Kousky masa obalené aspikem tradičně patřily hlavně k domácím zabijačkám – je to jeden z nejskvělejších způsobů, jak využít a na delší čas uchovat některé části vepřového ovaru. V domácích podmínkách si ale masový rosol můžeme připravit kdykoli během roku – třeba jako míň tradiční večerní pohoštění pro hosty.
Byť toto jídlo může vzbuzovat obavy (strašákem bývá hlavně nedostatečné zatuhnutí aspiku), jeho příprava patří k tomu nejjednoduššímu v kuchyni. Nevyžaduje totiž mnoho pozornosti ani šikovnosti, největší díl práce tentokrát odvede lednice či jiné chladné místo, a hlavně čas.
Další recepty Jana Punčocháře najdete zde |
Čas je přitom při přípravě rosolu důležitý hned dvakrát: jednak coby doba, kdy aspik pomalu chladne, tedy dostává finální, pevnou podobu, jednak při samotném vaření použitého masa – alespoň pokud jde o druh využitý v dnešním receptu. Jsou jím vepřové nožičky a kolínka, které k dokonalému změknutí potřebují aspoň hodinu a půl, respektive dvě až tři hodiny. „Jakmile jsou nožičky měkké, vyjmeme je z hrnce, ale kolínka nevyndáváme a zvolna je vaříme ještě alespoň další hodinu. Jsou masitější než nožičky a ke změknutí potřebují víc času,“ vysvětluje šéfkuchař Jan Punčochář. „Jakmile jde maso z kolen lehce od kosti, vyjmeme i je, vývar přecedíme do většího hrnce a zredukujeme varem asi na polovinu,“ dodává.
Zredukováním vývar zesílí, takže výsledná chuť aspiku nebude mdlá. Aby současně dobře zatuhl, je potřeba do něj před nalitím do formy nebo jiné vhodné nádoby přidat nejen nakrájené obrané maso (a ovšem titulní šunku a petržel), ale taky veškeré – na masovém mlýnku jemně pomleté – kůže. „Ty zajistí, že terina dokonale zatuhne i bez jakýchkoli dalších ztužovačů, želatiny a podobně,“ vysvětluje Jan Punčochář. Může za to kolagen, kterého jsou vepřové kůže, šlachy, kosti a chrupavky plné; v chuti aspiku přitom bude stále dominovat libová šunka a voňavá zelená nať.
Místo octa a cibule
Tradiční sulc se obvykle podává s trochou cibule a octa. Obojí dobře doplní i terinu z dnešního rozpisu, ještě víc jí ale bude slušet jemnější vinaigrette, tedy zálivka z bílého vinného octa, oleje, hořčice, soli a cukru, doplněná o nadrobno nasekanou šalotku.
„Dalším chuťově výrazným doprovodem mohou být marinované růžičky květáku,“ pokračuje šéfkuchař s odkazem na recept v rámečku. Těm navinulou notu dodává lák, jehož základem je znovu bílý vinný ocet, cukr a sůl. Stejně jako vinaigrette je možné připravit jej v mezidobí, kdy rosol odpočívá v chladu lednice – aby květák výraznou chuť marinády řádně vstřebal, měl by si v ní pobýt jen o málo kratší dobu než terina v chladu, tedy alespoň přes noc.
I poslední část dnešního receptu, vajíčkový salát, stačíte připravit, než rosol zatuhne. Výraznou stopu mu pro změnu dodávají nakládané okurky, kapary, citron a trocha majonézy. „Salát je nezvykle kyselý, ale jemný aspik výborně doplňuje. Pokud byste jej chtěli připravit a podávat samostatně, uberte na dochucení, především na množství použité citronové šťávy,“ radí Jan Punčochář.
ŠUNKA V PETRŽELIIngredience Maso ■ 1 ks vepřového kolínka (cca 1,5 kg) ■ 2 vepřové nožičky ■ 1 kg šunky od kosti ■ 2 cibule ■ 1 stroužek česneku ■ divoké koření (celé nové koření, celý černý pepř, bobkový list) ■ 500 g nasekané hladkolisté petržele ■ 4 citrony ■ sůl Vajíčkový salát ■ 4 vejce ■ majonéza ■ citron, šalotka, nakládaná okurka ■ kapary ■ sůl, pepř Vinaigrette ■ 2 šalotky ■ 50 ml vinného octa ■ 25 ml olivového oleje ■ hrubozrnná hořčice ■ sůl, cukr Marinovaný květák ■ 1 květák ■ 150 ml vinného octa ■ cukr, sůl, pepř ■ kerblík (čerstvý) 1. Maso: Kolínko a nožičky dobře očistíme a omyjeme. Vložíme je do hrnce, zalijeme vodou tak, aby bylo maso ponořené, a přivedeme k varu. Jakmile se voda zavaří a na hladině se objeví první pěna, sebereme ji. Teprve pak přidáme koření, oloupanou cibuli, česnek a trochu soli. Přikryjeme a zvolna vaříme. Jakmile jsou nožičky měkké, vyjmeme je, kolínka vaříme dál (potřebují víc času). Jakmile jde maso z kolínek lehce od kosti, vyjmeme i je, vývar přecedíme do většího hrnce a zredukujeme varem asi na polovinu. Z nožiček a kolen obereme maso a kůže, maso překrájíme na menší kusy, kůže nameleme. Vše přidáme společně s nakrájenou šunkou do vývaru, dochutíme solí a pepřem a přidáme i citronovou kůru a petržel. Vlijeme do vhodné nádoby a necháme přes noc zatuhnout v chladu. 2. Salát: Vejce uvaříme natvrdo, oloupeme a nakrájíme na kostičky. Přidáme najemno nakrájenou okurku, kapary a šalotku, ochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou a spojíme majonézou. 3. Vinaigrette: Šalotku nakrájíme najemno a smícháme s ostatními surovinami, dochutíme solí a pepřem. 4. Květák: Ocet smícháme s trochou vody, přidáme sůl a cukr podle chuti a zavaříme. Květák rozebereme na malé růžičky, vložíme do mísy a zalijeme připraveným horkým lákem. Necháme odležet do druhého dne. Podáváme jako přílohu k terině, doplněné o vajíčkový salát a šalotkový vinaigrette. |
