Pondělí 27. ledna 2020svátek má Ingrid 3 °C zataženo Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

VELTRUSKÝ: Šílenství okolo vánočních večírků prověří odolnost týmu

Pavel Veltruský | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Pavel Veltruský | foto: Signature

Konec roku spjatý s rodinnými setkáními a vánočními večírky přináší restauratérům doslova žně. Je to vždy velmi hektické období, kdy většina restaurací praská ve švech. Firmy chtějí poděkovat svým partnerům, zaměstnancům, kolegové z práce si zase chtějí užít hezký večer a restaurace zaznamenávají rekordní tržby. Čím jsou tyto zisky vykoupeny?

S tímto souvisí obrovský tlak na celý personál restaurace, kdy musí kolikrát zvládnout i trojnásobný objem zakázek oproti běžnému provozu, což může vyvolat obrovské problémy, protože udržet standardní vysokou kvalitu poskytovaných služeb není ve vánočním shonu vůbec jednoduché. U nás v restauraci Signature se tomu snažíme předejít přijímáním rezervací v časových úsecích, aby kvalita nebyla nikdy narušena. Bohužel se nám často stává, že hosté si rezervaci neudělají, přijdou naslepo a vůbec je nenapadne, že se může vyskytnout problém. V dnešní době už by mělo být zvykem a samozřejmostí dělat si rezervace, zvlášť do podniků vyšší cenové kategorie.

Pavel Veltruský

Profesní zkušenosti sbíral v českých i zahraničních kuchyních. Vařil na obrovských zaoceánských lodích, v hotelech Marirot v České republice i v zahraničí nebo také ve tříhvězdičkové michelinské restauraci Waterside Inn v Anglii. V minulosti působil v pražském Alcronu, v restauraci La Gare, v Salabce v pražské Troji nebo také v marockém luxusním hotelu Mirage. Už je to více než rok, co začal pracovat v brněnské restauraci Signature. Vařil pro Julii Robertsovou i pro herce Jakea Gyllenhaala. 

Dále se snažíme větším skupinám nabízet jednotné degustační menu, skupinové menu či výběr na míru a celkově u skupin nad 10 osob komunikujeme s hostem předem, aby byl následný průběh servisu bezvadný a příchozí dostali, co od nás očekávají. Tedy 100% kvalitu, na kterou jsou zvyklí. Velké skupiny hostů se také dotýkají práce personálu, znamenají pro ně velké fyzické a leckdy i psychické vypětí. V takových situacích se pozná opravdová síla týmu. Pokud se ho dovede šéfkuchařovi dobře poskládat, nemusí bojovat s vysokou fluktuací a má na čem stavět. Na celý prosinec jsme museli postavit na páteční večery zdvojené směny, to znamená, že musí na plac i směna, která má mít zrovna volno. Taková obětavost je v dnešní době až neuvěřitelná a jsem celému personálu vděčný, s jakou loajálností k naší restauraci přistupují.

S vánočním obdobím souvisí také extrémně vysoká poptávka po cateringových službách, které jsme v minulém roce zařadili do našeho portfolia. Doba, kdy hosté poptávali jen řízky a chlebíčky, je pryč. A jelikož nejsme ryze cateringová společnost, snažíme se vždy přenést kus naší restaurace a s ní spojeného servisu přímo ke klientům. Naším cílem je přenést Signature kuchyni a pokrmy, které běžně připravujeme, kamkoliv a kdykoliv, i třeba na mráz pár dní před Štědrým dnem. Paradoxem je, že čím větší počet hostů, tím je příprava v podstatě jednodušší. Není až takový rozdíl připravovat akci pro 100 či 300 hostů, když máte schopný tým a dostatečné vybavení. Protože si na těchto dvou aspektech velmi zakládáme, podařilo se nám vybudovat naprosto soběstačnou divizi, kdy vlastníme veškeré vybavení až pro 700 hostů.

Máme připravené různé typy cateringových forem - od tematických večerů, přes připravování pokrmů před zraky hostů, finger food v obrazu, až po servírované degustační menu. Sázíme na kreativitu, ale neděláme teatrální show. Využíváme na maximum lokální ověřené dodavatele, jako je sýrárna Taurus, hovězí maso od pana Kloudy nebo sladkovodní ryby z Moravského krasu. Nebojíme se ale dovážet mořské plody, lanýže nebo foie gras z Francie. To, co je kvalitnější v zahraničí, bereme v zahraničí. Nemá smysl se upínat jen na české artikly.

Perličkou ve vánočním shonu jsou pak prosincové svatby a příprava cateringu na ně. Tady restauracím nebo cateringovým společnostem doporučuji vlastní prostor, ušetří vám to spoustu času i práce. My se v novém roce 2020 můžeme pochlubit prostorem Sklep Na Vyhlídce by Signature, kde budeme realizovat právě svatební catering, ale očekáváme i akce pro firemní klientelu.

Premium

Ve škole byla terčem posměchu. Dnes džihádistka Kristýna nenávidí i matku

Pětadvacetiletá Kristýna Hudková a její nastávající Omar Shehadeh | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Plánuje zabíjet. Soudí ji jako uprchlou. Žena z Mělnicka měla problémy s rodiči i spolužáky. Pětadvacetiletá Kristýna...

Premium

Převratná metoda z IKEM: jak zhubnout přeprogramováním metabolismu

Marek Beneš z pražského Institutu klinické a experimentální medicíny (IKEM) je... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Lékař Marek Beneš je už třetím rokem vedoucím lékařem projektu, při kterém se pomocí laseru „oslepí“ nervové buňky...

Premium

TEST: Vyplatí se benzin, hybrid, nebo diesel? Spočítali jsme to

Redakční srovnávací test dieselu, benzinového auta a hybridu | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Auto máte vybrané, co mu ale dát pod kapotu, aby vás provoz vyšel co nejlevněji – klasický benzin, úsporný diesel, nebo...