Pátek 14. května 2021svátek má Bonifác 8 °C dešťové přeháňky Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Jak připravit ruskou pochoutku z pohanky? Radí Roman Paulus

 Ruské bliny nemusí doprovázet jen obligátní kaviár a smetana, dobře ladí třeba s kouskem uzeného lososa a kopru  | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Ruské bliny nemusí doprovázet jen obligátní kaviár a smetana, dobře ladí třeba s kouskem uzeného lososa a kopru | foto: MAFRA- Tomáš Hájek

Bliny, lívanečky z pohankové mouky původem z Ruska, jsou v chuti stejně zemité jako jejich vlast. Tradičně je doprovází kaviár a zakysaná smetana (a sklenka šampaňského – nebo vodky), dají se ale připravit na tisíc způsobů: třeba s kouskem lososa.

Vždycky když se v Alcronu ubytuje kádr ruských hokejistů, v kuchyni už tuší, co budou zítra chystat na obědový bufet. Kromě zeleninové polévky v něm nesmí chybět vařená pohanka a bliny – lívanečky z pohankové mouky.

ČTĚTE TAKÉ:

Rusové, stejně jako ostatní východní Slované, tuhle „obilninu“ zkrátka milují. Uvozovky proto, že pohanka je ve skutečnosti plodina rdesnovitá, ale protože jsme se ji naučili využívat podobně jako čistokrevnou pšenici, oves či proso, k obilninám se obvykle volně přiřazuje.

Rutin bez lepku

Zatímco v Rusku patří pohanka mezi nejoblíbenější tradiční přílohy, my jí na chuť teprve přicházíme. Vlastně už zase. Oblíbené kaše z ní totiž naši předci vařili už na sklonku středověku a její pojmenování je dokonce ještě starší: nejspíš vzniklo v souvislosti s nájezdy Tatarů ve 13. století – domácí je měli za pohany a stejný název se ujal i pro drobná zrníčka, kterých měli nájezdníci plné měšce u koňských sedel. 

Losos - ilustrační foto.


Největší tradici má její pěstování na Valašsku – o moc dál se koneckonců tatarské hordy nedostaly, na zdejších kamenitých políčkách se navíc jen tak něčemu nedařilo, a tak pohanka spolu s brambory a zelím brzy tvořila základ podhorské kuchyně. A byl to docela cenný a na vitaminy bohatý základ: kromě toho, že v ní najdeme celou škálu vitaminů B, je důležitým zdrojem rutinu, který prospívá hlavně našim cévám. 

„Pohanková mouka je také přirozeně bezlepková,“ doplňuje Roman Paulus. „Těsto z ní je pak podobně jako to z celozrnné mouky spíš chlebové než moučníkové, jakoby drsnější a těžší,“ dodává. Až se tedy pustíte do receptu v boxu, myslete na to a nepropadejte panice, pokud vám nebudou vycházet lívanečky jako obláček. „Pokud byste chtěli placičky jemnější a nadýchanější, můžete pohankovou mouku smíchat s obyčejnou hladkou, víc vyběhnou,“ radí šéfkuchař, „zároveň už ale samozřejmě nebudou tak docela bez lepku.“

„Bylinky chuť jídla krásně zvýrazní, nemusí se tak ani moc solit,“ říká Roman Paulus.


Ruský originál z pohankové mouky je obvykle slaný. Bliny nejčastěji doprovází lžíce zakysané smetany a perličky kaviáru – tahle trojice má k sobě přirozenou náklonnost a v domovské zemi se bez ní neobejde žádná slavnostní tabule.

Lehce nasolená vajíčka jeseterů ale nemusí každý a hlavně: i když se k nám už zase smějí legálně dovážet, povolený vývoz má své meze a čas od času prostě nejsou. Čím je nahradit? „Třeba kouskem uzeného lososa, krevetkou či krabímsalátem, případně kaviár můžete vynechat úplně,“ radí Roman Paulus. „Smetana či čerstvý sýr by ale chybět neměly a placičky je nejlepší podávat ještě teplé,“ dodává.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu.

