Lidovky.cz: Před pár dny začal podzim. O jaké jídlo je ve vaší restauraci v tomto ročním období největší zájem?
O zvěřinu. Vždycky se snažím i cizincům vysvětlit tradici podzimních lovů a honů. Co se tedy týče masa, zvěřina je typická česká a středoevropská surovina. I když se zvěřina prodává celoročně, na podzim je tento druh nejlepší. Osobně mám konec léta a podzim nejraději, je to období nejpestřejší nabídky čerstvých surovin, všechno dozrává: ovoce, zelenina, lesní plody, porážejí se zvířata. Zároveň je v té době nejvíce práce kvůli přípravám na zimu. Chápu, že si dnes málokdo suší domácí švestky... U nás se ale snažím vycházet z tradic a dodržet logiku místních surovin a podmínek. Proto děláme hodně sezonních nabídek, které jsou vyloženě o dané roční období opřené.
Lidovky.cz: Je o vás známo, že se necháváte inspirovat starými kuchařkami. Připravil jste teď podle nějaké „historické jídlo“ i pro nadcházející sezónu?
Ano, listování starými kuchařkami opravdu zbožňuji, nejstarší mám z roku 1850. Některé recepty ponechávám, jiné měním, aby byly pro lidi vůbec stravitelná. Kdysi psali recepty především tak, aby jídla lidi především zasytila. Teď je to jiné. Snažím se dodržet základní chuť a harmonii receptury, jen ji odlehčím. Nezahustím polévku moukou a nedám tam půl kila špeku. Posledně jsem našel výborný recept na čokoládový koláč s červenou řepou. Do korpusu se nastrouhá řepa, což ve spojení s hořkou čokoládou vytvoří sladkonavinulou chuť. Ke koláči podle původního receptu jsem vymyslel omáčku z borůvek, jež je pro lidi zajímavá a celý pokrm skvěle chuťově doplňuje.
Lidovky.cz: Jaké typické podzimní suroviny byste doporučil lidem, aby si zkusili doma udělat a jakým způsobem ji upravit?
Na prvním místě bych určitě zmínil houby. Surovina, která tady vždycky byla a je. Houby se prakticky nejí nikde tolik, jako v Česku a střední Evropě. Díky houbám lidé kdysi vůbec nepotřebovali maso, šetřili si ho na horší časy, připravovali na zimu, kdy nebylo nic čerstvého. Houby mají všestranné využití, ať už do omáček, polévek a nebo dokonce i samotné jako hlavní jídlo. Výborné jsou ve smaženici či s kroupami. Poté bych určitě zmínil ovoce. Jak už jsem zmínil, na podzim ho dostanete nepřeberné množství. Pokud mám zmínit nějaký druh konkrétně, tak by to určitě byla jablka, hrušky a švestky. Dají se z nich udělat nejrůznější koláče, osobně preferuji štrúdly a záviny z listového těsta, jsou jednoduché a stačí pouze krátká tepelná úprava. Ovoce se tedy horkem neničí a zůstane v nich plná chuť. Tato trojice ovoce je výborná také k masu, zejména ke drůbeži. Někdy stačí přidat ovoce k prachobyčejnému kuřeti a ono se udělá v troubě prakticky samo.
Lidovky.cz: Kdysi se koncem léta a na podzim slavilo plno svátků, které byly spojené s úrodou, dokončenou prací, oslavou svatých a hlavně jídlem. Jak vnínáte podobné slavnosti v dnešní gastronomii?
Zaplaťpánbůh k tomu mají lidi vztah. Myslím se, že svátky se dodržují zejména na vesnicích. Na některých místech se dodržují například i posvícení. Dále bych rád zmínil tradiční Svatomartinské hody, oslavy na ukončení úspěšných lovů či honů, dožínky, zabijačky. Po hrůzných čtyřiceti letech obnovilo svou činnost spousta malých pivovarů a vinic, které znovu začínají pořádat vinobraní či pivobraní. Zajímavé jsou i oslavy různých palíren. Člověk se pak na takových akcích dozví, kolik je za jednou láhví vína práce a úsilí. Skoro se až diví, že stojí „pouhou“ stovku. Naštěstí spousta křesťanských, pohanských či zemědělských svátků neupadla do konzumu. Spousta událostí se renovuje a dostává tam, kde to vlastně kdysi bylo.
Lidovky.cz: Na co by si lidé měli na podzim do restaurace zajít?
Pokud lidé chodí do restaurace neradi nebo jim to přijde předražené, v podmínkách, které každý člověk má, si prakticky všechno může udělat doma. Do restaurace by měl jít, pokud by chtěl nějaký nový gastronomický zážitek, načerpat inspiraci, odpočinout si v příjemné atmosféře s dobrým jídlem.
Lidovky.cz: Přišel poslední dobou do české gastronomie nějaký trend, který by jí spíše škodil než obohacoval?
Řekl bych že ne, ba naopak. Například za poslední dva roky přišly na trh firmy, které začaly kvalitně dělat burgery a párky v rohlíku. Levný pokrm tak povýšily na plnohodnotné jídlo. Hezkým příkladem je Burger fest, který se konal v Holešovicích. Problém je spíše s dálnými kuchyněmi, které pronikají do té naší české. Kuchaři restaurace zaměřené na jednu zahraniční kuchyni by měli být proškolení někým z dané země. Další jejich potíží jsou ingredience. V Česku nejdou některé exotické věci sehnat vůbec nebo jsou drahé. Z ekonomických důvodů proto hledají různé náhražky. Třeba takové tiramisu, jež má obsahovat mascarpone, to se kvůli ceně nahrazuje tvarohem nebo zakysanou smetanou. Potom z toho vznikne všechno, jen ne to, co lidé vyhledávají.
Michael Váňa: ,,Chtěl jsem být po dědečkovi holičem“Michael Váňa je jedním z mála českých kuchařů, kterému se podařilo uspět i v zahraničí. Když se měl v patnácti letech rozhodnout, na jakou školu půjde, chtěl být po dědečkovi holičem, na učilišti pro něj ale nebylo místo. ,,Prarodiče byli političtí rebelové a tak jsem nemohl pořádnou střední školu studovat,“ vzpomíná Váňa. Vzhledem k jeho rodinné minulosti mu bylo nabídnuto vyučení se na železničního dělníka nebo kuchaře. ,,Vzal jsem za vděk, že nebudu muset chodit po kolejích a utahovat šrouby, místo toho budu u jídla a v teple,“ vysvětluje. V rámci učiliště chodil na praxe, kde ho naučili pouze mýt podlahu, loupat brambory a udělat houskový knedlík. Nejdřív montérky, potom rondon “Dva královské zářezy“ Jeho pokrmy ochutnala celá řada osobností, mezi které se řadí: Václav Havel, Sean Connery, Tom Cruise, Gérard Depardieu, členové kapely Pink Floyd, Karel Gott či Adolf Born. U Modré kachničky Dnes pracuje pro vyhlášenou restauraci již dvanáctý rok. Nezastává tam však pouze funkci šéfkuchaře. Naučil se sám péct chleba a další pečivo nebo udit nejrůznější druhy masa. Zákazník tak dostane všechno stoprocentně čerstvé. |
