Ve vyspělých „čokoládových“ zemích je tradicí přicházet stále s nějakými novinkami. „Příchutě se mění podle různých vlivů, ve Francii teď třeba ovlivňují trh japonští cukráři, to znamená kořeněné příchutě a nezvyklé kombinace,“ říká čokolatiér Martin Pokorný. „U nás to není tak rozšířené, ale už se sem začínají vozit i jednodruhové čokolády avzniká okruh zákazníků, kteří objevují různé druhy a učí se poznávat rozdíly mezi základními čokoládami,“ dodává.
BYZNYS ŽIJE: Čokoládu mi zaměstnanci neujídají, říká ‘Willy Wonka z Kuřimi’ |
LN: Zvládá Česko se zahraničím držet krok?
Jezdím na školení a veletrhy do Francie a Itálie, ale bohužel jen část toho mohu přenést k nám. Některé suroviny jsou totiž poměrně drahé, a pro náš trh tudíž neprodejné. U nás je pralinka na úrovni v cenové relaci jednoho eura, v Paříži stojí třikrát tolik. Ten rozdíl je velký, a proto tu trendy nejde rozšiřovat tak masově.
LN: Je český zákazník ochotný dát za jeden bonbon téměř 30 korun?
U pralinek nefunguje klasická reklama. Lidi je vidí, líbí se jim, ale nepoznají chuť. Nejlepší zpětnou vazbu jsme měli, když ochutnali. Hlavně jim musíme vysvětlit markantní rozdíl mezi pralinkou z bonboniéry a čerstvou pralinkou. Ideálně když vidí, jak pralinka vzniká, kolikrát ji vezmete v uvozovkách do ruky, než se dostane k zákazníkovi. Pak velmi často připustí, že je ve skutečnosti levná.
LN: Co dělají výrobci bonboniér špatně?
Průmysloví výrobci často používají tukové náplně, a to ze dvou důvodů: jedna věc je cena, druhá trvanlivost. Ve spoustě průmyslově vyrobených lanýžů nemáte praktický žádný obsah čokolády. To, že máte tuk smíchaný s kakaem a obalený třeba znovu v kakau, nemá nic společného s čokoládovým lanýžem.
LN: Liší se i trvanlivost.
Smetanová a čerstvá náplň bez konzervantů vydrží maximálně tři týdny. Ovocnou pralinku s čerstvou borůvkou nebo malinou je ideální sníst do druhého dne. Dají se použít i přírodní konzervanty, alkohol, lihový cukr, které trvanlivost čerstvých pralinek prodlouží až na půl roku, ale já toho nejsem úplně zastáncem. Čerstvá pralinka pro mě pořád znamená čerstvá a trvanlivost by se neměla prodlužovat za každou cenu. Pralinky s tukovou náplní vydrží klidně rok a půl, čokoláda sama o sobě vydrží dva roky, pokud je dobře skladovaná. Nevím ale, jestli je úplně příjemné kupovat si bonboniéru, která je rok a půl stará.
LN: Jak se mají lidé orientovat, aby si koupili kvalitní a dobrou čokoládu?
Je to klasika: číst etikety. Dnes je dobře dostupné na internetu, jaké parametry má čokoláda mít. Pokud je to v cukrárně, tak ochutnat. Netvrdím, že někomu nemůže bonboniéra chutnat, ale určitě nemá tu samou hodnotu jako pralinka, která je dělaná z čokolády.
LN: Co má správná čokoláda obsahovat? Tvrdíte, že se nemáme koukat jen na obsah kakaa.
Všude se říká, čím víc procent kakaa, tím lepší čokoláda, což úplně není pravda. To procento totiž neznamená obsah kakaa jako takového, osmdesát procent kakaa by nedrželo tvar a asi bychom se i udusili, kdybych to jedli. Znamená to osmdesát procent kakaových součástí. Určitá část je kakaová sušina, prášek a prakticky stejná část je kakaové máslo. Avšak i v té sušině je další procento kakaového másla. Pro konečného spotřebitele, který nakupuje v maloobchodě, to určité měřítko kvality je, ale nejvíc ovlivňují kvalitu použité kakaové boby. Někteří výrobci mají procenta stejná, ale na první ochutnání poznáte, že některá čokoláda je horší a některá lepší.
LN: Odkud berete suroviny vy?
Nejčastěji z vyspělých čokoládových zemí, což je Belgie, Francie, Itálie. Sice jsou rozdíly v ceně podle výrobce, ale pokud nakupujete ve větším, za velice slušnou cenu se dají pořídit i ty nejkvalitnější čokolády.
LN: A co smetana a koření?
Používám třicetipětiprocentní smetanu, už ji začali dělat i výrobci v Čechách, což je výhoda. Koření mám od rakouské firmy, která tu má velkoobchod. Na začátku to může vypadat, že je drahé, ale kvalita je o dvě tři třídy vyšší oproti běžnému obchodu a ve výsledku ho můžete použít daleko méně, protože chutná intenzivněji. Do surovin se speciálně u pralinek, které jsou poměrně jednoduché na složení, vyplatí investovat, pokud je ošidíte na začátku, žádným dobrým receptem to nevylepšíte.
LN: Které příchutě jsou oblíbené?
Rád pracuji s kořením, bylinkami, květinovými příchutěmi, baví mě dělat si olejíčky z růže, mám rád třeba růžový pepř s malinami.
