Čtvrtek 21. ledna 2021svátek má Běla 4 °C oblačno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Slanečka, všem! Hodí se jen tak na chleba, do sendvičů nebo na omáčku, radí Jan Punčochář

Výrazně slanou chuť slanečka dobře doplní stejně výrazná kyselost – třeba zelí... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Výrazně slanou chuť slanečka dobře doplní stejně výrazná kyselost – třeba zelí... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Marinováním pomocí soli, případně cukru a oleje se dají připravit nejrůznější ryby. Kromě oblíbeného lososa jsou to především sledi. Známe je také jako slanečky, chcete-li matjesy. Hodí se jen tak na chleba, ale i do sendvičů nebo na omáčku.

Když král Já I. ve filmovém přepisu pohádky Sůl nad zlato přikáže přinést všem hostům slanečka, přestože kuchař právě nabízí „kačice divoké a tetřevy na rožni opékané a ve víně dovařené“, moc nadšení tím u dvořanstva nesklidí. Ostatně, proto to taky dělá. Slaná chuť marinovaných sleďů alias matjesů přitom rozhodně nemusí být „obyčejná a sprostá“, jak o ní mluví král v pohádce. A pokud by se někomu přinejmenším v této „syrové“ podobě slanečci takoví přece jen zdáli, je tu cesta jejich dalšího zpracování – třeba naložením do oleje, v doprovodu nakrájené cibule, bobkového listu, nového koření, pepře, ale třeba i citronové kůry či nějaké bylinky.

Ale popořadě. Sleď obecný (Clupea harengus) neboli herynek je nejhojnější rybou na naší planetě: vody oceánů, hlavně toho Atlantského, obývá v obrovských hejnech – a stejně masivně se taky loví. V obchodech se prodává třeba jako uzenáč, pečenáč, zavináč či herink, zpracovává se čerstvý, suší se, nakládá do soli, udí, konzervuje a samozřejmě mrazí, může být smažený, vařený i pečený. Obvyklá velikost lovených sleďů je kolem 45 centimetrů a váha asi půl kilogramu, ovšem ne z každého takového se může stát slaneček. „Matjesy – tedy slanečci – by měli být pouze tuční sledi lovení zhruba od poloviny května do konce června, tedy ještě předtím, než se ryby vytřou,“ vysvětluje Jan Punčochář. Takoví se – samozřejmě zbavení vnitřností – už jen naloží: do soli, oleje či octa, případně toho všeho postupně za sebou.

Na žízeň

„Nasolením se z ryby vytáhne velká část vody, takže se nejen dochutí, ale částečně i zakonzervuje,“ popisuje šéfkuchař. Tím nemá slaneček daleko ke gravlaxu – v soli, cukru a často i čerstvém kopru marinovaném lososím mase, typickém hlavně pro skandinávskou kuchyni. Toto „studené vaření“, která mají obě pochoutky společné, navíc zajistí, že se veškeré drobné kosti v mase rozloží, případně zkřehnou natolik, že se dá ryba pohodlně jíst. „Už takto je slaneček dobrý – třeba k pivu, protože zkrátka ,dělá žízeň‘,“ doplňuje Jan Punčochář.

Jen díky jednomu kroku navíc se ale dá „obyčejný“ slaneček povýšit na opravdovou dobrotu. A co víc, spolu s chutí mu skokově naroste i trvanlivost. „Slaneček naložený v oleji v lednici vydrží několik týdnů, tři určitě, obvykle ale i měsíc a víc,“ naznačuje onen nezbytný krok navíc – marinování slanečka v oleji – šéfkuchař. „Slanečci se překrájejí na menší kusy a společně s divokým kořením, cibulí, případně citronovou kůrou nebo bylinkami se nechají několik dní marinovat zalití olejem – olivovým, ale i běžným řepkovým, záleží na chuti a našich preferencích,“ popisuje.

Dvakrát marinovaný

Takto „upravený“ slaneček se stejně jako ten naložený jenom v soli může rovnou jíst – například s krajícem dobrého chleba s máslem, trochou citronu a jemně nakrájenou červenou cibulí. „Oblíbený je však hlavně do sendvičů – znovu s cibulí, ale i koprem nebo jinou bylinkou,“ dodává šéfkuchař.

Takto – dvakrát – marinované sledě je přitom možné v kuchyni zapojit ještě zajímavěji: třeba k přípravě omáčky: „Dělá se z drůbežího vývaru, vína – samozřejmě slanečka – a taky kaparů a naložených cibulek, případně okurek. Protože je většina složek omáčky už tak jako tak dosti slaná, je potřeba to s množstvím slanečků a hlavně dalším dochucením nepřehnat. Když se ale všechny složky dobře vyváží, je omáčka po rozmixování příjemně výrazná, slaně-kyselá, vonící po rybě,“ přidává ještě jeden tip Jan Punčochář. Pro někoho možná trochu překvapivě se takto připravený sos hodí hlavně k masu, například telecímu – vždyť na stejném půdorysu funguje italská klasika vitello tonato s omáčkou z tuňáka.

SLANEČCI SE ZELÍM A MARINOVANOU CIBULÍ

Slanečci

■ 400 g nasolených filetů ze sleďů

(tzv. matjesů)

■ 0,2 l kuřecího vývaru

■ 150 g kysaného zelí

■ 100 g slaniny

■ 2 cibule

■ 80 g másla

■ sádlo

■ kmín

■ cukr

■ ocet

■ sůl, pepř

■ tymián

Marinovaná cibule

■ 2 červené cibule

■ 150 ml červeného vinného octa

■ cukr

■ sůl, pepř

1.Připravíme si rozvar na marinování cibule: smícháme vinný ocet s trochou vody a ochutíme solí a cukrem. Oloupanou červenou cibuli nakrájíme na tenká kolečka, vložíme do misky a zalijeme horkým rozvarem. Necháme odležet do druhého dne, pak překrájíme na menší kousky.

2.Sádlo rozehřejeme v hrnci, vsypeme na něj jednu najemno nasekanou žlutou cibuli, orestujeme, přidáme nakrájené zelí a kmín, zalijeme vodou a dusíme pod pokličkou do změknutí. Dochutíme solí, cukrem a octem a dáme vychladit.

3.Zbytek cibule nasekáme najemno a spolu se slaninou a trochou tymiánu orestujeme dozlatova. Přilijeme vývar a asi 20 minut provaříme. Poté rozmixujeme ponorným mixérem, osolíme, přecedíme a nakonec do omáčky vmícháme studené máslo, aby zhoustla a šla před podáváním dobře napěnit.

4.Sledě nakrájíme na menší kousky a podáváme společně s kyselým zelím, marinovanou cibulí a omáčkou ze slaniny; můžeme ozdobit smaženou cibulkou či čerstvou pažitkou.

Jednoduchý trik. Vědci našli nejlepší způsob, jak si získat přátelství kočky

Prémium, kočka, jak vytvořit vztah | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Majitelé koček dobře vědí, jak je s nimi někdy těžké pořízení. Umí dělat naschvály, jsou tvrdohlavé nebo nás prostě...

TEST olejů: nejhorší je kokosový, zdravější je i sádlo

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Na smažení a fritování, do salátů, omáček i dresinků... Do velkého srovnání olejů a tuků jsme vybrali dvacet výrobků....

Život s Ester. Není úplně málo komplikovaná, přiznává trenér Bank

Trenér Tomáš Bank má velký podíl na lyžařských úspěších Ester Ledecké. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Je to už pět let, co od svého bratra Ondřeje přesedlal jako trenér k Ester Ledecké. Dovedl ji k olympijskému zlatu v...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!