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE


A další pohankové variace? Stejně jako z každé jiné mouky se i z té pohankové vyrábějí také těstoviny, použít ji můžete do domácího pečiva i zákusků. Nejcennější jsou ale tahle našedlá semena „nahrubo“ – jen krátce povařená, ve sladké kaši, polévce nebo salátu. Ani to vaření totiž není třeba přehánět: vůbec nejvíc vitaminů si pohanka uchová, pokud ji vařící vodou pouze spaříte a pak už jen necháte pod pokličkou bobtnat. Mně se osvědčilo přivést ji – nezakrytou a osolenou – k varu, a jakmile už už utíká z hrnce, rychle odstavit, přikrýt a nechat pracovat. Ale pozor: tenhle trik funguje jen na světlá, tzv. mechanicky loupaná semena. Pokud se vám podaří pořídit jen pohankou tmavou a na první pohled tvrdou na kámen, nic jiného než dlouhý var na ni platit nebude.

Místo krupek a rohlíku

Kromě zmíněných polévek a salátů se dá takto upravená pohanka přidat prakticky kamkoli, kde jste zvyklí používat rýži či v mléce rozmočené pečivo – třeba coby bezlepková nádivka do pečeného kuřete. Právě rýži pak vařená pohanka hravě zastane i v roli přílohy.

Protože jsou její trojhranná semínka chuťově jen málo výrazná, můžete z nich zkusit i pozapomenutou nastavovanou kaši. „Jen vyměníte krupky za hrst vařené pohanky,“ popisuje Roman Paulus. Sám ji podává třeba ke křenové omáčce s loupanou hovězí plecí, ale pokud k bramborám a pohance přidáte i kapku smetany a cibulku orestovanou na kachním sádle, určitě vám bude chutnat i jen tak samotná – třeba o blížícím se masopustu.

Bliny

Ingredience: 250 ml mléka, 1 lžíce droždí, 1 lžička krupicového cukru , špetka soli  vejce, 200 g pohankové mouky (nebo 100 g pohankové a 100 g hladké pšeničné), olej nebo máslo na smažení

Postup: Mléko ohřejeme, aby bylo vlažné, přidáme do něj droždí a lžičku cukru a rozmícháme. Osolíme, přisypeme mouku (případně odpovídající množství pohankové a hladké pšeničné – čím víc hladké, tím lépe těsto vzejde a tím budou bliny jemnější), přidáme žloutek a opět promícháme. Z bílku vyšleháme tuhý sníh a přimícháme k těstu. Přikryjeme čistou utěrkou a necháme na teplém místě vykynout. Bude to trvat asi 15–20 minut, těsto by mělo zhruba zdvojnásobit svůj objem.

Rozehřejeme lívanečník či větší pánev, vymastíme jej olejem nebo máslem a smažíme lívance. Na velké pánvi jednoduše tak, že lžičkou odebíráme těsto, z nějž na pánvi tvarujeme malé placičky.

Opékáme z obou stran dozlatova. Podáváme ještě teplé, s lžící zakysané smetany a trochou kaviáru, s tatarákem z lososa či uzenou rybou. Můžeme servírovat i nasladko – třeba s trochou zavařeniny a tvarohu.

Lékařské špičky v kauze obřích pojistných podvodů. Hrozí jim až 10 let

Pojistky před soudem. Případem rozsáhlých pojistných podvodů se škodou zhruba... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Uznávaní doktoři „léčili“ neexistující zranění. V kauze tří stovek pojistných podvodů za 50 milionů korun je obžalováno...

Procházku vypnu, slibuje Rakić. Uznávaný sudí analyzuje: Dokázal by to, ale...

Rakušan Aleksandar Rakic si už Jiřího Procházky všiml. A chce mu v UFC srazit... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Z Jiřího Procházky se mezi konkurenty polotěžké váhy UFC (93 kg) stává žádané zboží. O novou dvojku divize si hlasitě...

Nejproočkovanější země světa zavádí tvrdá opatření. Covid mají i očkovaní

Ruská vakcína Sputnik V. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Na Seychelách vyskočil součet všech případů za více než rok pandemie v posledních třech dnech o třináctinu. Problém je...