Na valašskou kuchyni nedám dopustit, říká šéfkuchař Pavel Václavík

Lidovky.cz: Valašskou kyselici zná asi každý. Jaké jiné pokrmy jsou podle vás typické pro valašskou kuchyň? S jakými surovinami nejčastěji pracujete?
Valašsko bylo vždy velmi chudou oblastí, odpovídá tomu tedy místní kuchyň - prostá a skromná. Jedlo se pouze to, co se vypěstovalo,  nejčastěji to byly bezmasá jídla a pokrmy z brambor. Kuchařky dříve používaly jen suroviny na Valašsku snadno dostupné, vedle brambor také zelí, luštěniny, pohanku či obiloviny. Maso se nejedlo často. A když, tak kuchyni vládlo jehněčí, zaječí, zvěřina, pstruzi, teprve později přibylo hovězí a vepřové. Typická valašská kuchyně tak vlastně zosobňuje to, co se dnes stává trendem a co preferují zastánci racionální výživy. Pro ty mohou být mnohé valašské pokrmy velmi inspirativní.

Lidovky.cz: A jaká jídla jsou tedy pro Valašsko typická?
Jde především o pokrmy, jejichž základem je zelí. Nejtypičtější je samozřejmě kyselice, hustá polévka připravovaná z kysaného zelí a smetany, obohacovaná o brambory a někdy i klobásy. Typická je i kombinace brambor a zelí s různými druhy masa. Krajovým jídlem jsou i halušky, konkrétně v naší oblasti se jim říkalo kúsky nebo koláčky. Nejčatěji se podávají se zelím, nebo také ovčím sýrem a brynzou, špenátem nebo třeba povidly. K valašské kuchyni neodmyslitelně patří i frgál, velký koláč s jednodruhovou náplní, který je velmi populární. Každý rok pořádáme v rámci Karlovského gastrofestivalu soutěž o nejlepší frgál a mezi pekařkami se těší velkému zájmu.

Lidovky.cz: Dokázal byste odhadnout, jaké regionální jídlo je ve vaší restauraci nejoblíbenější?
Regionální speciality jsou obecně čím dál populárnější. Nedávno jsme uvažovali, že bychom přes léto z jídelníčku vyřadili kyselici a nahradili ji něčím lehčím. Ale to nám neprošlo. Lidé se na kyselici pořád ptali, takže jsme ji zase museli vrátit do nabídky. Oblíbené jsou i halušky, které připravujeme na nejrůznější způsoby. Občas si někteří návštěvníci vyžádají jídlo z pohanky. Každý rok pořádáme soutěž o nejlepší valašský recept a pokrmy pak nabízíme i hostů, i o ně je velký zájem. Loni jsme takto sbírali recepty na pokrmy z králičího masa a letos se zřejmě zaměříme na jehněčí.

Lidovky.cz: Co považujete za svou hlavní doménu?
Pomalu pečené maso – zejména králičí a jehněčí. Jehněčí maso je dokonce tento měsíc hlavním tématem našeho menu.

Lidovky.cz: A jaké je vaše nejoblíbenější jídlo? 
Protože jsem z Valašska, mám samozřejmě rád naši krajovou kuchyni - pohanku a halušky. Rád si také udělám domácí těstoviny. Po zimě se ale vždy těším také na grilování s pořádným kusem masa.

Lidovky.cz: Jaké jsou vaše oblíbené suroviny?
Nejraději pracuji s bramborami, králičím a jehněčím masem a rád při vaření používám sezónní bylinky, které si vypěstuji a nasbírám sám. Můžu tak jídlu přidat něco specifického – něco "ze sebe" a z našeho regionu. 
 
Lidovky.cz: Čím je podle vás valašská kuchyně nejzajímavější?
Na prvním pohled může někomu připadat nezajímavá, málo pestrá. Její kouzlo tkví v úzkém sepětí s přírodou a ročními obdobími. Vše ve valašské kuchyni se odvíjí od aktuálně dostupných surovin. Valašsko bylo vždy chudé, takže našim předkům ani nezbývalo nic jiného, než zkrátka brát z přírody to, co zrovna nabízela.

Lidovky.cz: Co jste kdy nejhoršího jedl?
Nejhorší zážitek jsem si před pár týdny přivezl ze Slovenska. Miluji halušky a tak jsem se těšil, že zrovna na Slovensku si určitě pochutnám. Zašel jsem do kvalitní restaurace, brynza byla výborná, špek taky, ale jinak to byly halušky připravené z polotovaru, z brambor tam nebylo nic, zkrátka takové moukové noky a to úplně nesnáším. Doufám, že se s polotovary zase hodně dlouho v restauraci nepotkám.

Jehněčí kotletky v bylinkové krustě (4 porce) Ingredience: jehněčí kotletky 600 g, sůl, pepř, petrželová nať, strouhanka, dijonská hořčice, kedluben, anglická slanina, ocet Postup: Kotletky ponecháme vcelku (celý hřebínek), osolíme, opepříme a opečeme ze všech stran na rozpáleném oleji. Poté potřeme shora dijonskou hořčicí a obalíme v bylinkové krustě (na jemno nakrájená petrželová nať, strouhanka, trocha olivového oleje). Vložíme do trouby vyhřáté na 190°C a pečeme 10 minut. Kedluben zbavíme slupky a nastrouháme na hrubém struhadle. Orestujeme nakrájenou slaninu na pánvi, vložíme nastrouhaný kedluben, můžeme přidat i na jemno nakrájené listy z kedlubnu. Krátce orestujeme, dle chuti osolíme, přidáme ocet. Kedlubnové zelí servírujeme na talíř, na zelí položíme rozkrájené kotletky. Vhodnou přílohou tohoto pokrmu jsou karlovarský knedlík, pečené brambory nebo chléb. Orestujeme nakrájenou slaninu na pánvi, vložíme nastrouhaný kedluben, můžeme přidat i na jemno nakrájené listy z kedlubnu. Krátce orestujeme, dle chuti osolíme, přidáme ocet. Kedlubnové zelí servírujeme na talíř, na zelí položíme rozkrájené kotletky. Vhodnou přílohou tohoto pokrmu jsou karlovarský knedlík, pečené brambory nebo chléb.