Sladký oběd. Tvarohové knedlíky podle Romana Pauluse

Rýžový nákyp, žemlovka, buchtičky s vanilkovým krémem nebo ovocné knedlíky pro většinu z nás nepředstavují nic moc výjimečného. Podle Romana Pauluse na ně ale můžeme být hrdí: zvyk servírovat sladké jídlo jako hlavní chod bývá v turistických bedekrech označován za jeden z typických rysů naší kuchyně. „Sladká jídla máme opravdu dobrá,“ říká šéfkuchař, „zčásti na nich stojí i sousední kuchyně, především ta rakouská.“

Potrhaná dobrota

Sám v nadsázce tvrdí, že základy české kuchyně se naučil právě v Rakousku, a podepsal by i oblíbené rčení, že co je v rakouské kuchyni dobré, to pochází z Čech či z Moravy. „Rakušané si z jednotlivých zemí monarchie vybírali to, co jim chutnalo, a přijímali to za své. Dobře si to ale uvědomují a nijak to neskrývají,“ doplňuje šéfkuchař. Zatímco typický rakouský štrúdl pochází z Maďarska (anebo taky z Turecka, o tom se vedou spory) a oblíbený vídeňský řízek má kořeny v Itálii, mnohá tamní sladká jídla pocházejí právě z Čech a Moravy.

Někdy je role autora a toho, kdo od něj dané jídlo převzal a zavedl i doma, už natolik nejasná, že se zkrátka nerozlišuje. Tak je tomu třeba v případě trhance, jednou označovaného přívlastkem „císařský“, jindy „staročeský“. „Na každý pád je to klasický příklad jídla, které lze podávat coby dezert i hlavní chod,“ shrnuje Roman Paulus a přidává stručný recept: „Trhanec je vlastně nadýchaná placka ne nepodobná palačince, která se na pánvi roztrhá a opeče s libovolným ovocem a ořechy.“

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

Těsto je ovšem o něco hustější než to palačinkové (na 250 ml mléka šéfkuchař radí dát 200 g mouky, 10 vajec a taky menší kelímek zakysané smetany) a hlavně: peče se v mnohem vyšší vrstvě, klidně i v troubě. „Při přípravě jakéhokoli těsta je dobré začínat tou nejhustější složkou,“ vrací se ještě o krok zpět Roman Paulus, „díky tomu se dobře vymíchá.“

Jakmile se těsto v pánvi trochu zatáhne, můžete do něj přidat pár rozinek namočených v rumu. Dřív to ale nedělejte - rozinky by klesly ke dnu a téměř jistě by se připálily. Zapečený trhanec v pánvi otočte a nechte dojít. Klidně ho můžete na pár minut při 200 stupních strčit do trouby. Pokud se vám během obracení potrhá, nic se neděje - je to trhanec, roztrhání na kousky se beztak nevyhne.

Zatímco se placka peče, můžete si připravit ovoce, s nímž ji budete podávat. Roman Paulus radí začít tradiční variantou s jablky či hruškami, použít se ale dá jakékoli sezonní ovoce - švestky nebo třeba meruňky. „V pánvi rozpustíme kousek másla, přidáme kousky ovoce a taky cukr - zatím jsme v receptu žádný nepoužili a jde o sladké jídlo, tak se nemusíme bát. Vše necháme zkaramelizovat a úplně nakonec promícháme s ořechy a upečenou plackou, kterou jsme si buď nakrájeli na úhledné kostky někde stranou na prkýnku, nebo přímo v pánvi - třeba pomocí dvou vidliček - libovolně natrhali,“ doplňuje šéfkuchař.

Knedlík je knedlík

Na více či méně potrhané placky, dokřupava propečenou sladkou housku s jablky a vůní skořice či zapečenou rýži s mlékem a kompotovým ovocem nalákáte děti i mnohé dospělé, k vrcholným kouskům české sladké kuchyně ale patří knedlíky - bramborové, kynuté i z tvarohu. S tím, jak sezona postupuje, se dá kromě druhu těsta průběžně měnit i ovocná náplň, knedlíky se tedy jen tak nepřejí.

Pokud byste chtěli vyzkoušet oblíbenou variantu michelinského šéfkuchaře, sáhněte po jahodách (jahody jsou!) a těstu z tvarohu (viz recept v rámečku). Pozici ovoce a těsta klidně obraťte: namísto plnění knedlíčky ovocným rozvarem prostě polejte. Příprava zabere jen zlomek času a výsledek je přitom stejně skvělý jako zavedená klasika.