Středa 27. ledna 2021svátek má Ingrid -4 °C oblačno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Slanečka, všem! Hodí se jen tak na chleba, do sendvičů nebo na omáčku, radí Jan Punčochář

Výrazně slanou chuť slanečka dobře doplní stejně výrazná kyselost – třeba zelí... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Výrazně slanou chuť slanečka dobře doplní stejně výrazná kyselost – třeba zelí... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Marinováním pomocí soli, případně cukru a oleje se dají připravit nejrůznější ryby. Kromě oblíbeného lososa jsou to především sledi. Známe je také jako slanečky, chcete-li matjesy. Hodí se jen tak na chleba, ale i do sendvičů nebo na omáčku.

Když král Já I. ve filmovém přepisu pohádky Sůl nad zlato přikáže přinést všem hostům slanečka, přestože kuchař právě nabízí „kačice divoké a tetřevy na rožni opékané a ve víně dovařené“, moc nadšení tím u dvořanstva nesklidí. Ostatně, proto to taky dělá. Slaná chuť marinovaných sleďů alias matjesů přitom rozhodně nemusí být „obyčejná a sprostá“, jak o ní mluví král v pohádce. A pokud by se někomu přinejmenším v této „syrové“ podobě slanečci takoví přece jen zdáli, je tu cesta jejich dalšího zpracování – třeba naložením do oleje, v doprovodu nakrájené cibule, bobkového listu, nového koření, pepře, ale třeba i citronové kůry či nějaké bylinky.

Ale popořadě. Sleď obecný (Clupea harengus) neboli herynek je nejhojnější rybou na naší planetě: vody oceánů, hlavně toho Atlantského, obývá v obrovských hejnech – a stejně masivně se taky loví. V obchodech se prodává třeba jako uzenáč, pečenáč, zavináč či herink, zpracovává se čerstvý, suší se, nakládá do soli, udí, konzervuje a samozřejmě mrazí, může být smažený, vařený i pečený. Obvyklá velikost lovených sleďů je kolem 45 centimetrů a váha asi půl kilogramu, ovšem ne z každého takového se může stát slaneček. „Matjesy – tedy slanečci – by měli být pouze tuční sledi lovení zhruba od poloviny května do konce června, tedy ještě předtím, než se ryby vytřou,“ vysvětluje Jan Punčochář. Takoví se – samozřejmě zbavení vnitřností – už jen naloží: do soli, oleje či octa, případně toho všeho postupně za sebou.

Na žízeň

„Nasolením se z ryby vytáhne velká část vody, takže se nejen dochutí, ale částečně i zakonzervuje,“ popisuje šéfkuchař. Tím nemá slaneček daleko ke gravlaxu – v soli, cukru a často i čerstvém kopru marinovaném lososím mase, typickém hlavně pro skandinávskou kuchyni. Toto „studené vaření“, která mají obě pochoutky společné, navíc zajistí, že se veškeré drobné kosti v mase rozloží, případně zkřehnou natolik, že se dá ryba pohodlně jíst. „Už takto je slaneček dobrý – třeba k pivu, protože zkrátka ,dělá žízeň‘,“ doplňuje Jan Punčochář.

Jen díky jednomu kroku navíc se ale dá „obyčejný“ slaneček povýšit na opravdovou dobrotu. A co víc, spolu s chutí mu skokově naroste i trvanlivost. „Slaneček naložený v oleji v lednici vydrží několik týdnů, tři určitě, obvykle ale i měsíc a víc,“ naznačuje onen nezbytný krok navíc – marinování slanečka v oleji – šéfkuchař. „Slanečci se překrájejí na menší kusy a společně s divokým kořením, cibulí, případně citronovou kůrou nebo bylinkami se nechají několik dní marinovat zalití olejem – olivovým, ale i běžným řepkovým, záleží na chuti a našich preferencích,“ popisuje.

Dvakrát marinovaný

Takto „upravený“ slaneček se stejně jako ten naložený jenom v soli může rovnou jíst – například s krajícem dobrého chleba s máslem, trochou citronu a jemně nakrájenou červenou cibulí. „Oblíbený je však hlavně do sendvičů – znovu s cibulí, ale i koprem nebo jinou bylinkou,“ dodává šéfkuchař.

Takto – dvakrát – marinované sledě je přitom možné v kuchyni zapojit ještě zajímavěji: třeba k přípravě omáčky: „Dělá se z drůbežího vývaru, vína – samozřejmě slanečka – a taky kaparů a naložených cibulek, případně okurek. Protože je většina složek omáčky už tak jako tak dosti slaná, je potřeba to s množstvím slanečků a hlavně dalším dochucením nepřehnat. Když se ale všechny složky dobře vyváží, je omáčka po rozmixování příjemně výrazná, slaně-kyselá, vonící po rybě,“ přidává ještě jeden tip Jan Punčochář. Pro někoho možná trochu překvapivě se takto připravený sos hodí hlavně k masu, například telecímu – vždyť na stejném půdorysu funguje italská klasika vitello tonato s omáčkou z tuňáka.

SLANEČCI SE ZELÍM A MARINOVANOU CIBULÍ

Slanečci

■ 400 g nasolených filetů ze sleďů

(tzv. matjesů)

■ 0,2 l kuřecího vývaru

■ 150 g kysaného zelí

■ 100 g slaniny

■ 2 cibule

■ 80 g másla

■ sádlo

■ kmín

■ cukr

■ ocet

■ sůl, pepř

■ tymián

Marinovaná cibule

■ 2 červené cibule

■ 150 ml červeného vinného octa

■ cukr

■ sůl, pepř

1.Připravíme si rozvar na marinování cibule: smícháme vinný ocet s trochou vody a ochutíme solí a cukrem. Oloupanou červenou cibuli nakrájíme na tenká kolečka, vložíme do misky a zalijeme horkým rozvarem. Necháme odležet do druhého dne, pak překrájíme na menší kousky.

2.Sádlo rozehřejeme v hrnci, vsypeme na něj jednu najemno nasekanou žlutou cibuli, orestujeme, přidáme nakrájené zelí a kmín, zalijeme vodou a dusíme pod pokličkou do změknutí. Dochutíme solí, cukrem a octem a dáme vychladit.

3.Zbytek cibule nasekáme najemno a spolu se slaninou a trochou tymiánu orestujeme dozlatova. Přilijeme vývar a asi 20 minut provaříme. Poté rozmixujeme ponorným mixérem, osolíme, přecedíme a nakonec do omáčky vmícháme studené máslo, aby zhoustla a šla před podáváním dobře napěnit.

4.Sledě nakrájíme na menší kousky a podáváme společně s kyselým zelím, marinovanou cibulí a omáčkou ze slaniny; můžeme ozdobit smaženou cibulkou či čerstvou pažitkou.

Poslali jste životopis a marně čekáte na reakci. Proč jiným odpovědí, ale vám ne

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Jak žádají o práci bílé límečky a jak ty modré? Na koho nasazují personalisté robota? A proč se zájemcům o práci z...

Malý stěhovák pro rodinu. Měřili jsme, který kombík je ten nejlepší

Velký srovnávací test kombíků: Opel, Renault, Kia | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Ve velkém testu jsme srovnali tři kompaktní kombíky, které mohou být alternativou populární octavie. Navíc nejsou tak...

Jak bude za času Vodnáře? Býci se dočkají lásky, dařit se bude Pannám

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Vládu na nebi si jednotlivá znamení zvěrokruhu předávají podle toho, jak do nich vstupuje Slunce, což bývá vždy kolem...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!