Současná anglická kuchyně je jednou z nejlepších na světě, říká blogerka

Lidovky.cz: Cestujete, píšete blog, vaříte v televizních pořadech. Původní profesí jste ale právnička. Čím je pro vás jídlo? Kolik času si na něj během týdne uděláte?
Dobré jídlo je součástí mého způsobu chápání života. Dobré jídlo je stejně profesionálně odvedená práce, jako zvládnutý případ v advokacii. Pojítkem je uspokojení advokáta, že problém zvládnul a jeho klienta, že má vše vyřešené. U kuchaře je to podobné, našel novou chuť a strávník měl to štěstí, že se prostřednictvím výtečného jídla seznámil s kvalitou kuchaře. Na jídlo si udělám zrovna tolik času, jako každý z nás. Nepřejídám se, ale na druhou stranu, jíst musíme. A proč ne kvalitně? Nejvíce mám ráda geniálně jednoduchá jídla z těch nejlepších surovin. A chuť je pro mne rozhodující. Jednoduše hledám chutě, proto se můj blog jmenuje Taste Journey, cesta za chutěmi nebo hledání chutí.

Lidovky.cz: Nabízí se otázka - jak to všechno stíháte?
Je to jednoduché. Roli matky jsem splnila. Dcera pracuje v OSN v New Yorku, jeden ze synů je v motolské nemocnici lékařem a nejmladší se chystá na univerzitu. Všichni tři jsou báječní a jak dospěli, najednou vznikl časový prostor a já měla potřebu ho vyplnit. A vyplnila.

Lidovky.cz: Pendlujete mezi Prahou a Brightonem. Jak jste se vlastně do Anglie dostala?
Řeším otázku, kde jsem vlastně doma, a zjišťuji, že mám domov složený z nejlepšího z těch dvou. Není to štěstí? Do Anglie se dostanete jednoduše, vezmete pas, koupíte letenku, či nějaký lístek, případně sednete za volant a jste tam. A tak jednoduše jsme to vlastně udělali i my. Jednomu ještě nebyli ani dva roky, ten prostřední měl deset a dcera o pár let starší. Dojeli jsme do Brightonu, poslali je do školky, školy a sami nastoupili do jazykové školy. Jednoduché. Ne, nebylo to tak prosté, ale spousta věcí se překonala, za tu zkušenost to stálo, konečně do Prahy je to kousek a z Prahy do Brightonu stejná vzdálenost a možnost tam být je báječná.

Lidovky.cz: Říká se, že anglická kuchyně není dobrá. Je to pravda? Jak vnímáte současnou anglickou gastronomii vy?
Anglická kuchyně je taková, jakou si jí vytvořila historie a prostředí. Od počátku byla výborná, jen masový odchod lidí z venkova do měst a potřeba je nakrmit v době převratné průmyslové revoluce si vybrala svoji daň. Jídlo se začalo konzervovat, lidé ztratili svůj vztah k půdě a výsledkem bylo, že jídlo bylo prostě špatné. Užívaly si jen nejvyšší společenské vrstvy. Ale stejně jako se Británie vyrovnala se vším, co jí v historii potkalo, i zde došlo k velkým změnám. V šedesátých letech minulého století začala gastronomii v Británii výrazně ovlivňovat kuchyně italská a francouzská, a již dříve to byl imperiální vliv kolonií jako třeba Indie. Výsledkem je rozmanitá kuchyně plná rozličných vlivů a kultur a velký návrat k původním surovinám a produktům. Vše je dáno podmínkami a možnostmi. A Britové je umí neskutečně dobře využít. A tak mají nejen svoje jahody a rajčata, ale i rychlenou rebarboru, veškerou zeleninu a druhů sýrů mají asi 770, tedy více než Francouzi, jsou producenty toho nejlepšího hovězího a jehněčího masa, ryb a dokonce mají i svoje šampaňské, které začíná překvapivě konkurovat tomu francouzskému. Ovšem i současné změny v rychlosti dodání jakékoliv suroviny z jakékoliv části světa, udělaly z Anglie gurmánského giganta. Tvrdím, na základě letitých zkušeností, že příkladně francouzská či italská kuchyně je vynikající, ale trošku ustrnula, angličtí kuchaři si z nich vybrali to nejlepší a přidali další vlivy a dále vše rozvíjí. Ta dnešní britská kuchyně je jednou z nejlepších na světě. A britské kuchařské celebrity i s celosvětovým dosahem jsou toho jen důkazem.

Lidovky.cz: Jak se vám v Anglii žije, co vám tam chybí a co naopak vyhovuje?
V Anglii se žije báječně, stejně jako v Praze, v Čechách. A když máte to štěstí, že můžete oboje kombinovat, není lepší situace. Oceňuji na Británii především její vyspělou demokracii, rozmanitost a racionálnost, kterou mají v sobě. Nechybí mně vůbec nic, nakonec když se vám zasteskne, zajdete na točené plzeňské jako křen do oblíbeného pubu a i ten kváskový chléb, který byste před patnácti lety jen těžko sháněli, mají v každé pekárně. Miluji anglický venkov a toulání po pobřeží, ale i skvělé britské herce v nových seriálech a neuchopitelný, metropolitní Londýn.

