Na farmářských trzích na pražské náplavce na Rašínově nábřeží se u stánku se „šťastnými saláty“ táhne dlouhá fronta. Odstartovala salátová sezona a farmáři Šťastní na začátku května sklidili první kusy. Už teď prodávají šestnáct druhů a v následujících týdnech jich ještě několik přibude. V bedýnkách srovnaných hezky v řadě zákazník najde kadeřavý lollo rosso, střapatou salanovu, červenou čekanku, batavii, crunchitu, frisée, pak choi, polníček... Tytam jsou doby, kdy se dal pořídit jen klasický hlávkový, s nímž Šťastní v devadesátých letech začínali.
Salát z fenyklu, s pomeranči a bylinkami. K jarnímu probuzení i zlepšení nálady |
„Letos máme jako novinku mangold,“ chlubí se raritou připomínající listy řepy pěstitelka Radka Šťastná. Když před šesti lety na farmářských trzích své saláty představili poprvé, dívali se lidé na neznámou zeleninu s nedůvěrou, dnes už s příchodem každé sezony nedočkavě čekají, čím budou moci oživit svůj jídelníček. O zákazníky nemají Šťastní nouzi. Aby poptávku uspokojili, na své farmě v Polabí na Mělnicku sází na patnácti hektarech půdy každé dva týdny na třicet tisíc kusů. „Ledový salát stále bezkonkurenčně vede, oblíbený je ale i dubáček nebo crunchita,“ vyjmenovává Šťastná, o jaké druhy je největší zájem. Crunchita, kříženec mezi římským a ledovým, patřila mezi novinky loni a u zákazníků se ihned ujala.
„Používání netradičních salátových lístků je dnes jednoznačným trendem,“ říká editorka salátové kuchařky z Edice Apetit Šárka Hamanová. Člověk by si řekl, že na druhu tolik nezáleží, hlavně že je na talíři něco zeleného. To je však jeden z nejčastějších mýtů, které salátové pokrmy obklopují.
Kozlíček jarní
„Každý druh má jinou chuť a texturu,“ vysvětluje Hamanová. Například rukola je lehce štiplavá, čekanka nahořklá, hlávkový salát jemný a polníček má oříškovou chuť. „Dubáček je měkký jako peříčko a dobře klouže do krku,“ popisuje Šťastná druh, jehož listy vskutku připomínají listoví dubu. „Frisée si zase kupují hodně muži, protože je hořčejší.“
Různé chutě se dobře doplňují. Šťastná například doporučuje do sladšího ledového salátu přihodit pár listů hořké čekanky, která dodá říz. Požitek nepřináší pouze jeho chuť. Velkou roli hraje struktura – jestli při jídle křupne, nebo není třeba jej ani moc kousat – a nakonec i vzhled, listy různých tvarů a barev jsou na talíři potěcha pro oko. „Pole se střapatou salanovou připomíná moře plné mořských ježků,“ vypráví Šťastná.
Majonéza a ocet
Saláty patří do lidského jídelníčku od nepaměti. Zelené listy se jedly už v neolitu, i když šlo často o pokus – omyl, protože mnohé rostliny jsou jedovaté. Výraz „salát“ pochází z latinského slova „salata“ neboli slaný. Vždy do nich totiž patřily zálivky a v antickém Římě běžně používali tu dnes klasickou z oleje, octa, pepře – a soli. I přes velké množství různých dresinků patří i dnes k těm nejoblíbenějším.
