Jak gastronomie přeskakuje od jednoho trendu k druhému, stalo se pátrání po nové specialitě nekonečným cílem mnoha luxusních restaurací. Zároveň se mění i úloha šéfkuchaře. Nejlepší kuchaři současnosti jsou ti, kteří dokážou nejlépe prodat příběh. Tedy nejen podávat jídla, ale také poutavou historku o tom, od koho, jak a odkud pocházejí jednotlivé ingredience.
Proto se také několik nejvybranějších šéfkuchařů nedávno vydalo do And na jezero Laguna Colorada v severozápadní Bolívii, které je domovem kajmana brýlového - plaza z řádu krokodýlů a čeledi aligátorovitých.
Každých pár let si skupina kuchařů a majitelů uznávaných restaurací v Bolívii, Argentině a Peru najme říční loď a nechá se zavézt na místa, která se v michelinském průvodci nevyskytují, a kam se žádný gastronomický kritik neodváží vydat. Tady na jezeře Laguna Colorada a řece Beni v bolivijském povodí Amazonky loví restauratéři něco nového do hrnce.
Jako průvodci jim slouží indiáni z kmene Tacana, kteří v říjnu zahájili sezónu lovu kajmanů. Provází je notář, který zapisuje délku ulovených kusů, starosta vesnice, jehož úkolem je vykrajovat z nich kusy masa, a ostrostřelci žvýkající velké smotky listů koky, které je udrží bdělé během noci, kdy budou pátrat po odlesku kajmaních očí ve světle baterek z kánoe.
Fíkovníky a jaguáří trus
Lov kajmanů ale nebude jedinou historkou, kterou si kuchaři z výpravy za exotickými novými potravinami dovezou. Mohou také vyprávět o rybářské výpravě na arapaimy, sladkovodní ryby podobné kaprovi, které jsou ale podstatně větší a vypadají trochu prehistoricky.
Chceme budoucnost vyžrat, nebo na ni vyzrát? V Aeru proběhne festival o potravinách a životním prostředí |
Vyprávět mohou kuchaři také o kakaových zrnech sbíraných na podzim z divoce rostoucích stromů kolem vesnice Carmen del Emero, kde jejich půdu přihnojují fíkovníky a jaguáří trus. Vyprávět mohou také příběh o tuyo tuyo - larvě amazonského brouka, která je v této oblasti pokládána za delikatesu a nedávno se dostala mezi předkrmy ve slavné restauraci Gustu v bolivijském hlavním městě La Pazu.
„Ve vašich kuchyních vidíme viset potraviny, o kterých by vás asi nenapadlo, že by o ně lidé ve městech mohli mít zájem,“ řekla šéfkuchařka v Gustu Marsia Tahaová vesničanům. „Ale právě tyhle věci chceme koupit.“
Přísné limity
Lov kajmanů v jezeře Laguna Colorada je experimentem nejen pro šéfkuchaře, ale i pro ochránce přírody. Program zahájený bolivijskou vládou stanovuje přísné limity na počet ulovených kusů, jejich velikost a období, během něhož se mohou lovit.
Indiáni kmene Tacana zjistili, že mohou vydělat víc, pokud prodají kůže kajmanů s certifikátem na vývoz, než když je prodávali z nekontrolovaného lovu. A k výdělku za kůže nyní přibyl i zisk za maso prodávané kuchařům hledajícím nové kulinářské dobrodružství.
Luxus, nebo zhýralost?
Kajmaní maso není jediné, které se ve vesnici kmene Tacana ocitá na jídelníčku. Šéfkuchaři se tu také nedali dvakrát pobízet, aby ochutnali tapíří žebírka. „Nikdy jsem neviděl takhle naporcovaného tapíra,“ řekl Mauricio Barbón, šéfkuchař restaurace Amaz v peruánské Limě. „Je to vážně dobrota,“ dodal.
Pokud jde o kajmaní maso, restaurace Gustu už ho nějakou dobu nabízí, ale Amaz v Limě má problémy získat licenci k dovozu kajmaního masa do Peru. To ale Barbónovi nebrání snít o tom, jak jednoho dne bude podávat kajmana svým zákazníkům. „Mohli bychom ho zkusit fritovat,“ zadumal se. „Co byste s ním dělali vy?“ ptal se kolegů.
„My se snažíme využít všechno až po ocas,“ řekla Gabriela Lafuenteová, majitelka podniku El Baqueano v Buenos Aires, která kupuje maso z krokodýlí farmy v Argentině. Marcelo Saenz, šéfkuchař z restaurace Jardín de Asia v La Pazu, se na chvilku zamyslel. „Kajmaní suši,“ odpověděl pak.
