Turbot s liškami, křupavými artyčoky, ricottovými gnocchi a créme fraiche omáčkou s lojrom kaviárem
- 8 porcí turbota á 90g
- 4 lžíce přepuštěného másla
- sůl, pepř
- snítka tymiánu
- 2 stroužky česneku
- citron
- 200g lišek
- 2 lžíce přepuštěného másla
- 1 lžíce másla
- sůl, pepř
- pažitka
- 4ks artyčoky
- 3 dcl olej
- 250g vařených brambor
- 1 vejce
- muškátový oříšek
- 100g ricotty
- 100g polohrubé mouky
- sůl, pepř
- 2 lžíce přepuštěného másla
- 250g créme fraiche
- 2 lžíce zeleninový vývar
- 2 lžíce lojrom kaviár
- pažitka
- 2ks šalotka
Porce ryby osolíme a lehce opepříme. Opečeme na přepuštěném másle s česnekem a tymiánem, před koncem zakápneme citrónem a přidáme máslo. Artyčoky očistíme a srdíčka nastrouháme na tenké plátky, které osmažíme dokřupava v oleji. Lišky orestujeme na přepuštěném másle, zakápneme citrónem, dochutíme solí, pepřem a přidáme pažitku.
Brambory oloupeme a propasírujeme, přidáme vejce, ricottu, mouku a docgutíme muškátem a solí. Vaříme ve vroucí vodě a hotové přendáme do ledové lázně. Před podáváním opečeme do zlatova na přepuštěném másle. Créme fraiche spolu s vývarem zredukujeme na 2/3 původního objemu, přidáme najemno nakrájenou šalotku, pažitku a kaviár.