Lidovky.cz: Které suroviny patří mezi vaše nejoblíbenější?
Především musí být sezónní a čerstvé, a především suroviny, které nejsou bezcitně dopovány, aby měly výnosy a někdy to je jejich jediné měřítko. Rajčata mají vonět a mají mít krásnou barvu, mléko musí mít tu správnou chuť a hustotu, podzimní jablko musí ovonět celý dům, zelenina nesmí být povadlá. I obyčejná mrkev a pastiňák musejí být po rozkrojení plné šťávy, maso musí mít barvu a vůni, ryba absolutní čerstvost. Česnek sílu, zelí a salát musí být křupavé. A tak bych mohla pokračovat. Čerstvé a poctivě vypěstované suroviny a nejlépe z blízkého okolí. Ale pokud bych měla být konkrétnější, tak miluji bylinky v kuchyni a ráda to s jejich používáním i tak trochu přeháním. Pro mne je to fenomén při vaření.

Lidovky.cz: Potočnice či kadeřávek. Suroviny, na které se v Česku tak trochu zapomnělo. Vaše recepty je tak trochu vrátily do hry. Kde jste je objevila?
Zase žádná věda. Británie, stará dobrá konzervativní Británie, si stále žije svým způsobem. Tyhle suroviny také zažily útlum, ale pěstitelé a hlavně kuchařské celebrity dokázali najít moderní způsoby, jak je vrátit na talíře. Trhy jsou stále součástí nejenom venkova a místní producenty nezničili giganti jako Tesco, Sainsbury ́s, Waitrose či Coop. Lidé záměrně kupují produkty místních pěstitelů a výrobců, třeba je to někdy vyjde i dráž, ale ta soudržnost na podobnou matematiku moc nehledí. Chodím na trhy, někdy si zajedu i dost daleko, kdy 100 km není zase až tak moc na to, vidět vodní kaskády, kde se pěstuje potočnice. A jeden z nejjemnějších kadeřávků, italský Cavolo Nero se nyní pěstuje i v Británii, takže již žádné dovozy. Je úžasné ty změny pozorovat. Chodím na různé slavnosti, festivaly, sklizně či ochutnávky. Tam je zdroj, tam je inspirace, tam jsou lidé, kteří své práci a produktům dokonale rozumí a milují si o nich povídat. A mojí snahou je přivést tyto úžasné a zdravé suroviny i k nám, proto o nich píšu, proto je propaguji, proto z nich vařím.

Potočnice lékařská je originální superpotravina. Na sendvič, do polévky či ke steaku

Lidovky.cz: Kdybyste si měla vybrat jedno jediné místo pro život. Kde by to bylo?
No, to je právě stav, kterého se děsím. Jakmile jsem na jednom místě nějaký čas, musím zmizet, musím se přesunout, poznávat a koukat se někam jinam, vidět jiná místa, katedrály, kostelíky, města a vesničky. Vůbec netuším, co s tím mám dělat, naštěstí mám doma pochopení a podporu. To jediné místo pro život ale přesto znám. I když je to komplikovanější. Je to třeba měsíc v Benátkách, dva měsíce na jihu Francie, zima v Rakousku s kombinací s Thajskem, jaro v Anglii a léto v Čechách. A stále to přibarvovat, doplňovat a hledat. Dá se namítnout, že to není to jediné místo pro život. Je, je to tam, kde je mi báječně.

Lidovky.cz: Prý sbíráte kuchařky. Které patří mezi vaše nejoblíbenější?
Bože, co já jich mám, co polic a regálů zabírají, jak se v nich často přehrabuji, přerovnám, měním systém jejich uložení, abych zase zjistila, že je to špatně. Nákup kuchařek je má slabost. Je to závislost. Co kdyby mi něco uniklo? Záměrně přeháním... Ale faktem je, že je už léta sbírám, že jich mám hodně. A že je mám všechny stejně ráda. Mám dokonce i hodně stará vydání Sandtnerové a Rettigové, původní kuchařky Viléma Vrabce, ty všechny miluji, protože podle nich vařila babička i maminka. Dovezla jsem si kuchařky z Key West, Thajska, Kuby, Itálie, Maroka, Srí Lanky, ale třeba i ze Slovenska. Každá je úžasná. Z britského ranku nemohu nevzpomenout Nigela Slatera, Hugh Fearnley- Whittingstalla, Yotam Ottolenghiho, Adama Byatta, ale i Nigelu. K Jamiemu chodím na italskou kuchyni a líbí se mi jeho poslední kniha Everyday Super Food.

Výživný kadeřávek s lahodnou chutí trhá v kuchyních rekordy

Lidovky.cz: Říká se, že nejvíce jídlem plýtvají špičkoví kuchaři a michelinské restaurace. Dá se to podle vás změnit? A jak?
Mám na tohle malinko střídmější názor. Kolik procentuálně je restaurací opravdu prvotřídních a kolik s michelinskou hvězdou? Mizivě. Odsud asi hladomor nehrozí. A svět jejich nehospodárnost neohrozí, jen je to daň za prvotřídní kvalitu. Nejvíce se ale nešetří v domácnostech. Nejvíce se nešetří u prodejců potravin, kdy se musí po prošlé lhůtě zlikvidovat kvanta kvalitních surovin a jídla. Proč vozíme jablka třeba z Německa, Polska či odněkud z Tramtárie, když je umíme vypěstovat stejně kvalitně a nemusí absolvovat takovou cestu, která ubírá na kvalitě a čerstvosti? To platí o jahodách, chřestu, zelenině, rajčatech, bylinkách a třeba i mléku a masu. Bohužel supermarkety v Česku místní producenty znevýhodňují, raději koupí něco levnějšího a tudíž i méně kvalitního bůhví odkud. Mělo by to být právě naopak. Proč si musíme koupit balené ovoce, zeleninu, když třeba chceme méně a už při nákupu víme, že asi zbytek vyhodíme. A jsem zpátky u místních pěstitelů, farmářů a u místních trhů. Tam si koupím množství jaké potřebuji a to je asi základ šetření s potravinami. Michelinské restaurace to nespasí.