24. prosince 2018 6:37 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Šneci s estragonem a černým kořenem podle šéfkuchaře

Šneci. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Šneci. | foto: Shutterstock

Dříve se v Česku o Vánocích jedli šneci, tato tradice sice vymizela, ale dnes se pomalu vrací. Jak si je připravit? Zkuste recept šéfkuchaře Tomáše Torhana z restaurace Benjamin.

Šneci

  • 500 g živých šneků
  • 120 ml bílého vína
  • 70 g soli
  • 100 g bílé cibule 
  • 100 g fenyklu
  • 20 g tymiánu
  • bobkkový list
  • 200 ml kuřecího vývaru

Šneky před vařením, necháme dva dny v nádobě se špenátem, aby se vyčistili a zbavili všech toxinů. Tento proces můžeme prodloužit až na pět dní. Potom je pořádně vyčistíme od všech nečistot na domečku vhodnou štětkou nebo houbičkou. Když jsou všichni šneci dobře očištění, tak je vložíme do vroucí vody, do které jsme předtím přidali 60 ml bílého vína a špetku soli. Vaříme 5 minut a scedíme. Následně je vybereme z ulit a oddělíme maso od vnitřností. Když jsou očistěné tak je vložíme do hrnce, kde přidáme na větší kusy pokrájenou cibuli, fenykl , tymián, bobkový list a zalejeme to vývarem a bílým vínem. Následně vaříme 45 minut až hodinu. Po uvaření schladíme a uskladníme. Před podáváním ohřejeme na másle, kde na konec přidáme nakrájenou petrželovou nať a trochu citronu.

Omáčka ze žínčice

(ovčí mléko – podobné kefíru)

  • 100 ml žínčice
  • 75 ml kuřecího vývaru
  • sůl
  • citrón
  • 30 ml estragonového oleje

Žinčicu vylejeme do rendlíku a pomalu ohříváme, nesmí se nám převařit, protože by se nám srazila. Přidáme teplý kuřecí vývar a za stálého míchání počkáme dokud se nám tekutiny dobře spojí. Ochutíme solí a citrónovou šťávou podle chuti. Před podáváním přidáme estragonový olej.

Estragonový olej

  • 200 g estragonu
  • 300 ml sansa olivového oleje

V dostatečně velkém hrnci si necháme vařit vodu v které následně spaříme estragon po dobu 30 sekund. Po uplynutí 30 sekund vložíme estragon do vody s ledem, aby jsme zastavili teplotní úpravu. Estragon se před mixováním musí pořádně vysušit, nejlépe mezi dvěma utěrkami a následně nakrájíme na menší části, aby se nám poměrně dlouhý estragon neomotával okolo nožů

mixéru. Estragon je nejlepší mixovat s olejem v termomixéru , kvůli tomu, že je dobré při mixovaní zahřívat olej až k teplotě 75°C, kde se nejlépe aktivuje zelené barvivo a olej má nejkrásnější barvu. Po dosáhnutí této teploty, musíme olej co nejrychleji přecedit a zachladit.

Černý kořen

  • 200 g černého kořene 
  • 500 mléka
  • citrón
  • sůl
  • 50 g másla 

Černý kořen očistíme a vložíme do vody, v které máme vymačkaný citrón. Dělá se to kvůli tomu, aby kořen nezoxidoval. Po očištění a důkladném omytí, kořen vaříme v osoleném mléku doměkka. Po uvaření ho nakrájíme na velké kusy a před podáváním opečeme na másle do hněda. Případně dochutíme solí a špetkou cukru.

Chips z černého kořene

  • 100 g černého kořene 
  • sůl
  • olej na smažení

Černý kořen pořádně umyjeme pod tekoucí vodou, abychom se zbavili veškerých nečistot a písku z povrchu. Dáme vařit dostatečné množství osolené vody. Až nám voda začne vařit, tak si můžeme z černého kořene na mandolíně nakrájet tenké plátky, které následně spaříme ve vodě a následně hned zchladíme. Poté můžeme černý kořen smažit, ale musíme dbát na to, aby byly plátky dostatečně suché. Barva chipsu by měla být příjemně zlatá.

Lidovky.cz

Najdete na Lidovky.cz