Kaštany v sobě mají cosi starosvětského: možná je to tím, jak často se vyskytují v románech z Paříže nebo Londýna v časech Jacka Rozparovače. Stačí slyšet slovo kaštan, a fantazie už automaticky přikresluje mlhu vznášející se v ulicích, muže v redingotech a vysokých kloboucích a frkání koní zapřažených v bryčce. Někde v popředí tohohle obrázku si děvčátko s vlasy obtočenými kolem uší hřeje zkřehlé prsty o sáček s čerstvě upečenými kaštany.
Pro všední den
Možná i kvůli téhle přirozené asociaci většinou kaštany řadíme k drobným podzimním pochoutkám: mají se tedy upéct a sníst, případně upéct a proměnit v nějaký hutný, typicky světle hnědý dort, krém, pěnu nebo koláč.
V našich zemích máme ke kaštanům vůbec specifický, skoro až slavnostní vztah. Není divu, za časů komunismu ze zdejších menu a trhů vlastně zmizely. Také proto mají domácí i profesionální kuchaři tendenci zařazovat je jako takovou slavnostnější položku menu. Což často končí výše zmíněným sladkým, případně třeba nádivkou ke zvěřině. Nechci tuhle část kaštanových receptů nijak zavrhovat, ale myslím, že se o nich dá přemýšlet v mnohem každodennější rovině.
Kančí maso, hrušky a kaštany. Jak na kančí hřbet s nádivkou poradí šéfkuchař |
Kaštany jsou surovina jako každá jiná a není důvod s nimi zacházet jinak. Pokud máte štěstí a bydlíte v některé z lokalit, kde jedlé kaštany rostou, můžete jejich sběr začlenit mezi svoje tradiční podzimní aktivity vedle houbaření či výroby křížal. Zřejmě nejstarší kaštanovou lokalitou u nás je okolí kamencového jezera u Chomutova, kde se podle některých kronikářů první exempláře sadily již v šestnáctém století. Další kaštanová „naleziště“ jsou na Litoměřicku, Chrudimsku, ale též na Benešovsku či Chotěbořsku.
Čas na sběr kaštanů přichází právě v tuto dobu, tedy na konci září či začátku října. Na rozdíl od ořechů a jiných plodů jedlé kaštany ze stromů nesrážejte či neobouchávejte: poškození větviček kaštanovníku může vést k nákaze plísní a nakonec k záhubě stromu. Na mysli při sběru jedlých kaštanů mějte i své zdraví: sbírat a vyloupávat kaštany z ježatého obalu je rozhodně lepší v rukavicích. Říct, že ostny píchají, je příliš jemné.
V momentě, kdy máte zakoupené či nasbírané kaštany venku z ostnaté slupky, zbývá ještě další obal, tvrdá vrstva obemykající žádoucí dužninu. Asi nejjednodušším způsobem, jakým jí kaštany zbavíte, je pečení. Naříznuté kaštany se zhruba po patnácti minutách v troubě samy napůl svlečou a vy jim potom z obalu už jenom pomůžete. Nepříjemné na tom je, že slupka se nejsnáz loupe ve chvíli, kdy jsou kaštany nejteplejší. Takže stejně jako při sběru je na místě pomoct si rukavicí.
Trouba samozřejmě není jediným místem, kde se dají kaštany tepelně zpracovat, na podobném principu funguje i úprava pánvová. Nejlepší je nicméně speciální děrovaná pánev, kterou asi deset minut různě verglujete nad plynovým hořákem či grilem tak, aby se kaštany nepřipálily. Další možností je kaštany povařit, nemůžu se ale zbavit dojmu, že ze tří možných jmenovaných cest vede tahle k nejméně uspokojivé a poněkud banálnější chuti.
V nasládlém módu
Takhle zpracované kaštany už jsou vlastně takovým polotovarem, který můžete přidávat do poslední fáze přípravy různých jídel, Když vynecháme různá suflé a další sofistikované dezerty či nádivky, zůstává široká škála pokrmů, kterým dají kaštany šmrnc podobně, jako by to udělaly třeba ořechy. Kaštany jsou ovšem sladší, méně kořenité a méně křupavé, dobře se tedy hodí tam, kde křupavosti není potřeba a sladkost není na škodu. Zkuste třeba recept, kde se o křupavost postarají kapustičky.
Kapustičky s kaštany a pancettou
rozpis na 4 porce, doba přípravy 45 minut
- zhruba kilo čerstvých kapustiček
- 200 g pancetty
- 4 hrsti jedlých kaštanů
- 1 chili paprička
- sůl, pepř
- olivový olej
Kaštany nařízneme na vyboulené straně do kříže a dáme péct do trouby vyhřáté na 200 stupňů. Když začnou skořápky praskat (zhruba za čtvrt hodiny), vytáhneme je a ještě teplé oloupeme. Pak je nakrájíme na čtvrtky. Kapustičky očistíme. Ve velkém hrnci přivedeme k varu osolenou vodu, do níž na čtyři minuty vhodíme kapustičky. Poté slijeme a kapustičky ještě rychle prolijeme studenou vodou. Pancettu nakrájíme najemno, na malá kolečka nasekáme též chili papričku. Na pánvi rozpálíme trochu oleje, na něj vhodíme pancettu a chvíli restujeme, dokud nezačne jemně zlátnout. Těsně předtím přihodíme do pánve chili papričku. Pak pánev odstavíme z plotny. Do větší mísy vsypeme všechny připravené ingredience, promícháme a lehce zakápneme olivovým olejem. Znovu promícháme a podáváme samotné nebo s bílou bagetou.
