tom, že jeho základem by měla být zelenina, především čerstvá rajčata, česnek a olivový olej,“ vyjmenovává šéfkuchař. Původní verze rajčata, která dnes tvoří klíčovou složku gaspacha a kromě chuti a konzistence mu dávají nezaměnitelnou rudou barvu, neobsahovala: nejprve je do Španělska museli dovézt zpoza Atlantiku. Gaspacho, tak jak si ho do té doby připravovali chudí obyvatelé Andalusie, sestávalo v zásadě jen z chleba, česneku, vinného octa a olivového oleje.

Tarator a spol.

Někdy se udává, že gaspacho nevymysleli andaluští pastevci, nýbrž Arabové. Nejrůznější dipy z rozmixované zeleniny opravdu najdeme napříč arabským světem a studenou polévku s jogurtem, která je vlastně blízkou příbuznou gaspacha, jen v ní chybějí rajčata, pak mají vedle Turecka například i v Makedonii; pro Bulharsko, ale i další balkánské státy je zase typický tarator z okurek, česneku, jogurtu, kopru a oleje. „Dá se říct, že téměř každá středomořská země má nějakou svou studenou, nejčastěji zeleninovou polévku, která je vlastně svým způsobem salát, jen rozmixovaný do více či méně tekuté konzistence,“ připomíná jednu z nejdůležitějších vlastností studených letních polévek Jan Punčochář.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

To, zda například právě do okurkové polévky použijete jogurt, či třeba smetanu, případně zda ji rozředíte vodou, anebo nikoli, už záleží jen na vás, respektive na tom, jak moc tučný a hutný chcete mít výsledek, zda ji chcete podávat opravdu jako polévku, či coby lehký hlavní chod.

Stejně jako pro čerstvé saláty, k nimž mají tak blízko, ovšem i pro studené letní polévky platí: opatrně s česnekem, solí a kořením – v chladu se jejich chutě rozleží a prohloubí. Naopak sladkost chladem trochu ustoupí, proto se jejich ovocné verze, například z jahod nebo melounu (skvělý je cukrový, medový nebo cantaloupe), nebojte přisladit, pro dospělé se k tomu účelu hodí třeba i kapka portského.

Stejně jako většina salátů unesou i studené polévky nejen sladkokyselou, ale též současně sladkou a slanou chuťovou stopu. To je i případ polévky z rajčat a melounu se sýrem feta, na niž vám přinášíme recept v rámečku. Kombinace ostře slaného sýra a aromatické dužiny melounu je už klasická – přinejmenším právě v salátu. Ve studené polévce přitom bude stejně lahodná a snad ještě víc osvěžující.

Mimochodem, chladivý efekt zvýšíte, přidáte-li do směsi ovoce a zeleniny v průběhu mixování i špetku chilli či malou feferonku – pocením se totiž naše tělo ochlazuje. Kromě mixéru je pak samozřejmě důležitá i stejně výkonná lednice. A aby polévka ani v těch nejparnějších dnech nezteplala, je možné podávat ji na ledové tříšti – třeba ve vydlabaných půlkách melounu.

POLÉVKA Z RAJČAT A MELOUNU SE SÝREM FETA

Ingredience

■ 0,5 kg rajčat, nejlépe keříkových

■ půlka menšího vodního melounu

■ 2–3 limetky

■ 1 citron

■ půlka menší salátové okurky (cca 250 g)

■ 1 jarní cibulka

■ sýr feta

■ třtinový cukr

■ bílý vinný ocet

■ olivový olej

■ čerstvá bazalka

■ sůl, pepř

1. Rajčata překrojíme na čtvrtiny, osolíme, opepříme, zasypeme trochou třtinového cukru a natrhanou bazalkou a necháme asi 30 minut marinovat. Meloun zbavíme slupky a nakrájíme na menší kostky. Zasypeme jej třtinovým cukrem, zakápneme limetkovou šťávou a necháme také asi 30 minut marinovat.

2. Okurku oloupeme a společně s jarní cibulkou překrájíme na menší kousky.

3. Připravíme si kuchyňský mixér a veškerou zeleninu a ovoce v něm společně s několika kostkami ledu rozmixujeme. Během mixování do směsi přilijeme citronovou šťávu a trochu olivového oleje a vinného octa.

4. Polévka by měla mít hladkou konzistenci a svěží chuť. Dáme dobře vychladit, rozlijeme do talířů a při podávání doplníme na kostičky nakrájeným sýrem feta.

Vstoupili jsme do nové fáze destrukce Západu, říká exprezident Klaus

Václav Klaus je editorem sborníku Sebedestrukce Západu. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Současný vývoj na Západě mění dlouhodobé tendence společnosti směrem k laxnosti a k podceňování ekonomické dimenze...

Voříšci Evropy. Češi mají slovanskou krev jen z jedné třetiny, říká vědec

Genetika rasové i národovecké mýty boří. „Z čistě genetického  hlediska je... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Věda vyvrací dávné mýty o původu obyvatel Česka. A rasové a národovecké mýty obecně. V magazínu Víkend to vysvětluje...

Feťáci lásky stále hledají, ale nikdy nenajdou, říká párový terapeut Vojtko

Psycholog Jan Vojtko | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Lásku si často pleteme se zamilovaností, ale vztah je práce, která nikdy nekončí. „Tolerance není ten správný klíč ke...