Sezóna zvěřiny je tu. Zkuste kančí kýtu s perníkovým knedlíkem

Zvěřina má hned několik výhod. Kromě toho, že je chutná, má i dobře stravitelné maso, obsahuje málo tuku a důležité nenasycené mastné kyseliny, které pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi.

Navíc má i ekologické a etické výhody. "Srnec narozdíl od vepře nepotřebuje žádné stavby, žije ve volné přírodě, kde se sám stravuje. Pokud je usmrcen správným způsobem, jak myslivci říkají na komoru a zhasne v ohni, nepocítí bolest a maso zůstává kvalitní, " vysvětluje další výhody zvěřiny zkušený myslivec a šéfredaktor časopisu Myslivost Jiří Kasina. Podle něj se teď loví kachny a bažanti, od listopadu pak přijdou na řadu zajíci.

Pozor bychom si měli dát na kvalitu masa. Nejlepší je získat zvěřinu od známého myslivce, samozřejmě se speciální plombou a s průvodním listem zvěře. Takto pořizují maso například v rodinné restauraci Renommé, která v rámci festivalu připraví kromě jiného srnčí kýtu na víně s restovovanou zeleninou a kaštanovou nádivkou. "Zvěřinu nemáme kupovanou, ale máme ji od rodinného myslivce. Zaměřujeme se na sezónní suroviny, proto jsme k masu přichystali i kaštanovou nádivku," říká majitel restaurace Karel Šimůnek.  K zvěřině doporučuje červené víno. Samozřejmě hodí se i pivo.

Špikovaná kančí kýta se šípkovou omáčkou a perníkovým knedlíkem Restaurace Noem Arch, šéfkuchař Jan Rimpler Budete potřebovat: 800 g kančí kýty, 100 g špeku, 100 g šípkové marmelády, 100 ml červeného vína, 100 g mrkve, 100 g celeru, 100 g cibule, sůl, pepř, divoké koření, cukr, ocet Na knedlíky: 50 g perníku na strouhání, 3 hrnky mléka, 3 hrnky hrubé mouky, 3 rohlíky nakrájené na kostky, 3 vejce, 50 g sádla Špikovaná kančí kýta se šípkovou omáčkou a perníkovým knedlíkem. Postup: Maso: Prošpikovanou kančí kýtu naložíme do zeleniny, divokého koření, červeného vína a trochy vody. Druhý den maso vyjmeme, nálev scedíme a ponecháme pro zalití omáčky. Maso zprudka opečeme, vyjmeme a vložíme zeleninu. Orestujeme do zlatova, zasypeme cukrem a zalijeme nálevem, přidáme šípkovou marmeládu, maso a dusíme do měkka. Omáčku rozmixujeme, podle potřeby dochutíme. Perníkové knedlíky: Vejce oddělíme, z bílků vyšleháme tuhý sníh. Ostatní suroviny smícháme, přidáme bílky a knedlíkové těsto rozdělíme do sádlem vymazaných hrníčků. Vaříme v hrnci pod pokličkou zalité do poloviny vodou.

Důležité je, aby maso pořádně dozrálo. "Například jelen se musí nechat 14 dní po odstřelu nechat v chladu ležet," vysvětluje Šimůnek. Pozor bychom si měli dát na říjné jeleny, občas mohou být cítit.

V rámci Festivalu chutí - vůně podzimu budou moci hosté ochutnat třeba kančí kýtu se sušenými višněmi, carpaccio ze zauzeného dančího hřbetu či zvěřinovou paštiku s vlašskými ořechy a brusinkovou omáčkou. Konat se bude od 15. října do 4. listopadu v šestnácti restauracích. Kromě Prahy se do projektu zapojí i Brno, Český Krumlov, Pardubice, Mělník, Beroun a Tuchoměřice. Více informací najdete na adrese www.festivalchuti.cz