Středa 3. března 2021svátek má Kamil 11 °C skoro jasno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Jan Punčochář radí, jak na odlehčený oběd: sivenem, koprem a zelím

Ryba se zelím může být trochu nezvyklá kombinace, chutná ale překvapivě dobře | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Ryba se zelím může být trochu nezvyklá kombinace, chutná ale překvapivě dobře | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Praha Období, kdy my Češi jíme ryby nejčastěji, máme sice právě za sebou, to ale neznamená, že bychom je na jídelníček neměli zařadit zas – třeba proto, abychom odlehčili svůj jídelníček.

Ze sladkovodních ryb se v Česku nejvíc zkonzumuje kapra, byť je to zásluhou jediného dne v roce – Štědrého večera. S odstupem se pak v tuzemských domácnostech připravují také dravci jako štika nebo candát a lososovité ryby – pstruh, případně siven. Právě ten, ač nosí přívlastek americký, byl koncem 19. století dovezen i do střední Evropy a dnes se u nás vyskytuje prakticky ve všech pstruhových revírech, do nichž byl vysazen.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

„Siven americký je nevelká, ovšem velmi chutná lososovitá ryba,“ popisuje Jan Punčochář. Podobně jako hlava téhle rybí rodiny, losos, je siven spíš nevýrazný, což nemusí být a ani není nevýhoda – díky tomu je totiž velmi variabilní. „Siven často chutná i lidem, kteří jinak rybí maso moc nemusí. Navíc se hodí prakticky k jakékoli kuchyňské úpravě – od sushi přes carpaccio až po pečení či pošírování. A to se například o kaprovi říct nedá,“ vyzdvihuje jeho přednosti Jan Punčochář. Dalším důvodem, proč by si siven mohl získat i ty, kdo ho zatím neochutnali, je jeho snadná konzumace: snadno se filetuje a není nijak těžké zbavit ho veškerých kostí.

Pokud se do jeho úpravy chystáte pustit doma, zaměřte se stejně jako u jakékoli jiné ryby především na čerstvost. Na mraženou rybu pak nespěchejte – nechte ji pomalu povolit v lednici nebo ve studené vodě. Odstraňte z kůže šupiny, případně rybu rovnou stáhněte, a jestliže jste se rozhodli pro tepelnou úpravu, držte se hesla, že méně může být více: „Důležité je rybu nepřepéct, spíš ji nechat polosyrovou, lesklou, jakoby sklovitou. Jedině tak bude maso šťavnaté,“ radí šéfkuchař.

Omýt, osušit, nakrájet

Podobně jako losos a jeho další příbuzní se ale i siven hodí taky na marinování, které se bez tepla zcela obejde: „Fantastický je marinovaný v bylinkách,“ pokračuje Jan Punčochář a přidává recept:

Vezměte rybí filet a celý ho pokapejte alkoholem – jaký to bude, záleží právě na bylinkách. Jalovec si říká o gin, neutrální chuť zajistí vodka a v případě, že má být marináda dosladka, třeba s třtinovým cukrem, bude se hodit koňak nebo rum. „Kromě toho si připravte asi kilo soli a půl kila cukru, těmi rybu úplně celou zasypete, a samozřejmě bylinky: klasikou je kopr s citrusy – citronovou kůrou –, míň tradiční mohou být rozdrcená fenyklová semínka, například znovu s citrusy, ale i rozmarýn anebo zauzená sůl,“ vypočítává šéfkuchař. Cukr se solí a směsí bylinek anebo koření dobře promíchejte a zasypte jí připravené, alkoholem pokapané filety z ryby. Nechte marinovat – jak dlouho, závisí na velikosti ryby: menší siven či pstruh nebudou potřebovat víc než dvě hodiny, větší filet z lososa aspoň pět. Následně rybu vyjměte ze solné marinády, omyjte, osušte a už jen nakrájejte – na větší kostičky či tenké proužky.

Takto připravená ryba, a siven zejména, si dobře porozumí nejen se zeleninovým, ale i ovocným doprovodem – například malinami, pomelem anebo melounem: ovoce očistěte, je-li to třeba, nakrájejte na větší kousky, zakápněte citronem, přidejte trochu cukru a v dobře uzavřené nádobě anebo pytlíku nechte podobně jako rybu samotnou alespoň hodinu v lednici marinovat. Připraveným ovocem pak kostičky nebo proužky ryby doplňte na talíři; můžete přidat i trochu studené zeleninové polévky anebo nějakou jemnou omáčku.

SIVEN S KYSANÝM ZELÍM A KOPREM

Ingredience

■ cca 1 kg filetů ze sivena (4 x 250 g)

■ 300 g kysaného zelí

■ 2 šalotky

■ smetana

■ máslo

■ olej

■ kopr

■ divoké koření, tymián

■ cukr, sůl

Omáčka ze zelí

■ 300 ml rybího vývaru

■ 50 g šalotky

■ 50 ml vody z kysaného zelí

■ olej

■ citron

■ 40 g másla

1. Připravíme si kysané zelí: jednu šalotku nakrájíme najemno a orestujeme ji na másle, lehce osolíme, přidáme zelí, ale bez vody (tu nevyléváme – použijeme ji později na omáčku). Znovu krátce orestujeme a přidáme trochu smetany a cukr a sůl podle chuti. Provaříme asi 5 minut a nakonec přidáme nasekaný čerstvý kopr a kousek studeného másla. Před podáváním můžeme přidat ještě trochu smetany na zjemnění.

2. Filet ze sivena očistíme, odřízneme pupeční část a pomocí pinzety z masa vytaháme kosti, abychom získali čistý rybí filet. Ořez spolu s kostmi dáme vařit do menšího hrnce, přidáme divoké koření a nakrájenou šalotku a povaříme asi čtvrt hodiny. Poté přecedíme a použijeme na omáčku.

3. V dostatečně velké pánvi rozehřejeme trochu oleje a filety ze sivena opečeme – nejprve kůží dolů asi čtyři minuty, pak stáhneme plamen, přidáme trochu másla spolu s tymiánem, filety otočíme a dopečeme (cca dvě minuty). Zbylou šalotku nakrájíme najemno, zlehka ji orestujeme na oleji do skelné barvy (asi 3 min.). Přidáme vývar a varem zredukujeme asi na třetinu: omáčka zesílí, ale zároveň nebude cítit rybinou. Pak přidáme vodu ze zelí, osolíme podle chuti a zavaříme. Nakonec okyselíme citronem, přidáme máslo a našleháme ponorným mixérem.

4. Jako přílohu podáváme vařené brambory Grenaille.

Konec cukrárny, jež zná chutě Smíchova. Motivace je pryč, říká majitelka

Cukrářka Klára Frycová | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Po otevření dveří pod růžovým vývěsním štítem se nos návštěvníka i přes nasazenou roušku zaplní vůní čokolády....

Jací jsme v posteli podle hvězd? Blíženci experimentují, Štíry sex ovládá

Znamení zvěrokruhu - ilustrační foto | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium O lásku je třeba pečovat stejně jako o zdraví. Proto se oslava svátku zamilovaných, který připadá na 14. února, zdá...

Policie vyklízí Hlavní nádraží. Jeho obyvatelé si našli nový „Sherwood“

Bezdomovci na pražském Andělu | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Narkosvět v legendárním parku u pražského hlavního nádraží, kterému všichni přezdívají Sherwood, se proměňuje a...