Slanečka, všem! Hodí se jen tak na chleba, do sendvičů nebo na omáčku, radí Jan Punčochář

Když král Já I. ve filmovém přepisu pohádky Sůl nad zlato přikáže přinést všem hostům slanečka, přestože kuchař právě nabízí „kačice divoké a tetřevy na rožni opékané a ve víně dovařené“, moc nadšení tím u dvořanstva nesklidí. Ostatně, proto to taky dělá. Slaná chuť marinovaných sleďů alias matjesů přitom rozhodně nemusí být „obyčejná a sprostá“, jak o ní mluví král v pohádce. A pokud by se někomu přinejmenším v této „syrové“ podobě slanečci takoví přece jen zdáli, je tu cesta jejich dalšího zpracování – třeba naložením do oleje, v doprovodu nakrájené cibule, bobkového listu, nového koření, pepře, ale třeba i citronové kůry či nějaké bylinky.

Ale popořadě. Sleď obecný (Clupea harengus) neboli herynek je nejhojnější rybou na naší planetě: vody oceánů, hlavně toho Atlantského, obývá v obrovských hejnech – a stejně masivně se taky loví. V obchodech se prodává třeba jako uzenáč, pečenáč, zavináč či herink, zpracovává se čerstvý, suší se, nakládá do soli, udí, konzervuje a samozřejmě mrazí, může být smažený, vařený i pečený. Obvyklá velikost lovených sleďů je kolem 45 centimetrů a váha asi půl kilogramu, ovšem ne z každého takového se může stát slaneček. „Matjesy – tedy slanečci – by měli být pouze tuční sledi lovení zhruba od poloviny května do konce června, tedy ještě předtím, než se ryby vytřou,“ vysvětluje Jan Punčochář. Takoví se – samozřejmě zbavení vnitřností – už jen naloží: do soli, oleje či octa, případně toho všeho postupně za sebou.

Na žízeň

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

„Nasolením se z ryby vytáhne velká část vody, takže se nejen dochutí, ale částečně i zakonzervuje,“ popisuje šéfkuchař. Tím nemá slaneček daleko ke gravlaxu – v soli, cukru a často i čerstvém kopru marinovaném lososím mase, typickém hlavně pro skandinávskou kuchyni. Toto „studené vaření“, která mají obě pochoutky společné, navíc zajistí, že se veškeré drobné kosti v mase rozloží, případně zkřehnou natolik, že se dá ryba pohodlně jíst. „Už takto je slaneček dobrý – třeba k pivu, protože zkrátka ,dělá žízeň‘,“ doplňuje Jan Punčochář.

Jen díky jednomu kroku navíc se ale dá „obyčejný“ slaneček povýšit na opravdovou dobrotu. A co víc, spolu s chutí mu skokově naroste i trvanlivost. „Slaneček naložený v oleji v lednici vydrží několik týdnů, tři určitě, obvykle ale i měsíc a víc,“ naznačuje onen nezbytný krok navíc – marinování slanečka v oleji – šéfkuchař. „Slanečci se překrájejí na menší kusy a společně s divokým kořením, cibulí, případně citronovou kůrou nebo bylinkami se nechají několik dní marinovat zalití olejem – olivovým, ale i běžným řepkovým, záleží na chuti a našich preferencích,“ popisuje.

Dvakrát marinovaný

Takto „upravený“ slaneček se stejně jako ten naložený jenom v soli může rovnou jíst – například s krajícem dobrého chleba s máslem, trochou citronu a jemně nakrájenou červenou cibulí. „Oblíbený je však hlavně do sendvičů – znovu s cibulí, ale i koprem nebo jinou bylinkou,“ dodává šéfkuchař.

Takto – dvakrát – marinované sledě je přitom možné v kuchyni zapojit ještě zajímavěji: třeba k přípravě omáčky: „Dělá se z drůbežího vývaru, vína – samozřejmě slanečka – a taky kaparů a naložených cibulek, případně okurek. Protože je většina složek omáčky už tak jako tak dosti slaná, je potřeba to s množstvím slanečků a hlavně dalším dochucením nepřehnat. Když se ale všechny složky dobře vyváží, je omáčka po rozmixování příjemně výrazná, slaně-kyselá, vonící po rybě,“ přidává ještě jeden tip Jan Punčochář. Pro někoho možná trochu překvapivě se takto připravený sos hodí hlavně k masu, například telecímu – vždyť na stejném půdorysu funguje italská klasika vitello tonato s omáčkou z tuňáka.