Sobota 20. července 2024, svátek má Ilja
  • Premium

    Získejte všechny články
    jen za 89 Kč/měsíc

  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
130 let

Lidovky.cz

Servírování jídla v době pandemie? Krabičky jsou pro fine dining brutální, ale jinak to nejde, říkají šéfkuchaři

Jídlo

  5:18
Před pandemií se platingu věnovalo čím dál tím více kuchařů. Co to vlastně je? Jde především o to, jak jídlo, které putuje hostům na talíři vypadá. Suroviny mají své místo, často je šéfkuchaři na talíř přidávají i pinzetou. Kvůli pandemii však i fine dingové restaurace přešli na rozvor a jídlo v krabičkách. Jak to tedy dělají dnes? A je vůbec možné jídlo do krabičky „naservírovat“?

Jídlo v krabičce foto: Lagarto

Lukáš Hlaváček

(Alcron)

Servírování do krabiček je pro kuchyň samozřejmě daleko komplikovanější, zejména proto, že na to nejsme jednoduše zvyklí, jídlo máme udělané tak, aby bylo i při servírování potřeba, co nejméně pohybu a dostalo se k hostovi co nejrychleji, při krabičkách se počet pohybů zvyšuje. 

DAVID: Jídlo na holínce či v autíčku na dálkové ovládání. Co je to plating?

Po jeho naservírování se musí zalaminátovat, přendat do tašek a tak dále a tak dále. A samozřejmě se vůbec nebavíme o vizuální stránce, která je pro jídlo velice důležitá a kdy není možné docílit stejného výsledku jako pro servírování na talíř a jídlo tomu musí být přizpůsobeno. Zároveň nám chybí okamžitá zpětná reakce od hosta.

Svíčková z Alcronu

Štěpán Návrat

(Café Buddha, Benjamin, PRU58)

Brutální... Jsou jídla, která do krabičky vůbec nepatří a to v každé kuchyni. Když se chystáte na delivery byznys je nutné si říct úskalí: vaření, balné, udržení teploty a dovoz. To je noční můra každého kuchaře, proto máme v restauracích manažery, kteří je mají dovést k myšlence a vysvětlit jim, proč třeba svíčková je nesmysl na servírování v polystyrenovém boxu.

Michal Húsek

(Asten Hotels)

Řekněme si otevřeně, že zážitková gastronomie tímhle hodně trpí. Zážitek z jídla v restauraci se nikdy nevyrovná krabičce a tomu sedět v restauraci a nechat se rozmazlovat nejen skvělým servisem, jídlem a s tím spojeným zážitkem. I když se všichni snažíme, aby kvalita jídla byla co nejlepší, jak na talíři, tak v krabičce. Pro mě je jasný vítěz talíř, ať už je jakékoliv barvy a tvaru, a ne vždy to musí být přímo talíř.

Zážitek v restauraci je o tom, že si chci užít kompletní servis, a ne dostat do ruky jen papírovou krabičku s jídlem a jít domů. V restauraci jídlo dostanete vždy v té podobě, kterou si představuje šéfkuchař a je s tím spokojen.

Na talíři bude vždy vypadat jídlo lépe a bude mít stoprocentní formu, ať se snažíme jakkoliv. V krabičce nikdy předem nevíte, jak a jak dlouho bude jídlo „cestovat“ domů. Taky jsme tomu museli přizpůsobit jídelní lístek, protože některá jídla by vůbec nedosahovala kvality, na kterou jseou u nás hosté zvyklí. Bohužel například steak do krabičky neděláme, protože bychom za jeho kvalitu nemohli zaručit, ale zase není problém ho připravit na dovaření doma.

Jídlo, které si připravíte doma
I špičkové restaurace „ve světě“ najely na vlnu krabiček a snaží se svoji restauraci nějak držet při životě. Sleduji, co se děje nejen u nás, ale i ve Francii, Německu… I my se snažíme přizpůsobit a držet se určitého trendu „krásné krabičky“. Tak, aby i jídlo v krabičce co nejlépe vypadalo, chutnalo, ale aby krabička co nejméně zatěžovala životní prostředí.

Také se snažíme o to, aby si lidé dovářeli jídlo doma. Snad už brzy budeme zase normálně žít a jídlo do krabičky si budeme dopřávat méně. Vrátíme se všichni opět do našich oblíbených restaurací. Podpora a plno spokojených hostů bude pak to, co budeme my všichni, co jsme v restauracích (a nejen v restauracích, ale ve službách) ještě zůstali, nejvíce potřebovat!

Jídlo v krabičce

Jan Hawelka

(Lagarto)

Doba krabičková s sebou nese jeden jediný rozdíl a to takový, že ze služby se stalo zboží. Zatímco do restaurace chodíme za zážitkem našeho dne, pak v této době cítím z nákupu jídla s sebou spíš podporu našich provozů od hostů než jejich nezbytnou nutnost si touto formou zajistit denní jídlo. Na druhou stranu ve chvíli, kdy nejde kulturně a společensky žít, a to podstatnou část roku, tak i pro mě je „krabička“ jistým zpestřením domácího vězení. Z pohledu přípravy je krabička výzva pro kreativitu a zejména pro plating, který musí být odolný převozu. Nicméně náročnost nebo doba nás neodradí tu být pro hosty i v této formě.

Lukáš Nevyjel

(Nota Bene)

Vařit do krabičky nebo na talíř? V surovinách žádný rozdíl nevidím, ani nedělám. To znamená, že kvalita jídla zůstává nezměněná. Jediný rozdíl je v koncepci jídla, je důležité si uvědomit, že bude docházet k transportu a také je dobré počítat s tím, že se nebude jíst hned při doručení. Přesto pro mě jsou základ suroviny a styl, kterým vaříme. Kvality se to vůbec netýká, neumíme vařit jinak, než je nám přirozené. Nevnímám to jako ošizený produkt, ba naopak, jen myšlenka jde jiným směrem.

Na talíř? Nejde jen o talíř, jde i atmosféru, kde se nacházíte. Servírování na talíř jen podtrhává kouzlo místa a okamžiku. Samozřejmě jde pracovat uvolněněji a rychleji k hostu, má to výhody absolutní čerstvosti, pokud pracujete se surovinami, které nechcete upravovat dopředu či dlouho. Samozřejmě máme raději hosty u sebe, než vaření a komunikaci na dálku.

Rozdáváme Bi-Oil ZDARMA
Rozdáváme Bi-Oil ZDARMA

Maminky, pojďme si po sérii dětského testování dopřát také něco pro sebe. Ať už vás trápí strie, jizvy, dehydrovaná pokožka, pigmentové skvrny nebo...