Neděle 28. února 2021svátek má Lumír 7 °C polojasno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Sehraný vídeňský pár. Jak na řízek s bramborovým salátem, poradí Jan Punčochář

Telecí řízek by měl být přes celý talíř. Spolu se salátem korunuje sváteční... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Telecí řízek by měl být přes celý talíř. Spolu se salátem korunuje sváteční... | foto: KULINÁRNÍ STUDIO MAFRA

Klasický vídeňský řízek je připravený ze speciálně naříznuté telecí kýty a usmažený nejlépe na přepuštěném másle. Dokonalý doprovod mu zajistí lehký bramborový salát stejného jména bez majonézy.

Kdo má rád, když se za jeho oblíbeným jídlem skrývá taky nějaký ten „příběh“, musí v případě vídeňského řízku zajásat. K okolnostem jeho vzniku se totiž váže jeden z nejživějších. Kulisy jsou jasné: telecí plátek obalený v mouce, rozšlehaných vejcích a směsi strouhanky a parmazánu byl dlouhá léta výsostně italské jídlo – tedy než jej při večeři v benátském hotelu Danieli ochutnal polní maršál Radecký, významný c. k. státník a vojevůdce, jenž byl na sklonku života v severní Itálii guvernérem. Pochoutka zvaná „cotoletta alla milanese“ mu zachutnala natolik, že se o ní rozepsal i v dopise císaři – včetně instrukcí, jak mají kuchaři postupovat, aby se její chutí mohl potěšit i mocnář sám.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

 Jako každý dobrý příběh má ovšem i tento šťastnou pointu: V císařské kuchyni našli mouku, vejce i strouhanku, parmazán však chyběl, a tak kuchař zariskoval a v poslední fázi maso obalil jen ve strouhance… Odvážný krok vyšel: císaři novinka zachutnala – a vídeňský řízek byl na světě.

Jako sloní ucho

Klasický trojobal z mouky, vajec a strouhanky jako jedno z poznávacích znamení vídeňského řízku se zachoval dodnes. Pravidel, jimiž by se jeho příprava měla řídit, je však víc a týkají se jak samotného masa, tak jeho přípravy. „Vídeňský řízek se připravuje z telecího masa zvaného ořech,“ shrnuje první z nich Jan Punčochář. V Rakousku je dokonce „Wiener Schnitzel“ chráněn zákonem – všechny ostatní druhy masa jsou považovány jen za jeho chudší náhražky, které si na přívlastek vídeňský musejí nechat zajít chuť.

Předepsaný je i způsob, jak by se maso mělo krájet – vídeňský řízek totiž není žádný drobek: „Nejprve nařízněte silnější plátek, ale nedořízněte až do kraje, teprve druhý řez dokončíte. Pak plátky rozevřete jako knihu a relativně natenko rozklepejte,“ popisuje šéfkuchař.

Vánoční recepty a tipy

Smaží se nejlépe na přepuštěném másle, povolené je i sádlo; v každém případě na pánvi a nikdy ve fritovacím hrnci: řízek by na sobě měl mít charakteristické vlny a bublinky a ty – tedy kromě šťavnatosti telecího masa – zajistí právě smažení na pánvi. „Řízek se v pánvi musí pořád trochu hýbat, aby se máslo přelévalo přes něj, a tím strouhanku takzvaně suflovalo – nafukovalo a vyhánělo do bublin,“ dodává šéfkuchař.

Křehkosti krusty pomůže taky jemné prošlehání vajec (tedy ne třeba mixérem) a lehké ruce: mouku a hlavně strouhanku na maso příliš nepřitlačujeme.

