Uzeniny jsou pro mnohé Čechy jakási modla, kterou si cení nadevše, a táborák bez opékání špekáčků si neumějí představit. Podezření by přitom člověk měl pojmout už od pohledu. Místo křupavé kůrčičky povrch zčerná jako papír a zevnitř se teplem dere a kroutí cosi divného! Buřty už nejsou co bývaly.
Pamětníci mohou dodat: Za komunistů špekáčky zezelenaly za tři dny a dnes vydrží třeba měsíce! Jak je to možné? Inu, změnil se jejich obsah. Hlavní surovinou jsou nejen drůbeží separáty (tj. jateční odpad), sójová drt, ale i neprodané maso z obchodů a další zbytky. Ne každý se však dostane do velkovýrobny uzenin, aby se na vlastní oči přesvědčil. Málokoho tam pustí, mě tam ale vzali. První, co mě hned ve skladu masa „praštilo přes nos“, byl neuvěřitelný zápach zkaženého masa, připadal mi jakoby „mrtvolný“. Napadlo mě: „Co s tím chtějí dělat? Snad to nedávají do uzenin?“
Při další prohlídce mi účel byl objasněn: ukázali mi velké pytle s česnekem a jiné s tajemným práškem, o jejichž obsahu mi vedoucí prozradil: „To je, pane inženýre, ta chemie, proti níž brojíte!“ S pomocí řeznického kurtu, který umí rozsekat v podstatě vše, se tak podařilo náklady na uzenářskou výrobu snížit na historické minimum a bohatnout s opravdu velkou marží.
Aby uzeniny více připomínaly maso, aplikují se zesilovače chuti (např. glutamáty); texturu vylepší rostlinné gumy. Fosfáty zase dobře vážou vodu, která patří k nejlevnějším surovinám - čímž lze významně zvýšit zisk. Kromě toho se ale do uzenin přidávají ještě nebezpečnější látky.
Hlavně dusitany, jež se užívají jako konzervanty a pro zlepšení barvy. V minulosti se čerstvé maso (např. po zabíjačce) nakládalo pouze do obyčejné kuchyňské soli. Z něj vyrobené uzeniny nebyly sice tak červené, jako dnes, ale tato úprava splňovala svůj účel - zvýšila jejich trvanlivost. Když se začaly dusitany vyrábět a používat do výbušnin, skladovala prý armáda během první světové války své zásoby na jatkách. Tam již dlouho hledali nějakou náhražku soli a proto vyzkoušeli i jedovatý dusitan. A masnými výrobky s jejich přídavkem prý ztenčovali své vlastní řady na frontě!
Nitrátová sůl je vzhledově podobná kuchyňské soli. Vykazuje však vysokou toxicitu, neboť jako smrtelná dávka je pro člověka udávána dávka od 0,25g (závisí na tělesné hmotnosti atd.). Přestože se zachovalo více údajů o otravách dusitany v uzeninách, bylo jejich užití legalizováno. Aby se zmírnilo riziko těžších otrav, povolila se tzv. nakládací sůl, což je směs dusitanu a kuchyňské soli.
Takže pokud vás zaujme „lákavě“ červená barva uzenin, vězte, že téměř jistě obsahují některý z dusitanů (E249 či 250). Jejich množství je přímo úměrné kvalitě: čím je maso horší, tím více dusitanů se přidává, aby se výrobky nezkazily!
Konzumaci běžných uzenin by si proto měl každý, komu je život milý, dobře rozmyslet! Máte-li na něco takového chuť, lepší je si koupit čerstvé maso a vhodně ho upravit. Alespoň než najdete někoho, kdo vyrábí kvalitní uzeniny, a to tradičními postupy bez přídavku dusitanů či dalších rizikových látek!
Pamětníci mohou dodat: Za komunistů špekáčky zezelenaly za tři dny a dnes vydrží třeba měsíce! Jak je to možné? Inu, změnil se jejich obsah. Hlavní surovinou jsou nejen drůbeží separáty (tj. jateční odpad), sójová drt, ale i neprodané maso z obchodů a další zbytky. Ne každý se však dostane do velkovýrobny uzenin, aby se na vlastní oči přesvědčil. Málokoho tam pustí, mě tam ale vzali. První, co mě hned ve skladu masa „praštilo přes nos“, byl neuvěřitelný zápach zkaženého masa, připadal mi jakoby „mrtvolný“. Napadlo mě: „Co s tím chtějí dělat? Snad to nedávají do uzenin?“
Při další prohlídce mi účel byl objasněn: ukázali mi velké pytle s česnekem a jiné s tajemným práškem, o jejichž obsahu mi vedoucí prozradil: „To je, pane inženýre, ta chemie, proti níž brojíte!“ S pomocí řeznického kurtu, který umí rozsekat v podstatě vše, se tak podařilo náklady na uzenářskou výrobu snížit na historické minimum a bohatnout s opravdu velkou marží.
Aby uzeniny více připomínaly maso, aplikují se zesilovače chuti (např. glutamáty); texturu vylepší rostlinné gumy. Fosfáty zase dobře vážou vodu, která patří k nejlevnějším surovinám - čímž lze významně zvýšit zisk. Kromě toho se ale do uzenin přidávají ještě nebezpečnější látky.
Hlavně dusitany, jež se užívají jako konzervanty a pro zlepšení barvy. V minulosti se čerstvé maso (např. po zabíjačce) nakládalo pouze do obyčejné kuchyňské soli. Z něj vyrobené uzeniny nebyly sice tak červené, jako dnes, ale tato úprava splňovala svůj účel - zvýšila jejich trvanlivost. Když se začaly dusitany vyrábět a používat do výbušnin, skladovala prý armáda během první světové války své zásoby na jatkách. Tam již dlouho hledali nějakou náhražku soli a proto vyzkoušeli i jedovatý dusitan. A masnými výrobky s jejich přídavkem prý ztenčovali své vlastní řady na frontě!
Vít SyrovýIng. Vít Syrový je autorem knihy Tajemství výrobců potravin, aneb: Příručka zákazníka jemuž není lhostejné, co vše přijímá společně se svou stravou“, kterou lze objednat na http://natur.toe.cz. |
Nitrátová sůl je vzhledově podobná kuchyňské soli. Vykazuje však vysokou toxicitu, neboť jako smrtelná dávka je pro člověka udávána dávka od 0,25g (závisí na tělesné hmotnosti atd.). Přestože se zachovalo více údajů o otravách dusitany v uzeninách, bylo jejich užití legalizováno. Aby se zmírnilo riziko těžších otrav, povolila se tzv. nakládací sůl, což je směs dusitanu a kuchyňské soli.
Takže pokud vás zaujme „lákavě“ červená barva uzenin, vězte, že téměř jistě obsahují některý z dusitanů (E249 či 250). Jejich množství je přímo úměrné kvalitě: čím je maso horší, tím více dusitanů se přidává, aby se výrobky nezkazily!
Konzumaci běžných uzenin by si proto měl každý, komu je život milý, dobře rozmyslet! Máte-li na něco takového chuť, lepší je si koupit čerstvé maso a vhodně ho upravit. Alespoň než najdete někoho, kdo vyrábí kvalitní uzeniny, a to tradičními postupy bez přídavku dusitanů či dalších rizikových látek!