Salátová revoluceŘímský salát Základ slavného salátu Caesar. Hodí se také do salátu Niçoise z francouzského Azurového pobřeží. Má tužší křupavé listy nevýrazné mandlové chuti. Little gem Odrůda římského salátu, která získává na popularitě. V překladu znamená „malý drahokam“ a vskutku dostává svému jménu, jelikož uprostřed skrývá sladké srdíčko. Nabízí 2 v 1 – zvenku má větší měkké listy, vnitřní část křupe. Je to i hezká dekorace na talíři. Salanova Tento salát má několik variant. V červené a zelené barvě je salanova hlávková s měkkými jemnými listy, střapatý druh crispy křoupe. Kombinace listů různých barev i tvarů je i hezká na pohled. Salanova je velmi jednoduchá na přípravu, stačí jeden řez – odříznutím spodní části se růžice rozpadne na velké množství stejně velkých listů. Mangold Chuť mangoldu zbarveného do červena se podobá červené řepě, zelený je sladší. Může být náhražkou za špenát, neobsahuje kyselinu šťavelovou a nerozvařuje se. Krájí se na kousky. Pěstuje se v listové nebo řapíkaté podobě. Polníček Polníček má jemnou oříškovou chuť. Může nahradit hlávkový salát, oproti němuž má vyšší nutriční hodnotu. Pak choi Typ čínského zelí, který se jí v syrové podobě nebo se hodí do asijských pokrmů připravovaných v pánvi wok. |
V našich končinách, kde byla po staletí skladba jídelníčku od středomořského menu přeci jen odlišnější, však saláty nepatřily k nijak oblíbeným pokrmům. Zelenina byla považována za jídlo venkovanů, a pokud se podávala, například na hostinách císaře Karla IV., pak jedině jako menší chody na začátku či na závěr večeře. Nejednalo se o lehká dietní jídla a zpravidla se v nich nenašel ani žádný zelený list.
„Pro Česko je nejtradičnější bramborový salát, který má historii dlouhou asi dvě stě padesát let,“ popisuje Alena Winnerová, autorka kuchařky Saláty – 405 nových vyzkoušených a chutných receptů.
V legendární Domácí kuchařce z roku 1826 ho jako míchaný salát zemčátkový měla už průkopnice české kuchyně Magdalena Dobromila Rettigová. Její recept byl převážně masný, uvařené brambory se smíchaly s cibulí, majonézou a telecí pečení či uzeným jazykem. Kořenová zelenina se začala přidávat až později.
K dalším oblíbeným pochoutkám patřil také „vlašák“. Odkud se tento recept vzal, není zcela jasné, v Česku ho však proslavilo pražské prvorepublikové lahůdkářství Aloise Linky. Ten ho připravoval z jablek, kyselé okurky, sterilovaného hrášku a mrkve, šunky a sleďů, smíchaných s majonézou.
Za Rakouska-Uherska i první republiky platilo Česko za chřestovou velmoc. Chřest z Ivančic, známý jako ivančický špargl, se tehdy vyvážel do celé Evropy. Za socialismu se však jako jeden z mnoha buržoazních přežitků pěstovat přestal. Kvalitní a různorodá zelenina se na české tabule vrátila až po revoluci – a s ní i slavný chřest. Jeho sezona je nyní v plném proudu a po celé republice se konají chřestové slavnosti – o víkendu 20. až 22. května i v Ivančicích.
Komunisti z českého jídelníčku málem vytlačili i další domácí specialitu – salát hlávkový. Různé druhy octa jako vinný či jablečný oblíbené za první republiky nahradil pouze kvasný lihový, který byl tak silný, že se musel ředit vodou, zapomnělo se i na olej a přidával se cukr. Tak vznikl sladkokyselý nálev.,,Salát potom plaval ve vodě, přitom už M. D. Rettigová ve svých kuchařkách připomínala, že zelenina se musí vždy dobře osušit, protože voda ubírá na chuti,“ říká zakladatelka pražského Muzea gastronomie Nina Provaanová.
  |
V 70. letech se do české kuchyně z Bulharska dostal salát šopský. „Pro české spotřebitele to byla oblíbená novinka, protože ten v žádné vodě neplaval,“ vypráví. Menší zájem o hlávkový salát v posledních letech zaznamenali i farmáři Šťastní. „Pomalu ale opět získává na popularitě, je to přece jen klasika,“ říká pěstiŠťastná a dodává, že dnes je už v nabídce i jeho červená varianta.
Hit: zelenina s ovocem
Ale příklon k salátu není tak dávný ani na západ od českých hranic. Úspěch slaví teprve v posledních desetiletích – lékaři dokonce dříve varovali před jeho nadměrnou konzumací, protože se mělo za to, že syrová zelenina je hůře stravitelná a také ochlazuje organismus.
