Lidovky.cz: Jaký jste šéf? Křičíte v kuchyni, rozčilujete se?
Tak zrovna tohle není rozhodně můj styl. Za ta léta, co se pohybuji v kuchyních, mi to dodnes nebyl nikdo schopen vysvětlit, k čemu je dobrý takový způsob komunikace a jednání s lidmi, vždyť to má pořád z 90 procent opačný efekt. Drtivá většina „šéfkuchařů“ jenom kompenzuje své mindráky a honí ego. Mně bylo jednou, v začátcích mé kariéry řečeno, abych si pamatoval, že oblíbený šéf, není dobrý šéf. Mně se to naštěstí daří a myslím si, že i úspěšně vyvracet...Koneckonců zeptejte se lidí v mém týmu.
Největší nešvar českých restaurací? Nekonečně dlouhé menu, říká porotce z MasterChefa |
Lidovky.cz: Které jídlo máte nejraději?
Určitě vám teď neřeknu jedno, nebo dvě jídla, já jím vlastně vše a nic mi v podstatě nedělá problém. Jestli to je připraveno poctivě, z kvalitních surovin a chutně, je mi jedno jestli je to třeba i Asie, Francie, Itálie nebo Indie. Mimo práce a ve volnu ale spíš preferuji klasiku, jednoduchost, obyčejné jídla, hotovky, lahůdkové výrobky, ale opět opakuji, aby to byla kvalitní a poctivá práce.
Lidovky.cz: Co si myslíte o současných trendech stravování - bio, nebio, raw, paleo strava?
K tomu se bohužel vyjádřím jen docela těžko, vzhledem k tomu, že já jsem se podobným způsobem nikdy nestravoval, ani nevím, co to obnáší. Všechny tyhle způsoby stravování jsou už dnes celkem v módě a spíš to na mně působí jenom jako jeden velký módní trend a vlna. Samozřejmě všechna čest všem těm, kteří to mají a berou to jako svůj životní styl a opodstatněný způsob svého života.
Lidovky.cz: Restauraci, které šéfujete proslavil Jan Punčochář, který předal žezlo vám? Stýkáte se stále?
Už takřka vůbec, oba máme v současnosti své restaurace, kterým věnujeme maximum svého času a mimo práce máme i své rodiny, nicméně kdybychom se kdykoliv potkali, myslím si, že bychom si spolu měli pořád co říct a o čem vyprávět.
Lidovky.cz: Konzultujete spolu některé recepty?
Odpověď je vlastně v předchozí otázce. Nicméně v současné době už myslím máme ve svých kuchyních celkem odlišné styly. Ale řekl bych, že si navzájem své práce vážíme a respektujeme se. Na druhou stranu, kdybych to potřeboval, rád bych ho o radu kdykoliv požádal a myslím si, že on by mi velice rád s čímkoliv vyšel vstríc a pomohl, nebo poradil.
Lidovky.cz: Vyhlášený holub z Anjou servírovaný s pěnou z foie gras na menu zůstal. Dávají si hosté často?
Holuba jsme měli v zimním menu na začátku roku. Ano, je to tahák, ať už jsme ho v naší restauraci v dlouhodobém horizontu připravovali jakkoliv, na jakýkoliv způsob, vždy se to hodně dobře prodávalo a lidi ho měli rádi.
Lidovky.cz: Sledujete jestli hosté jídlo vrací? Ptáte se proč, nebo se vám to často nestává?
Jak říkáte, často se nám nestává, aby se jídlo vracelo, tedy takřka vůbec, někdy se to stane, ale je to jen z toho důvodu, že už třeba někdo nemůže a kousek jídla zůstane na talíři, nesouvisí to ale nijak a přímo s kvalitou jídla. Talíře, které kolegové ze servisu nosí do kuchyně, samozřejmě sleduji, je to už taková automatika a takový prvotní kontrolní signál toho, jestli bylo vše v pořádku.
Lidovky.cz: Jak často měníte menu?
Menu se u nás momentálně mění sezonně, tedy čtyři krát do roka. S tím, že některé jídla se průběžně mění i během sezony, vzhledem k tomu, že ne všechny produkty a suroviny, které v tu chvíli máme v menu, mají stejně dlouhou dobu, kdy jsou k dispozici.
Lidovky.cz: Ze které suroviny rád vaříte a proč?
Chceme do budoucna do našeho konceptu a směru, kterým se ubíráme, zakomponovat do vaření a na každé menu víc surovin, kterým se u nás dle mého mínění dostává málo pozornosti. Hlavně z důvodů zbytečných předsudků. Více se zaměřit, zpracovávat a zkoušet tvořit s masem a vnitřnostmi jako brzlík, ledvinky, játra, pupek, plíce, hlava, dršťky, mozek, srdce, jazyk. Mohu také říct, že mně v poslední době dost baví zpracovávaní sladších druhů zeleniny u dezertů. Či už ve formě sušení, dehydrování, marinování nebo ve formě pyré, espumy nebo pěn. Ale když jsme u těch kombinací surovin či chutí, chtěl bych podotknout, že se v poslední době nesnažíme suroviny za každou cenu zbytečně navzájem doplňovat a kombinovat, ale spíš jednu a tu samou surovinu zpracovat na několik způsobů a tím ještě víc podpořit její hlavní chuť a charakter a nechat vyniknout jejich přírodní a čistý původ.
Lidovky.cz: Když přijdete do restaurace a nejste s jídlem spokojený, vracíte ho?
Záleží na tom, v jakém podniku bych byl, o co konkrétně by šlo. Po těch letech v kuchyni už celkem dobře vím, co tahle práce obnáší, a jak kritické a vypjaté situace mohou nastat a nejspíš už umím i rozeznat, jestli to jídlo, které jsem dostal, a které třeba má nějaké nedostatky, je výsledkem něčí nezodpovědnosti, lenosti a lajdáctví, a nebo vzešlo jenom z nešťastné shody okolností. Samozřejmě vrácení jídla, v případě třeba podezření na jasně zkaženou surovinu nebo hrubé chyby při technologické úpravě? To je bez debaty. Nepovažuji se ale za konfliktního hosta, spíš naopak, umím brát věci hodně s nadhledem, pracuji v tomhle oboru tolik let. Vím, co tahle práce obnáší, a co ti lidé, kteří tuhle práci dělají, tomu musí kolikrát obětovat. Proto bývám spíš ohleduplnější, než chronický stěžovatel.
Lidovky.cz: Co vás jako hosta dokáže nejvíce naštvat?
Když potkávám lidi, kteří tuhle krásnou práci dělají s nechutí, nebaví je to, nemají k tomu žádný vztah, nic jim to nedává a na druhou stranu tomu nedají nic ani oni. Mají to jenom čistě jako výdělek peněz a zabírají místo někomu, kdo by to třeba hrozně moc rád dělal přesně naopak. Myslím, že tohle ale platí obecně v životě, všude, v každém oboru, ne jen v gastronomii.
