Sobota 16. ledna 2021svátek má Ctirad -4 °C sněhové přeháňky Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Servírování jídla v době pandemie? Krabičky jsou pro fine dining brutální, ale jinak to nejde, říkají šéfkuchaři

Jídlo v krabičce | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jídlo v krabičce | foto: Lagarto

Před pandemií se platingu věnovalo čím dál tím více kuchařů. Co to vlastně je? Jde především o to, jak jídlo, které putuje hostům na talíři vypadá. Suroviny mají své místo, často je šéfkuchaři na talíř přidávají i pinzetou. Kvůli pandemii však i fine dingové restaurace přešli na rozvor a jídlo v krabičkách. Jak to tedy dělají dnes? A je vůbec možné jídlo do krabičky „naservírovat“?

Lukáš Hlaváček

(Alcron)

Servírování do krabiček je pro kuchyň samozřejmě daleko komplikovanější, zejména proto, že na to nejsme jednoduše zvyklí, jídlo máme udělané tak, aby bylo i při servírování potřeba, co nejméně pohybu a dostalo se k hostovi co nejrychleji, při krabičkách se počet pohybů zvyšuje. 

Po jeho naservírování se musí zalaminátovat, přendat do tašek a tak dále a tak dále. A samozřejmě se vůbec nebavíme o vizuální stránce, která je pro jídlo velice důležitá a kdy není možné docílit stejného výsledku jako pro servírování na talíř a jídlo tomu musí být přizpůsobeno. Zároveň nám chybí okamžitá zpětná reakce od hosta.

Svíčková z Alcronu

Štěpán Návrat

(Café Buddha, Benjamin, PRU58)

Brutální... Jsou jídla, která do krabičky vůbec nepatří a to v každé kuchyni. Když se chystáte na delivery byznys je nutné si říct úskalí: vaření, balné, udržení teploty a dovoz. To je noční můra každého kuchaře, proto máme v restauracích manažery, kteří je mají dovést k myšlence a vysvětlit jim, proč třeba svíčková je nesmysl na servírování v polystyrenovém boxu.

Michal Húsek

(Asten Hotels)

Řekněme si otevřeně, že zážitková gastronomie tímhle hodně trpí. Zážitek z jídla v restauraci se nikdy nevyrovná krabičce a tomu sedět v restauraci a nechat se rozmazlovat nejen skvělým servisem, jídlem a s tím spojeným zážitkem. I když se všichni snažíme, aby kvalita jídla byla co nejlepší, jak na talíři, tak v krabičce. Pro mě je jasný vítěz talíř, ať už je jakékoliv barvy a tvaru, a ne vždy to musí být přímo talíř.

Zážitek v restauraci je o tom, že si chci užít kompletní servis, a ne dostat do ruky jen papírovou krabičku s jídlem a jít domů. V restauraci jídlo dostanete vždy v té podobě, kterou si představuje šéfkuchař a je s tím spokojen.

Na talíři bude vždy vypadat jídlo lépe a bude mít stoprocentní formu, ať se snažíme jakkoliv. V krabičce nikdy předem nevíte, jak a jak dlouho bude jídlo „cestovat“ domů. Taky jsme tomu museli přizpůsobit jídelní lístek, protože některá jídla by vůbec nedosahovala kvality, na kterou jseou u nás hosté zvyklí. Bohužel například steak do krabičky neděláme, protože bychom za jeho kvalitu nemohli zaručit, ale zase není problém ho připravit na dovaření doma.

Jídlo, které si připravíte doma
I špičkové restaurace „ve světě“ najely na vlnu krabiček a snaží se svoji restauraci nějak držet při životě. Sleduji, co se děje nejen u nás, ale i ve Francii, Německu… I my se snažíme přizpůsobit a držet se určitého trendu „krásné krabičky“. Tak, aby i jídlo v krabičce co nejlépe vypadalo, chutnalo, ale aby krabička co nejméně zatěžovala životní prostředí.

Také se snažíme o to, aby si lidé dovářeli jídlo doma. Snad už brzy budeme zase normálně žít a jídlo do krabičky si budeme dopřávat méně. Vrátíme se všichni opět do našich oblíbených restaurací. Podpora a plno spokojených hostů bude pak to, co budeme my všichni, co jsme v restauracích (a nejen v restauracích, ale ve službách) ještě zůstali, nejvíce potřebovat!

Jídlo v krabičce

Jídlo v krabičce

Jan Hawelka

(Lagarto)

Doba krabičková s sebou nese jeden jediný rozdíl a to takový, že ze služby se stalo zboží. Zatímco do restaurace chodíme za zážitkem našeho dne, pak v této době cítím z nákupu jídla s sebou spíš podporu našich provozů od hostů než jejich nezbytnou nutnost si touto formou zajistit denní jídlo. Na druhou stranu ve chvíli, kdy nejde kulturně a společensky žít, a to podstatnou část roku, tak i pro mě je „krabička“ jistým zpestřením domácího vězení. Z pohledu přípravy je krabička výzva pro kreativitu a zejména pro plating, který musí být odolný převozu. Nicméně náročnost nebo doba nás neodradí tu být pro hosty i v této formě.

Lukáš Nevyjel

(Nota Bene)

Vařit do krabičky nebo na talíř? V surovinách žádný rozdíl nevidím, ani nedělám. To znamená, že kvalita jídla zůstává nezměněná. Jediný rozdíl je v koncepci jídla, je důležité si uvědomit, že bude docházet k transportu a také je dobré počítat s tím, že se nebude jíst hned při doručení. Přesto pro mě jsou základ suroviny a styl, kterým vaříme. Kvality se to vůbec netýká, neumíme vařit jinak, než je nám přirozené. Nevnímám to jako ošizený produkt, ba naopak, jen myšlenka jde jiným směrem.

Na talíř? Nejde jen o talíř, jde i atmosféru, kde se nacházíte. Servírování na talíř jen podtrhává kouzlo místa a okamžiku. Samozřejmě jde pracovat uvolněněji a rychleji k hostu, má to výhody absolutní čerstvosti, pokud pracujete se surovinami, které nechcete upravovat dopředu či dlouho. Samozřejmě máme raději hosty u sebe, než vaření a komunikaci na dálku.

Alena Pecháčková

Autor

Alena Pecháčkováalena.pechackova@lidovky.czČlánky

TEST olejů: nejhorší je kokosový, zdravější je i sádlo

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Na smažení a fritování, do salátů, omáček i dresinků... Do velkého srovnání olejů a tuků jsme vybrali dvacet výrobků....

Život s Ester. Není úplně málo komplikovaná, přiznává trenér Bank

Trenér Tomáš Bank má velký podíl na lyžařských úspěších Ester Ledecké. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Je to už pět let, co od svého bratra Ondřeje přesedlal jako trenér k Ester Ledecké. Dovedl ji k olympijskému zlatu v...

Expremiér Sobotka se vrátil do pražských Stodůlek. Pořídil si byt v paneláku

Bohuslav Sobotka před svým bytem. (12. ledna 2021) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Expremiér Bohuslav Sobotka se v tichosti vrátil z Moravy, kam se uchýlil po odchodu z politiky, do Prahy. Jak zjistila...

Kila půjdou dolů, sebevědomí nahoru. Zapojte se do Novoroční výzvy
Kila půjdou dolů, sebevědomí nahoru. Zapojte se do Novoroční výzvy

Shodit vánoční kila je přetěžký úkol, ale jde to. Dokonce i doma a tak, aby vás to bavilo. Stačí se zapojit do padesátidenní novoroční výzvy od...