„Boom syrové stravy nastal až po druhé světové válce s příchodem takzvané nové francouzské kuchyně. V klasické kuchyni se syrové jedly jen listy hlávkového salátu a okurka, jinak se všechna zelenina vařila,“ říká Provaanová.
Dnes je tomu naopak – a po letech pokulhávání za západními trendy to platí i v Česku. Je zcela běžné dát si salát k obědu jako hlavní jídlo. „Přibývá lidí, kteří hledí na skladbu stravy a uvědomují si, že zelenina je nezbytnou součástí jídelníčku,“ potvrzuje trend výživová poradkyně Karolína Hlavatá. Z posledních údajů Českého statistického úřadu z roku 2015 vyplývá, že Češi jedí pestřeji a volí nutričně hodnotnější potraviny. Spotřeba zeleniny se mezi lety 2006 a 2014 zvýšila o pět kilogramů ročně, největší boom zaznamenal čerstvý špenát, jehož konzumace se ztrojnásobila.
Potočnice lékařská má velmi jemné listy i duté stonky
Odborníci však upozorňují, že i salát má svá úskalí. „Se saláty jsou dva problémy: buď je příliš,jalový‘, nebo z něj uděláme kalorickou bombu,“ říká Hlavatá. Aby se stal hodnotným hlavním jídlem, měl by podle ní obsahovat nějaký zdroj bílkoviny, například libové maso, rybu, vejce, méně tučný sýr nebo jogurtový či tvarohový dresink, k obědu je povolený i kousek pečiva. Je ale třeba hlídat si množství tuku. „Do salátu patří pouze pár kapek oleje, žádné lití z lahve pod záminkou, že olivový olej je zdravý. To sice je, ve výsledku má ale úplně stejnou energetickou hodnotu lžíce sádla jako lžíce oleje,“ varuje. Větším zdrojem tuku bývají i olivy, sušená rajčata v oleji nebo tučné sýry.
Trendem je experimentování a míchají se ingredience, které na první pohled nejdou dohromady. „Saláty jsou skvostné v tom, že fantazii se u nich meze nekladou,“ říká Alena Winnerová. Mezi jejími recepty lze najít například salát s banány a černými olivami či okurkový s jahodami. Zelenino-ovocné saláty patří v poslední době ke zvláště oblíbeným. „Lidé se často bojí nové nezvyklé kombinace ochutnávat, nakonec ale právě ty slaví největší úspěch.“ Mezi poslední novinky patří přidat do salátu květiny. Hodí se například fialky, levandule, sedmikrásky, ale i plátky růže.
V mnoha restauracích však jako by se zastavil čas. Vedle klasického „šopáku“ se na menu nejčastěji objevují nanejvýš italský Caprese s rajtelka čaty a sýrem mozzarella nebo Caesar. Pořád se však stává, že se zákazník setká s variantou upravenou „po česku“. Pokud si například ve třech různých podnicích objednáte salát Caesar, dostanete na talíři tři docela odlišné pokrmy. Za Caesar se často vydává jakýkoli salát, který obsahuje kuřecí maso.
V původní receptuře však kuřecí ani nebylo. Podle jména by se dalo očekávat, že vznikl v dobách vlády římského panovníka Julia Caesara, ve skutečnosti se však objevil až ve 20. století v Mexiku, když italskému kuchaři Caesaru Cardinimu došly ingredience a salát vytvořil z toho, co zbylo. „Základem je vždy římský salát, parmazán, krutony a zálivka z vajec a ančoviček,“ vyjmenovává Hamanová, v čem spočívá tajemství pravého Caesaru.
Možností, jak připravit dobrý salát, je bezpočet. Ingredience můžou být tři nebo třicet, existuje nepřeberné množství kombinací. Hlavní tajemství však spočívá v jednom. „Bez čerstvých a kvalitních ingrediencí se neobejdete. Můžete mít sebelepší recept, ale pokud ošidíte suroviny, nikdy nevykouzlíte nic chutného,“ radí Winnerová.
