Sladké jeřabiny. Co s nimi? Poradí Roman Paulus

Plody jeřábu se dají sbírat od srpna do listopadu a kromě omáček k masu, džemů nebo kompotů z nich můžete uvařit čaj, připravit víno či vypálit destilát. Doba sklizně přitom hraje klíčovou roli v tom, jak moc si na dobrotách z jeřabin pochutnáte: v období, kdy plody dosahují své biologické zralosti a obsahují vůbec nejvíc zdraví prospěšných látek (hlavně vitaminu C), bývají ještě svíravě kyselé. Teprve v přezrálých, změklých plodech stoupá podíl cukru, a byť se tím připravíme o nějaké ty vitaminy, rozdíl v chuti to bohatě vyváží.

Zkontrolujte listy

Ještě důležitější než termín sklizně je výběr toho správného stromu. Některé zdroje sice tvrdí, že jedlé jsou plody všech jeřábů bez výjimky, některé jsou však přece jen chutnější a do kuchyně se hodí víc než jiné. Možná vůbec nejvíc to tam svědčí plodům jeřábu, který botanici nazvali moravský sladkoplodý.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům Lidových novin. Více rad a receptů najdete ZDE

„Jeřabinku“, džem či kompot si z nich můžeme připravovat sotva dvě století: sladké jeřabiny, které se později rozšířily do všech koutů Evropy, poprvé ochutnali v roce 1820 věčně hladoví pastevci z vesničky Ostružná v Jeseníkách. Zaujala je příjemná sladkokyselá chuť, jen s nepatrnou stopou trpkosti, měkká a jemná konzistence a možná taky zvláštní tvar listů: zatímco původní jeřáb ptačí je má zubaté po celé délce, listy sladkoplodé mutace jsou pilovité jen zhruba do půlky – zbytek je dokonale hladký.

Na tlak i proti uřknutí

Sytě oranžové bobule, které vždy neomylně věští konec prázdnin, jsou kromě vitaminu C bohaté na železo, vápník a cenný rutin. Pomáhají při poruchách činnosti štítné žlázy, potížích s krevním tlakem a při snižování hladiny cholesterolu v krvi. Bez obav je do jídelníčku mohou zařadit i cukrovkáři, sladidlo Sorbit se ostatně získává právě z plodů jeřábu.

Zdraví prospěšné látky na jeřabinách oceňovali už naši předci, kromě toho je však vyhledávali hlavně pro jejich mytické účinky: ve starogermánské mytologii byl jeřáb zasvěcen bohu hromu Donarovi, druidové zase z jeho kůry získávali černou barvu na roucha, která oblékali při obřadech novoluní. Větvička přivázaná ke kravskému ocasu měla dobytek chránit před uřknutím. Pálením dřeva, listů a plodů jeřábu se prý dají přivolat duchové a různí domácí skřítci.

Povařit, usušit

Ať už se oranžové střapce rozhodnete doma zapojit jakkoli, vězte, že v kuchyni si na rozdíl od většiny drobného ovoce z lesa či zahrady, které spíš než do zásoby trháme rovnou do pusy, říkají o tepelné zpracování. Látky v nich obsažené totiž mohou dráždit sliznice žaludku i střev, a způsobovat tak nevolnosti, průjmy či zvracení, sušením či tepelným zpracováním však tahle vlastnost mizí.

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice? Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme. Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111 Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

Příjemně navinulá chuť dělá z jeřabin ideální ovoce na džem či kompot. Ten je podle Romana Pauluse nejlepší dělat z předvařených malvic: „Oprané jeřabiny odstopkujeme a povaříme v cukerném roztoku. Ovoce by mělo být měkké, částečně svraštělé, ale ne rozvařené. V tu chvíli je scedíme, naplníme do sklenic a zalijeme sladkým roztokem, ve kterém jsme je vařili,“ popisuje.

Nemusíte se bát jeřabiny v kompotu něčím doplnit. Lehká natrpklost oranžových korálků ladí hlavně s méně výrazným ovocem, letními jablky, hruškami, ale třeba i s mrkví. Trocha skořice, hřebíčku či jiného „vánočního“ koření zase zajistí, že chuť rozvaru bude hlubší.

Totéž v temně modrém

Kompot můžete podávat dle libosti, hodí se jako doplněk k masu i smetanovým omáčkám. „Často se používá jako náhražka brusinek,“ dodává šéfkuchař. Vydávat ho za něco jiného by ale byla škoda – obstojí sám o sobě. Obzvlášť to jeřabinám svědčí v kombinaci se zvěřinou, jejíž sezona je za také dveřmi. Možná vedle více či méně sladkých oranžových trsů narazíte i na jeřabinu černou, takzvanou aronii. Kromě látek, jimiž oplývá světlejší verze, z ní navíc získáte i slušnou dávku vitaminu E a kyseliny listové; v kuchyni pak pro ni platí stejná pravidla.