Psal se rok 1986. "Byl to pro mě kulturní šok," říká dnes osmačtyřicetiletý mistr vařečky. Po zkušenostech z kuchyní v Mexiku, Francii a Německu přišel do země, v níž "avokádo bylo nahlíženo jako cosi exotického". Znalec z Lundské univerzity Hakan Jonsson hovořil o "zóně kulinářské katastrofy".
Je těžké si to představit o čtvrtstoletí později. Studeným severem Evropy se přehnala kuchařská revoluce. Řada pokrokových šéfkuchařů se odmítla smířit s pověstí seveřanského jídla jako čehosi nemastného neslaného, co se omezuje na úzký výběr specialit, jako jsou masové kuličky nebo lutefisk, rosolovité sušené ryby podávané o Vánocích.
Domácí příchutě z lesů, jezer a fjordů
Velká města v Dánsku, Švédsku, Norsku a Finsku v uplynulých 20 letech zdvojnásobila počet michelinských restaurací. Kodaňský restaurant Noma vyhlásil časopis Restaurant Magazine za nejlepší na světě. A skandinávští vrchní kuchaři letos obsadili první tři místa na slavné francouzské gastronomické soutěži Bocuse d'Or, která je pokládána za olympiádu ve vaření.
Co se tedy stalo? Skandinávští kuchaři se rozhlédli po světě a přivezli si koření a know-how z jihu, východu i západu. Poté znovuobjevili domácí příchutě z lesů, jezer a fjordů. "Získali mezinárodní zkušenost, vrátili se do vlasti a vybudovali tyto úžasné restaurace," vysvětluje inspektorka Michelinova průvodce Rebecca Burrová. "Celou dobu zdokonalovali své postupy. Je to prostě znamenitá kuchyně," je přesvědčena.
Méně tuků
Harmgardt se oženil se Švédkou, zůstal v zemi a byl svědkem oné přeměny. Vaření po švédsku se vrátilo, ale s poněkud odlišnými postupy. Například ubylo smetany a másla.
"Byli jsme ovlivněni novými produkty, které přišly ze zahraničí. Dnes je pokládáno za zločin, když v kuchyni chybí kvalitní olivový olej," potvrzuje Harmgardt, jenž nyní pracuje pro hotelový řetězec Scandic.
Přístup "zpátky ke kořenům" si osvojilo mnoho předních skandinávských restaurací včetně Nomy, která se chlubí dvěma michelinskými hvězdami.
Spolumajitel podniku Claus Meyer sezval v roce 2004 dvanáct špičkových kuchařů regionu, aby sepsali "Manifest nové severské kuchyně", vyzývající k návratu k tradičním pokrmům a jejich přípravě. Menu Meyerovy nábřežní restaurace je plné severských chutí: čerstvé ředkvičky ve sladu s lískovými oříšky, uzená křepelčí vejce, norské jehlové mušle.
Dováženým surovinám se ale nevyhnete
Norský šéfkuchař Geir Skeie, jenž získal hlavní ocenění Bocuse d'Or v roce 2009, používá co nejméně dovážených surovin, ačkoli vzhledem ke geografické poloze Norska jsou některé výjimky nevyhnutelné. "Pro mou úpravu pokrmů je důležitý citron. Ale ty tady nerostou, takže je mám z ciziny. Nebo černý pepř. Ten se v Norsku nepěstuje. Ale jinak používám místní produkty," ujišťuje Skeie.
Proměna severské kuchyněZnalci tvrdí, že skandinávská kuchyně se začala proměňovat v 80. letech. Nové vlivy přivezli Skandinávci cestující do ciziny, zahraniční šéfkuchaři i rostoucí komunity přistěhovalců. "Bylo to jako exploze," vzpomíná Christer Larsson, Švéd, jenž šéfoval nejslavnější skandinávské restauraci v New Yorku Aquavit. Dnes dohlíží na kvalitu jídla a pití v hotelech Carlson. Mezitím globalizace naplnila supermarkety čerstvými bylinkami a exotickým ovocem. Dnes dokážou skandinávští zákazníci debatovat o tom, zda jsou lepší sušené nebo čerstvé listy bazalky, a jak se pozná, že mango je už zralé.Ještě před několika dekádami mohli i česnek sehnat jen v lékárně. |
Skandinávští kuchaři se nechali inspirovat francouzskou Nouvelle Cuisine, znovuobjevením vlastní stravovací kultury. Našli nové způsoby přípravy losa a soba, lososa i sleďů. Podle Larssona však Seveřané své kontinentální protějšky předčí v otevřenosti vůči novým nápadům.
"Myslím, že co pamatuju, francouzští kuchaři vařili dost tradičně," řekl. "Totéž platí o Švýcarsku a Německu. Není tam tolik nových nápadů jako ve Švédsku," dodal Larsson.
Mnohde si ale severské pokrmy přes veškeré novátorství a všechna ocenění respekt nezískaly. Když chtělo Finsko v roce 2005 hostit jednání Evropského úřadu pro bezpečnost potravin, od mnoha států se dočkalo jen pohrdání.
Italský premiér Silvio Berlusconi prohlásil, že "Finové ani nevědí, co je to prosciutto". Tehdejší francouzský prezident Jacques Chirac údajně ucedil, že v nevalné kvalitě kuchyně může s Finskem soupeřit už jen Británie.
