Občas člověka napadne, že zima má něco do sebe – záhony jsou sice beznadějně pusté, ale kdy jindy si můžeme bez výčitek dopřát talíř dušeného masa a sladký dezert navrch? Navíc je konečně čas v kuchyni trochu experimentovat. Obě tyto disciplíny skvěle ovládá arabská kuchyně, která na momentální (ne)dostupnosti surovin vyrostla: původní kočovníci vařili z toho, co bylo možné při přepravě co nejsnáze uchovat (rýže, datle), případně co šlo jakožto dopravní prostředek přímo zužitkovat (ovce).
Arabské sladkosti jsou nepřekonatelně dobré. Zkuste třeba baklavu (vpravo).
Recepty kočujících kmenů navíc nebyly svázány žádnými pravidly, určovala je právě dostupnost surovin, respektive nově objevované druhy koření, s nimiž Arabové nejen zdatně obchodovali, ale také je úspěšně aplikovali do vlastní kuchyně. "Dnešní arabská kuchyně je díky tomu velmi pestrá," popisuje Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, "z našeho pohledu je někde na půli cesty ke kuchyni indické – používá hodně zeleniny, ale taky relativně dost masa.
Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu. Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. |
A stejně tak koření je někde na přechodu k Dálnému východu – běžný je šafrán, římský kmín, skořice či velkolistá petržel, která se používá nejen k dochucení a zdobení, ale i jako hlavní složka salátů." Nejdůležitějším jídlem dne je večeře – táhne se do pozdních nočních hodin a není divu: Nejrůznější teplé i studené saláty, pasty a omáčky, které se nabírají pitou (arabský chléb) jako jedlou lžičkou, jsou jen začátek; následuje polévka a samozřejmě hlavní chod – kebab, kuskus, fálafel ("karbanátek" z cizrny) či oblíbený hummus. Vše se zapíjí čajem a vrcholí velmi sladkou tečkou.
BaklavaSuroviny:  Postup: Těsto rozválíme na co nejtenčí pláty (mělo by jich být asi dvacet) a ve vrstvách klademe na plech, přičemž každou vrstvu pokapeme rozpuštěným máslem. Zhruba v půlce tohoto procesu baklavu posypeme ořechy, znovu pokapeme máslem, a pokračujeme v kladení plátů těsta. (Pokud používáme kadayif, rozprostřeme na plech asi polovinu „nitek“, pokapeme máslem, přidáme ořechy a nakonec zasypeme zbytkem těsta a přelijeme zbylým máslem. Z těsta a ořechů můžeme také dělat smotky a péct je zvlášť – viz foto). Ještě před pečením baklavu rozkrájíme na kousky a pečeme při cca 180 stupních dozlatova. Po upečení zalijeme horkým medem nebo sirupem a před podáváním necháme trochu rozležet. |
Arabské cukrovinky jsou ve své sladkosti opravdu nepřekonatelné, obvykle v nich nechybí hromada medu či cukrového sirupu, různé druhy oříšků a mandle.
Za vyzkoušení rozhodně stojí baklava – tenké pláty filo těsta proložené sekanými ořechy. Je už od pohledu lepkavá, ale právě zalití sladkým sirupem je první krok k tomu, aby nasákla vůně všech ostatních ingrediencí. Navíc, díky cukrové krustě se hned tak nezkazí.
