"Kuchař by měl být ochráncem gastronomických tradic národa. To, že je něco tradiční, nemusí být nudné," řekl Roman Vaněk z Pražského kulinářského institutu.
Přestože sám nepovažuje kapra za nijak lahodnou rybu, je přesvědčen, že se Vánoce bez tohoto gastronomického symbolu neobejdou. "Je dobře, že se lidé vracejí ke šnekům, které patřily k vánoční tradici už za první republiky.Rybí polévka, bramborový salát a kapr by však o Vánocích neměly chybět," míní Vaněk.
Kapr se musí smažit na sádle
Pro rodinné oslavy je u Vaňků oblíbený osvědčený recept. "Řízky z kapra se osolí, opepří, potřou trochou česneku, prošpikují voňavou slaninou a obalí se v mouce s červenou paprikou a usmaží se v sádle. Kapr se totiž musí smažit sádle, i ten obalovaný," vysvětlil. Dobré je podle něj sáhnout i k staročeské tradici. Skvělým doplněním je "staročeská vejmrda", tedy jablka se strouhaným křenem, uvedl.
"Jsme Češi a nemáme se za co stydět. Tradici bychom měli dodržovat," tvrdí Vaněk, který ve svém institutu propaguje kulturu stravování. Připustil zároveň, že spousta lidí nemá čas na pracnou přípravu. "Svátek si pak užijí tak, že se nechají obsloužit v restauraci," dodal.
Citronové tyčinky, rohlíčky či linecké
Na tradice si potrpí také šéfkuchař luxusní kuchyně v hotelu Alcron Roman Paulus. Zatímco pro hosty připravuje carpaccio z norských langustýnek či filety z halibuta, pro domácí oslavy dává prý přednost smaženému kapru.
"Nemyslím, že za každou cenu je potřeba něco vymýšlet," řekl. Spíše než poznatky ze světových kuchyní, kterými ve své praxi prošel, je inspirací pro jeho rodinu kulinářský zápisníček, který obsahuje nejoblíbenější chutě.
"Je to tradice, kterou si užíváme. Líbí se nám, jak to voní z trouby. Žádné velké speciality nemáme," tvrdí. Sám se sice zapojuje do pečení cukroví, ale dá prý hlavně na zkušenosti manželky. Na stole se tak letos objeví citronové tyčinky, rohlíčky či linecká kolečka, prozradil.
Houbový kuba nesmí chybět
Pro šéfkuchaře z pražského hotelu Paříž Karla Hynka znamenají Vánoce především pracovní vytížení. "Moc toho nestíhám a mnohdy ani nevnímám, co se děje kolem. Svátky obvykle trávím v práci," řek. Představu o rodinné sváteční tabuli ale má. "Kapr jako hlavní chod nebude, jen jako předkrm v aspiku s kořenovou zeleninou," prozradil.
Podobně jako v luxusní restauraci Sarah Bernhardt není prý kapr příliš oblíbený ani v rodině. Chybět pak nesmí rybí polévka a jako hlavní chod se bude podávat smažená treska a losos s tradičním bramborovým salátem.
Čtěte také: |
"Pečeme také cukroví, ale jen tři druhy. Oblíbené jsou zejména linecké rohlíčky nebo vosí hnízda," uvedl. Vaří také tradiční staročeský houbový pokrm kuba, který by se měl pojídat v poledne o Štědrém dnu.
V Česku patří k tradici šneci
Podle vydavatele průvodce Grand Restaurant Pavla Maurera jsou gastronomické tradice v Česku oblíbené a stále se ctí. Přesto se ale projevují určité změny. "Hodně lidí si dopřává místo kapra tresku či lososa. Na náš vnitrozemský stůl ´připlavaly´ mořské ryby," řekl. Dodal zároveň, že "mnoho lidí jí kapra jaksi z povinnosti".
Pro rodinné oslavy se u Maurerů podává smažený kapr podle "babičkovského" receptu. "Jíme ho s tradiční přílohou, tedy s bramborovým salátem," uvedl.Pro ty, kteří tuto českou specialitu v oblibě nemají, je připravena i mořská ryba, dodal.
O Štědrém dni si Maurer potrpí na šneky, které si dopřává jako postní jídlo před štědrovečerními hody. "V Praze se poslední dobou hodně chodí na šneky. Je to jídlo, které sice vypadá francouzsky, ale v Česku patří k tradici. Za první republiky se běžně konzumovalo," uvedl. Podle něj to už "není až taková zvláštnost" a hodně restaurací se touto nabídkou snaží upoutat pozornost klientů. Lidé, kteří tuto postní tradici dodrží, navíc mají šanci uvidět "zlaté prasátko", zažertoval.
