Podle pořadatelů akce, která tento týden skončila v Praze, Středočeském kraji a Brně, se chuť domácích ryb stává atraktivním gastronomickým artiklem. Na rozdíl od mořských druhů je však na trhu sladkovodních ryb poměrně málo a podle kuchařů si při přípravě žádají poněkud pečlivější přístup.
"Sladkovodní ryby mají víc kostí než mořské. Je pohodlnější pro konzumaci, pokud se před přípravou vykostí," řekl šéfkuchař Ondřej Soukup z pražské restaurace Fluidum. Upozornil, že jejich velkou výhodou na domácím trhu je čerstvost. Zkonzumovat by se ale měly
Jak naporcovat kapraMáme připravenou celou rybu Oddělíme hlavu a podél kostí odkrojíme celý filet. Zbylou část ryby otočíme a odkrojíme druhý filet. Z obou filetů odkrojíme ploutve. |
Od konzumace domácích ryb lidi někdy odrazují obavy z velkého množství kostí, ale také ze zápachu. Podle Soukupa jsou to zbytečné předsudky. "Když ryba páchne, je buď stará nebo je ze špatné vody. Ryba z čisté sádky je voňavá a chutná. Musí však být čerstvá," zdůraznil.
Kapra zkuste naložit do mléka
Připustil, že kvalitu kapra může ovlivnit bahnitý rybník. Pak se ale ryba může naložit do mléka a po omytí pokapat citronem, aby se nežádoucí příchutě zbavila. Při přípravě pak stačí maso nakrájet na tenké plátky a drobné kosti vysmažit do ztracena, poradil kuchař. Získat kvalitní filety prý dokáže i laik pomoci filetovacího nože.
Festivalové menu, které pro akci Ryba z Čech nabídla společnost Alakarte, ochutnalo za měsíc v sedmi restauracích asi 500 hostů. Velký úspěch při festivalové konzumaci měl u hostů rolovaný pstruh s citronovou trávou, lilko-tomatovým koláčem a bazalkovou pěnou. Oblibě se těšil také marinovaný kapr v kořenové zelenině a kopru.
Sladkovodní ryby jsou mnohdy dražší
Podle kuchařů chuť ryby nejlépe vynikne v jednoduché úpravě. "Je zbytečné přehnané marinování. Maximálně se ryba může pokapat citronem nebo limetkou. Vyniknout by měla především chuť ryby," uvedl Soukup.
Nevýhodou sladkovodních ryb je prý jejich cena, ale také nedostatek na trhu. "Lidé jsou zvědaví na chuť domácí ryby. Lososa už každý zná a rádi by vyzkoušeli candáta, úhoře nebo štiku," uvedl Soukup. Podle něj však sladkovodní ryby jsou mnohdy dražší než mořské. "Česká ryba se vyváží do zahraničí a ze zahraniční se pak dováží daleko méně kvalitní druhy. Za kilogram candáta se platí i 400 korun. Za stovku se pak sežene mražený, ale je třeba z Uzbekistánu," popsal současné praktiky kuchař.
