Salát na lžíci. Studené polévky jsou v létě fantastické, radí Punčochář

Středoevropské klima přeje po většinu roku spíš talíři kouřícího vývaru než studeným polévkám. Pokud ale je nějaké období, kdy po nich rádi sáhneme, je to právě teď, uprostřed léta. Kromě osvěžující chuti je největší výhodou studených polévek až hravě snadná příprava. O vaření totiž v jejich případě většinou vůbec nejde, sporák i trouba mohou zůstat vypnuté: potřebné suroviny většinou stačí nahrubo překrájet, dochutit, společně rozmixovat a samozřejmě dobře vychladit.

Jan Punčochář.

„V české kuchyni se se studenými polévkami moc nesetkáme,“ popisuje šéfkuchař Jan Punčochář, „na jihu Evropy, hlavně ve Španělsku, v Turecku či třeba v Bulharsku jsou ale stejně běžné jako u nás ty teplé.“ Právě ze španělské Andalusie taky pochází asi vůbec nejznámější studená polévka na světě, rajčatové gaspacho. „Říká se, že variant gaspacha je tolik jako andaluských rodin – každá z nich má zkrátka to svoje ,jediné a pravé‘,“ pokračuje šéfkuchař. Andaluské gaspacho tudíž mívá konzistenci hladkého krému, ale i polévky „na skus“, někdy je ryze zeleninové, jindy se zahušťuje chlebem a jí se lžící z talíře, stejně jako popíjí na baru ze sklenic.

„Shoda panuje snad jen v tom, že jeho základem by měla být zelenina, především čerstvá rajčata, česnek a olivový olej,“ vyjmenovává šéfkuchař. Původní verze rajčata, která dnes tvoří klíčovou složku gaspacha a kromě chuti a konzistence mu dávají nezaměnitelnou rudou barvu, neobsahovala: nejprve je do Španělska museli dovézt zpoza Atlantiku. Gaspacho, tak jak si ho do té doby připravovali chudí obyvatelé Andalusie, sestávalo v zásadě jen z chleba, česneku, vinného octa a olivového oleje.

Tarator a spol.

Někdy se udává, že gaspacho nevymysleli andaluští pastevci, nýbrž Arabové. Nejrůznější dipy z rozmixované zeleniny opravdu najdeme napříč arabským světem a studenou polévku s jogurtem, která je vlastně blízkou příbuznou gaspacha, jen v ní chybějí rajčata, pak mají vedle Turecka například i v Makedonii; pro Bulharsko, ale i další balkánské státy je zase typický tarator z okurek, česneku, jogurtu, kopru a oleje. „Dá se říct, že téměř každá středomořská země má nějakou svou studenou, nejčastěji zeleninovou polévku, která je vlastně svým způsobem salát, jen rozmixovaný do více či méně tekuté konzistence,“ připomíná jednu z nejdůležitějších vlastností studených letních polévek Jan Punčochář.

To, zda například právě do okurkové polévky použijete jogurt, či třeba smetanu, případně zda ji rozředíte vodou, anebo nikoli, už záleží jen na vás, respektive na tom, jak moc tučný a hutný chcete mít výsledek, zda ji chcete podávat opravdu jako polévku, či coby lehký hlavní chod.

Stejně jako pro čerstvé saláty, k nimž mají tak blízko, ovšem i pro studené letní polévky platí: opatrně s česnekem, solí a kořením – v chladu se jejich chutě rozleží a prohloubí. Naopak sladkost chladem trochu ustoupí, proto se jejich ovocné verze, například z jahod nebo melounu (skvělý je cukrový, medový nebo cantaloupe), nebojte přisladit, pro dospělé se k tomu účelu hodí třeba i kapka portského.

Stejně jako většina salátů unesou i studené polévky nejen sladkokyselou, ale též současně sladkou a slanou chuťovou stopu. To je i případ polévky z rajčat a melounu se sýrem feta, na niž vám přinášíme recept v rámečku. Kombinace ostře slaného sýra a aromatické dužiny melounu je už klasická – přinejmenším právě v salátu. Ve studené polévce přitom bude stejně lahodná a snad ještě víc osvěžující.

Mimochodem, chladivý efekt zvýšíte, přidáte-li do směsi ovoce a zeleniny v průběhu mixování i špetku chilli či malou feferonku – pocením se totiž naše tělo ochlazuje. Kromě mixéru je pak samozřejmě důležitá i stejně výkonná lednice. A aby polévka ani v těch nejparnějších dnech nezteplala, je možné podávat ji na ledové tříšti – třeba ve vydlabaných půlkách melounu.