Kdo má rád, když se za jeho oblíbeným jídlem skrývá taky nějaký ten „příběh“, musí v případě vídeňského řízku zajásat. K okolnostem jeho vzniku se totiž váže jeden z nejživějších. Kulisy jsou jasné: telecí plátek obalený v mouce, rozšlehaných vejcích a směsi strouhanky a parmazánu byl dlouhá léta výsostně italské jídlo – tedy než jej při večeři v benátském hotelu Danieli ochutnal polní maršál Radecký, významný c. k. státník a vojevůdce, jenž byl na sklonku života v severní Itálii guvernérem. Pochoutka zvaná „cotoletta alla milanese“ mu zachutnala natolik, že se o ní rozepsal i v dopise císaři – včetně instrukcí, jak mají kuchaři postupovat, aby se její chutí mohl potěšit i mocnář sám.
Jan PunčochářJan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje. |
Jako každý dobrý příběh má ovšem i tento šťastnou pointu: V císařské kuchyni našli mouku, vejce i strouhanku, parmazán však chyběl, a tak kuchař zariskoval a v poslední fázi maso obalil jen ve strouhance… Odvážný krok vyšel: císaři novinka zachutnala – a vídeňský řízek byl na světě.
Jako sloní ucho
Klasický trojobal z mouky, vajec a strouhanky jako jedno z poznávacích znamení vídeňského řízku se zachoval dodnes. Pravidel, jimiž by se jeho příprava měla řídit, je však víc a týkají se jak samotného masa, tak jeho přípravy. „Vídeňský řízek se připravuje z telecího masa zvaného ořech,“ shrnuje první z nich Jan Punčochář. V Rakousku je dokonce „Wiener Schnitzel“ chráněn zákonem – všechny ostatní druhy masa jsou považovány jen za jeho chudší náhražky, které si na přívlastek vídeňský musejí nechat zajít chuť.
Předepsaný je i způsob, jak by se maso mělo krájet – vídeňský řízek totiž není žádný drobek: „Nejprve nařízněte silnější plátek, ale nedořízněte až do kraje, teprve druhý řez dokončíte. Pak plátky rozevřete jako knihu a relativně natenko rozklepejte,“ popisuje šéfkuchař.
Smaží se nejlépe na přepuštěném másle, povolené je i sádlo; v každém případě na pánvi a nikdy ve fritovacím hrnci: řízek by na sobě měl mít charakteristické vlny a bublinky a ty – tedy kromě šťavnatosti telecího masa – zajistí právě smažení na pánvi. „Řízek se v pánvi musí pořád trochu hýbat, aby se máslo přelévalo přes něj, a tím strouhanku takzvaně suflovalo – nafukovalo a vyhánělo do bublin,“ dodává šéfkuchař.
Křehkosti krusty pomůže taky jemné prošlehání vajec (tedy ne třeba mixérem) a lehké ruce: mouku a hlavně strouhanku na maso příliš nepřitlačujeme.
Teplota pro chuť i konzistenci
Přílohou k vídeňskému řízku můžou být brambory i kaše, tam, kde je doma, k němu ale nejčastěji podávají lehký bramborový salát, v němž majonézu zastupuje emulze z horkého vývaru, octa, oleje, cibule a často i například pažitky či jiné „zeleně“. Nejen u nás se pro tento salát vžilo stejné označení jako pro řízek samotný – vídeňský. „Základem jsou samozřejmě brambory – ideální je takzvaný varný typ A, tedy pevné kusy – a emulze, která vše propojí a taky ochutí.“ A protože jen málo výrazné brambory snesou dalšího dochucení docela dost, měla by emulze být výrazná: tak trochu kyselá, tak trochu slaná, lehce sladká i pikantní. To zajistí nejen, sůl, ocet a cukr, ale taky trocha hořčice a čerstvé cibule.
„Důležité je brambory s emulzí spojit, když jsou obě složky ještě dost teplé – aby se z nich zčásti uvolnil škrob a vše se nejen chuťově dobře spojilo,“ popisuje Jan Punčochář. Teplé brambory krom toho lépe „natáhnou“ veškeré chutě, což platí nejen pro tento typ salátů, ale i ty klasické s majonézou. Samotná emulze ze žloutků a oleje samozřejmě teplá být nemusí, ale když budou aspoň vlažné kostičky brambor, chuti salátu to jen prospěje.
A ještě jednou k teplotě: zatímco salát s majonézou je před podáváním třeba dobře vychladit, ten vídeňský – ale i znojemský a další jim podobné – se nosí na stůl teplé, případně vlažné.
ŘÍZEK S BRAMBOROVÝM SALÁTEMIngredience Telecí řízek ■ 600 g telecí kýty ■ hladká mouka, vejce, strouhanka ■ 200 g přepuštěného másla ■ sůl, pepř Vídeňský salát ■ 1 kg neloupaných brambor ■ 200 ml hovězího vývaru ■ 2 červené cibule ■ 50 g kyselých okurek ■ 100 ml rostlinného oleje ■ hořčice ■ petržel, pažitka ■ bílý vinný ocet ■ cukr, sůl 1.Maso nakrájíme na tenké plátky tzv. na knihu, každý z nich tence naklepeme, osolíme a zlehka obalíme v klasickém trojobalu (mouka, vejce, strouhanka). V pánvi rozehřejeme máslo a řízky na něm z obou stran dozlatova usmažíme. Odložíme na ubrousek, abychom se zbavili přebytečného tuku. 2.Brambory omyjeme a ve slupce uvaříme v osolené vodě doměkka. Uvařené scedíme a necháme lehce zchladnout, pak oloupeme a nakrájíme na plátky. Vývar zahřejeme téměř k varu, přidáme do něj olej, ocet, hořčici cukr a nakrájenou cibuli, zavaříme asi 5 minut a případně dosolíme či jinak dochutíme: dresink by měl být výrazný. Ještě horkou tekutinou zalijeme nakrájené, stále teplé brambory, důkladně promícháme, přidáme nasekanou petržel a pažitku a necháme alespoň dvě hodiny odležet. 3.Salát nakonec znovu promícháme, dochutíme a podáváme spolu s usmaženým řízkem, který zakápneme citronem. |
