31. května 2018 6:27 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

KUNC: Skrytý klenot v pražské Troji

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Šéfkuchař Petr Kunc | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Šéfkuchař Petr Kunc | foto: Salabka

Pokud jste rozklikli tento článek, jen abyste zjistili, budu-li psát o sobě, musím vás hned na začátku zklamat. Jsem samozřejmě hrdý na práci, kterou u nás v restauraci děláme. A samozřejmě mám i zdravé množství kuchařského ega jako všichni kuchaři, kteří mají rádi svou práci. Jenže naši práci bych pod tak zásadní titulek nezařadil.

Tentokrát bych rád mluvil o 4,5 hektarech úrodné půdy, kterou najdete na jihozápadním svahu v pražské Troji. Vinohrad, tedy abych byl přesnější, největší pražský vinohrad, který je středobodem všeho, co u nás děláme. V minulém článku jsem zmínil, že práce číšníků u nás vyžaduje znalosti nad rámec vědomostí spojených s produkcí vína a o práci okolo vinohradu. Napadlo mě, že by bylo zajímavé se pozastavit nad tím, co se na vinohradu během roku vlastně děje. Náš vinař Tomáš Osička, který pochází z Velkých Bílovic, kde jeho rodina má vlastní vinařství, nám v krátkosti pomůže objasnit, jak tvrdá a náročná je práce vinaře. Samozřejmě opravdu jen okrajově, protože abychom pochopili a vysvětlili vinařské řemeslo, potřebovali bychom prostor na celou knížku.

Petr Kunc

Petr Kunc nasbíral většinu svých zkušenosti prací ve Spojeném Království, po boku michelinských šéfkuchařů jako Albert Roux, Tom Aikens, Giorgio Locatelli. Za zmínku nepochybně stojí i stáže u mistrů oboru jako je Sergio Herman, Pierre Gagnaire, Gordon Ramsay, Heston Blumenthal, Raymond Blanc, Michel Roux Jr., Agnar Sverrisson, Nuno Mendez, Richard Corrigan. Působil také jako soukromý kuchař pro londýnskou VIP cateringovou společnost Rhubarb kde vařil pro VIP klienty na akcích jako Wimbledon, Royal Ascot, Olympijské Hry 2012, připravoval soukromé večeře pro Buckinghamský palác, Kensingtonský palác či pro dortmundský fotbalový tým team a pro osobnosti jako Sir Elton John, návrháři Valentino, Louis Vuitton, Donna Karan, a mnoho dalších. Po sedmi letech strávených v Anglii našel cestu zpět domů.  Nejprve převzal kuchyni v pražské restauraci V Zátiší a rok později přijal nabídku pražské restaurace SOHO. Od května 2016 se plně soustředí na svoje angažmá v restauraci Salabka. 

Začneme pěkně od konce, nebo od začátku... Zřejmě záleží na úhlu pohledu, ale to teď není podstatné. Je po vinobraní, víno je v sudech a nerezových tancích, je hotovo. Teď bude nějakou dobu trvat, než se bude stáčet do lahví a co dál? Většina lidí by si řekla, že teď se bude ochutnávat každý den a že vinaři budou každý den v „lihu“. Jenže na to není čas. Po vinobraní se vyráží do vinohradu a musíte do něj dostat vše, co z něj během roku vinná réva odebrala. Ještě by bylo dobré si uvědomit, o jaké rozloze zde hovoříme. Největší pražský vinohrad, kde najdete i naši restauraci, má rozlohu 4,5 ha, což není ve vinařském světě příliš velká plocha, ale na „Pražáka dost dobrý“. Jen pro srovnání – fotbalové hřiště má plus minus 1 ha a Václavské náměstí v Praze něco málo přes 4 ha. Na této rozloze najdete 24 tisíc sazenic vinné révy, některé z nich jsou přes 50 let staré, ale to teď není podstatné. Ke každé z nich musí Tomáš a jeho kolegové minimálně pětadvacetkrát za rok. Když byste prošli naší vinicí mezi řádky, ujdete úctyhodných 50 km. Už se ani nedivím, že je Tomáš v takové formě, a zřejmě je vám také jasné, že takovou procházku byste pod vlivem prostě neušli.

Takže co se tedy vlastně děje na přelomu září a října když skončí vinobraní? V podstatě se musíme připravit na další rok. Provádí se hloubkové hnojení, podsazují se sazenice, to znamená, že se sázejí nové mladé sazenice, které nahradí ty, které se během uplynulého roku poškodily nebo uschly. Podzim a začátek zimy jsou také ideálním časem k údržbě strojů a inventáře. V prosinci či lednu po prvních zimních mrazech, začíná řez vinné révy. Řez se provádí na všech 24 tisících sazenic a vše se dělá ručně, což zabere zhruba 1 až 2 měsíce, vše závisí samozřejmě na počasí. Přes zimu je také ideální čas, kdy můžeme pracovat na ambaláži a etiketách. Můžeme provést grafické změny nebo změny v designu lahví. Mezitím se školí mladá vína a chystají se na lahvování. První vína se stáčejí do lahví přibližně půl roku po vinobraní, ale samozřejmě záleží na kondici daného vína a spoustě dalších faktorů. Některá vína zrají déle a další putují do dřevěných barikových sudů.

Réva se začíná probouzet někdy na přelomu března a dubna, kdy můžeme spatřit první rašící pupeny. Během dubna se začínají na keřích objevovat první květenství hroznů. Na přelomu května a června jsme ve fázi, kdy je réva před květem. A když se u nás zastavíte za další 3 týdny, až budou keře odkvetlé, uvidíte na vinohradu první hrozny o velikosti hrášku. Začátkem června se pak všichni obrátíme k bohu a modlíme se, aby k nám matka příroda byla shovívavá, a sledujeme, jak bobule rostou před očima. Na přelomu září a října vše opět ručně sklidíme, vylisujeme, přeměníme na mošt a následně na mladé víno, které opět putuje do nerezových tanků a dřevěných sudů a celý koloběh začíná znovu.

Vinice na jihozápadním svahu

Sledovat vinnou révu růst a následně pak ochutnat, když se mění na víno, je velmi inspirativní zážitek. I proto je naše vinice pro nás největší inspirací. Je skvělé, můžeme-li párovat naše jídla s víny z našeho vinohradu, nebo když můžete mít svůj vlastní verjus (z francouzského „zelená šťáva“ ochucovadlo vyráběné z nezralých hroznů). Zdejší vína často využíváme také při vaření, což jídlům dodává značnou část originality, kterou můžete zažít pouze u nás.

Již Karel IV. přišel na to, že jihozápadní svah v pražské Troji má díky své poloze ideální podmínky k pěstování vinné révy. Právě proto produkce ze zdejší vinice končila na jeho stole. Proto si říkám, když zdejší víno bylo dobré pro krále, bude dobré i pro mě a třeba i pro vás. Protože za každým douškem zdejšího vína se skrývá neskutečný příběh plný historie spojený s láskou a tvrdou prací, na které bychom měli být jako Pražané právem pyšní.

Petr Kunc
  • 0Diskuse




České porodnice nedodržují standardy pro podporu kojení, ukázal průzkum
České porodnice nedodržují standardy pro podporu kojení, ukázal průzkum

Jak před pár dny informoval portál iDNES.cz, porodnice by podle UNICEF a Světové zdravotnické organizace měly dodržovat 10 kroků, které vedou k úspěšnému kojení. Podle průzkumu iniciativy Šestinedělky a České ženské lobby však všechny tyto kroky nedodržuje žádná z českých porodnic.