Neděle 26. června 2022, svátek má Adriana
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Jídlo

Krokety a květová špička. Trochu piplačka, ale tohle jídlo za to stojí, říká Jan Punčochář

Pokud všechny krokety nezvládnete ihned po vytvarování usmažit, můžete je zamrazit a použít jako „polotovar“ foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Recept
Poetický název květová špička dal tomuto druhu hovězího masa jeho charakteristický tvar a jemné žilky tuku, které jím „prokvétají“. Přitom jde o maso libové, s výraznou chutí, takže se hodí nejen k varu, ale i na minutky – například na steaky.
  5:00

Nejznámější využití květové špičky v kuchyni je v rakouském tafelspitzu – vařeném hovězím, podávaném s trochou silného vývaru, zeleniny a hlavně roztodivnými přílohami, třeba s brambory s cibulkou, dušeným špenátem nebo jablečným křenem. Díky tukovému krytí a hlavně výraznému mramorování se toto maso k varu hodí jako málokteré jiné, přitom je jemné – jedním slovem špičkové.

„Květovou špičku bychom na zvířeti našli v horní části zadní kýty, hned vedle oblíbeného nízkého roštěnce,“ popisuje Jan Punčochář. Protože svaly v této oblasti nebývají takřka vůbec namáhány, je maso současně křehké a šťavnaté. „Z květové špičky se porcuje třeba rumpsteak,“ doplňuje šéfkuchař s tím, že mezi její další využití patří brazilská picanha, obvykle pečená i s už zmíněným tukovým krytím, ale hodí se taky na carpaccio, alternativně i coby základ tatarského bifteku.

Jako roastbeef

Nejlíp ale všechny skvělé vlastnosti květové špičky dokáže zachovat a vyzdvihnout jen jedna metoda: sous vide – vaření ve vakuu při konstantně nízké teplotě. Varem v sáčku bez přístupu vzduchu se veškeré zapojené chutě propojí, takže každá větvička tymiánu, každý plátek citronu i každý kousek másla, které ke kousku upravovaného masa či jiné suroviny přihodíme, v ní ve výsledku budou dobře patrné. Navíc je při sous vide maso, případně jiná surovina, propečené všude naprosto stejně. Nevýhodou je nutnost surovinu před varem zavakuovat speciálním přístrojem, a to do pytlíčků k tomu určených.

Další recepty Jana Punčocháře najdete zde

„Namarinovat maso trochou soli, pepře a olivového oleje, nechat asi den odpočívat a pak jej pomalu ,uvařit’ při 58 stupních je asi vůbec nejlepší způsob, jak špičku upravit,“ shrnuje šéfkuchař. Ale co když vakuovačku, speciální sáčky, natož hrnec na sous vide nemáme? „Dá se využít parní trouba – trvá to v ní sice o něco déle a navýšit je potřeba i teplotu, výsledek ale nebývá od originálu až tak daleko,“ doplňuje Jan Punčochář.

Třetí možností, třeba pro ty, kdo nevlastní ani vakuovačku, ani parní troubu, je prosté upečení předtím marinovaného masa v troubě, podobně jako roastbeef: středně velký kus masa se při 225 stupních bude péct asi 25 minut. Šťavnatost je zaručena, a přitom není potřeba maso před podáváním opékat na pánvi, aby získalo zlatou krustičku. „Maso připravené ve vodní lázni je totiž de facto vařené, nemá výraznou chuť, natož barvu – a teprve závěrečným opečením na másle na pánvi, popřípadě v troubě mu je dodáme,“ doplňuje Jan Punčochář.

Křupavá bramborová kaše

V dnešním receptu kousky jemného masa doplňují stejně jemné bramborové krokety. S těmi čekajícími ve většině supermarketových mrazáků na to, až je doma hodíme do rozpáleného oleje, a bude hotovo, je pojí snad jen název – doma připravené krokety chutnají spíš jako poctivá bramborová kaše, přitom jim nechybí tolik lákavá křupavost, daná smažením v oleji.

