Připravuje se při zvláštních příležitostech a oslavách a podává se z velké servírovací mísy, s pikantní rajčatovou omáčkou daqqūs. Podobný pokrm na bázi kořeněné rýže a rajčat najdeme i v západní Africe pod názvem jollof rice, kde se pro ostrost obvykle přidávají papričky scotch bonnet. Na tento recept se hodí třeba mořský vlk.
Kabsa
- 1 bílá mořská ryba v celku, vykuchaná
- 3 cibule, nakrájené nadrobno
- 2 zelené papričky birdʼs eye
- 3 stroužky česneku, propasírovaného
- půl lžíce zázvoru, nastrouhaného
- půl lžíce pomerančové kůry
- půl lžíce kardamomu
- půl lžičky skořice
- půl lžičky hřebíčku
- 1 lžička šafránu
- 2 bobkové listy
- 1 lžička muškátového oříšku
- 1 lžíce rajčatového protlaku
- šťáva z půl limetky
- šťáva z půl citronu
- 500 g rajčat, nakrájených nadrobno
- 200 g basmati rýže, propláchnuté
- 2 mrkve, nastrouhané nahrubo
- olej
- sůl, pepř
Na ozdobu:
- 50 g mandlových lupínků, spařených
- 50 g rozinek
- olej
Daqqūs:
- 200 g rajčat, nakrájených na čtvrtky
- 1 lžíce rajčatového protlaku
- 1 lžíce sušených papriček Aleppo
- 4 stroužky česneku
- půl lžičky římského kmínu
- 1 lžička tahini
- sůl, pepř
- olej
Rýži namočíme na půl hodiny do vody, poté scedíme. Na omáčku daqqūs v kuchyňském mixéru zpracujeme rajčata, protlak, česnek, papričku a tahini dohladka. Dochutíme římským kmínem, solí a pepřem a zakápneme troškou olivového oleje.
Na oleji osmažíme cibuli do sklovata. Postupně přidáváme česnek, papričky, zázvor, pomerančovou kůru, kardamom, skořici, hřebíček, šafrán, bobkový list, muškátový oříšek, limetkovou šťávu a rajčatový protlak. Dobře promícháme, snížíme plamen a pod pokličkou vaříme asi 20 minut.
Poté vložíme rajčata a znovu přivedeme k varu. K rajčatům přisypeme rýži a vhodíme mrkev a zalijeme asi 1 litrem vody, která by měla směs jen těsně zakrývat. Vše dochutíme solí a pepřem a dobře promícháme. Vaříme na mírném ohni asi 20–30 minut, dokud se všechna voda nevstřebá a rýže není na skus měkká.
Mezitím rybu zevnitř osolíme, pokapeme olejem, citronem a dáme do trouby rozehřáté na 200 °C. Pečeme 20–30 minut (dle velikosti), dokud není maso měkké. Na pánvi na rozehřátém oleji orestujeme mandle a rozinky dozlatova a necháme je na papírové utěrce okapat. Rýži ozdobenou mandlemi a rozinkami podáváme na velkém talíři společně s rybou a omáčkou.
Ukázka z knihy Chilli, průvodce světem pálivého jídla.