Teplota pro chuť i konzistenci

Přílohou k vídeňskému řízku můžou být brambory i kaše, tam, kde je doma, k němu ale nejčastěji podávají lehký bramborový salát, v němž majonézu zastupuje emulze z horkého vývaru, octa, oleje, cibule a často i například pažitky či jiné „zeleně“. Nejen u nás se pro tento salát vžilo stejné označení jako pro řízek samotný – vídeňský. „Základem jsou samozřejmě brambory – ideální je takzvaný varný typ A, tedy pevné kusy – a emulze, která vše propojí a taky ochutí.“ A protože jen málo výrazné brambory snesou dalšího dochucení docela dost, měla by emulze být výrazná: tak trochu kyselá, tak trochu slaná, lehce sladká i pikantní. To zajistí nejen, sůl, ocet a cukr, ale taky trocha hořčice a čerstvé cibule.

„Důležité je brambory s emulzí spojit, když jsou obě složky ještě dost teplé – aby se z nich zčásti uvolnil škrob a vše se nejen chuťově dobře spojilo,“ popisuje Jan Punčochář. Teplé brambory krom toho lépe „natáhnou“ veškeré chutě, což platí nejen pro tento typ salátů, ale i ty klasické s majonézou. Samotná emulze ze žloutků a oleje samozřejmě teplá být nemusí, ale když budou aspoň vlažné kostičky brambor, chuti salátu to jen prospěje.

A ještě jednou k teplotě: zatímco salát s majonézou je před podáváním třeba dobře vychladit, ten vídeňský – ale i znojemský a další jim podobné – se nosí na stůl teplé, případně vlažné.

ŘÍZEK S BRAMBOROVÝM SALÁTEM

Ingredience

Telecí řízek

■ 600 g telecí kýty

■ hladká mouka, vejce, strouhanka

■ 200 g přepuštěného másla

■ sůl, pepř

Vídeňský salát

■ 1 kg neloupaných brambor

■ 200 ml hovězího vývaru

■ 2 červené cibule

■ 50 g kyselých okurek

■ 100 ml rostlinného oleje

■ hořčice

■ petržel, pažitka

■ bílý vinný ocet

■ cukr, sůl

1.Maso nakrájíme na tenké plátky tzv. na knihu, každý z nich tence naklepeme, osolíme a zlehka obalíme v klasickém trojobalu (mouka, vejce, strouhanka). V pánvi rozehřejeme máslo a řízky na něm z obou stran dozlatova usmažíme. Odložíme na ubrousek, abychom se zbavili přebytečného tuku.

2.Brambory omyjeme a ve slupce uvaříme v osolené vodě doměkka. Uvařené scedíme a necháme lehce zchladnout, pak oloupeme a nakrájíme na plátky. Vývar zahřejeme téměř k varu, přidáme do něj olej, ocet, hořčici cukr a nakrájenou cibuli, zavaříme asi 5 minut a případně dosolíme či jinak dochutíme: dresink by měl být výrazný. Ještě horkou tekutinou zalijeme nakrájené, stále teplé brambory, důkladně promícháme, přidáme nasekanou petržel a pažitku a necháme alespoň dvě hodiny odležet.

3.Salát nakonec znovu promícháme, dochutíme a podáváme spolu s usmaženým řízkem, který zakápneme citronem.

Hospoda pro nedotknutelné. Večírek, fólie v oknech a bezradnost policie

Penzion Bílý Mlýn v Liberci | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Liberecká restaurace Bílý Mlýn má přes zákaz v době koronaviru otevřeno pro hosty. Na jídlo tam chodí místní smetánka....

Prý jsem Mengele, ale já jen chci chránit rizikové, říká epidemiolog Beran

Ředitel Centra očkování a cestovní medicíny v Hradci Králové Jiří Beran | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Ředitel Centra očkování a cestovní medicíny v Hradci Králové Jiří Beran dlouhodobě upozorňuje, že opatření proti šíření...

Příběh bosse Satana: podnikáním s auty a v erotice měl krýt kšefty s drogami

Zabavená  motorová vozidla | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Sedmatřicetiletého Rudolfa Ch. sledovalo sto padesát policistů a celníků rok a půl. Koncem ledna spadla klec - kromě...