„Doma připravované krokety jsou skvělé – jen je s nimi trochu piplačka,“ upozorňuje šéfkuchař. Brambory je nejprve nutné upéct, nejlépe na soli, která z nich vytáhne velkou část nežádoucí vody. Poté se upraví podobně jako těsto na knedlíky, tedy ochutí solí, pepřem, spojí vejcem (nebo žloutky) a lehce zahustí – moukou anebo strouhankou.

Té by ale mělo být – znovu jako v případě těsta na knedlíky – co nejmíň. „Stejně tak je potřeba pracovat rychle – jinak těsto řídne, tedy říká si o další a další mouku,“ pokračuje Jan Punčochář. S tím se ovšem vytrácí jemnost, vláčnost i skvělá chuť brambor, hmota je tužší... zkrátka čím méně mouky nebo strouhanky, tím lépe.

Pokud vás ovšem příprava kroket jen trochu láká, nenechte se ničím z toho odradit. Těsto doplněné třeba o trochu strouhaného parmazánu, kousky šunky anebo sekané bylinky může fungovat i jako samostatné jídlo, je tedy podobně univerzální jako to na knedlíky.

TELECÍ KVĚTOVÁ ŠPIČKA S BRAMBOROVÝMI KROKETAMI

Ingredience

MASO

■ 600 g telecí květové špičky

■ česnek (podle chuti)

■ tymián

■ rozmarýn

■ olivový olej

KROKETY

■ 1 kg brambor

■ bramborový škrob

■ hladká mouka (dle potřeby)

■ 50 g žloutků

■ sůl (plus na pečení)

■ strouhaný muškátový oříšek

■ trojobal (hladká mouka, vejce, strouhanka)

■ olej na smažení

OMÁČKA

■ 1 l telecího vývaru

■ 50 g másla

■ kosti a ořezy

z masa

■ 3 šalotky

■ tymián

■ sůl

■ 150 ml suchého bílého vína

1. Nejprve připravíme květovou špičku. Maso dobře osolíme, opepříme a namarinujeme olejem, drceným česnekem a bylinkami. Poté jej zavakuujeme a vaříme ve vodní lázni při 58 °C asi hodinu a půl. Hotové maso vyjmeme (výpek uschováme), osušíme a ze všech stran opečeme na rozpálené pánvi tzv. na barvu. Přidáme trochu másla a výpek ze sáčku. Před podáváním nakrájíme na tenko.

2. Brambory ve slupce upečeme na pekáči vysypaném vrstvou soli doměkka (při 180 °C asi hodinu). Poté je oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle nebo protlačíme strojkem na brambory. Smícháme s moukou, škrobem a žloutky, osolíme, řádně promícháme a ze směsi vytvarujeme krokety (kuličky, válečky). Můžeme je dát na chvíli zatuhnout do mrazáku. Poté krokety obalíme v klasickém trojobalu a usmažíme v rozpáleném oleji.

3. V hrnci na másle zprudka orestujeme kosti a veškeré ořezy z masa. Přidáme oloupanou a překrájenou šalotku, znovu zarestujeme, zalijeme bílým vínem a necháme odvařit. Pak přidáme tymián a zalijeme telecím vývarem. Vaříme alespoň 1,5 hodiny, poté přecedíme přes jemný cedník a varem zredukujeme tak, aby vznikla silná omáčka. Nakonec ji zjemníme kostkou másla a podle potřeby dosolíme.

4. Květovou špičku servírujeme spolu s horkými kroketami a omáčkou. Můžeme dozdobit čerstvou petrželí.

Nadané děti mají společné rysy. Rodiče to někdy nepoznají, říká expert Mensy

Premium Pouhá dvě promile populace – tedy jenom jeden člověk z pěti set – má IQ vyšší než 150. Zhruba každý padesátý má přes...

Cesta do Chorvatska 2022: Jak projet rozkopané Slovinsko a tankovat v Maďarsku

Premium Dobrá zpráva pro dovolenkáře mířící autem na Jadran. Cesta byla letos hladká, na nejrychlejší trase přes Vídeň, Graz...

Ekonomie hlouposti: počet hlupáků „v oběhu“ je vyšší, než si myslíte

Premium Hloupí lidé patří ekonomicky k nejnebezpečnějším. Za hloupé je třeba považovat ty, kteří škodí druhým i sobě samým. V...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!