Steak bez masa. Jak na plněné portobello, poradí Jan Punčochář

Kdo houbám dvakrát neholduje, ten nejspíš v portobellu nikdy nebude vidět o nic víc než větší žampion. Ke své škodě. Tenhle hnědý žampion má totiž nejen svůdný název a nezvykle velké klobouky, ale i dlouhou řadu dalších předností: na rozdíl od svých bílých příbuzných není tak „šlechtěný“, takže má vyšší obsah sušiny a ponechal si i výraznou vůni hub sebraných v přírodě. Zatímco většina jiných žampionů má plodnice uzavřené, plodnice portobella bývají plně rozvinuté, takže se s nimi v kuchyni dá pracovat mnohem všestranněji. Kromě toho je portobello – česky také pečárka dvouvýtrusá – dobrým zdrojem bílkovin, selenu, zinku, mědi a vitaminů skupiny B. A to nejdůležitější: obvyklou představu o mdlé a jenom málo výrazné chuti žampionů tenhle druh staví na hlavu. Je krémový, plný a pevný, strukturou se tak trochu blíží masu – ostatně ne nadarmo se mu tu a tam říká „steakový“.

Místo masa i housky

„Jako ,steak‘ ho koneckonců lze docela dobře připravit,“ přibližuje první možnou úpravu portobella Jan Punčochář, „nejlépe na grilu anebo na pánvi na troše másla – stačí mu trocha soli a mletého kmínu.“ Takto upravený se dá použít namísto už zmíněného masa do burgeru – společně se salátem nebo jinou zeleninou. „Protože je chuť žampionu přece jen docela jemná, může se zvýraznit například japonskou teriyaki omáčkou,“ dodává šéfkuchař, „nejlépe tak, že se žampion opeče na másle anebo na oleji, zalije teriyaki, ochutí česnekem a lehce zahustí studeným máslem, aby se omáčka na houbu dobře přichytila. Pak už se jen podává – v housce, například s majonézou a nějakým salátem.“ Další, ale zdaleka ne poslední možností je ogrilovat portobello společně s trochou oleje a česneku – v tom případě se snažte dostat co nejvíce chuti dospod houby, mezi „žebra“.

Burgerová variace se ovšem dá posunout doslova ještě o stupínek výš. Klobouky portobella pak neplní roli „masa“, ale rovnou housky: do dvou kloboučků se vloží placička mletého masa, případně další nezbytnosti a netradiční burger je na světě; v tomto případě dokonce přirozeně bezlepkový.

Podle Jana Punčocháře ale pevné velké klobouky portobella, oblíbené hlavně v Evropě a Severní Americe, lákají především k experimentům s nejrůznějšími náplněmi – masovou nebo jinou směsí. Fantazii se meze nekladou. „Skvělý je špenát, případně směs špenátu, sýra nebo dalších hub (viz recept), ale dají se použít taky třeba rajčata, česnek anebo jiná zelenina,“ vypočítává šéfkuchař. Sytější verze může zapojit třeba kuskus, quinou nebo jinou obilninu, hodí se skoro cokoli. „Důležité je houbám před plněním odříznout nožku, aby byla ,lodička‘ co možná nejprostornější,“ pokračuje šéfkuchař, „a samozřejmě je pak zapéct – v troubě anebo pod grilem.“ Plněné kloboučky můžou po vytažení z trouby připomínat koláčky či malé pizzy, takže je velká šance, že si je oblíbí i děti. V závislosti na tom, zda obsahují maso, nebo ne, je pak možné podávat je jako hlavní chod i coby přílohu.

Loupat, či neloupat?

Další šéfkuchařovy tipy směřují především k jeho přípravě ještě před tepelnou úpravou. „Stejně jako většinu hub není ani portobello dobré nějak moc máčet ve vodě,“ popisuje „pokud je to nutné, jemně klobouky očistěte kartáčkem nebo vyždímaným vlhkým hadříkem. Rozhodně nevyhazujte odříznuté nohy: hodí se třeba do ragú anebo do omelety.“ O poznání méně striktní je pak šéfkuchař v otázce (ne)loupání kloboučků. „Se slupkou bývají tužší, na druhou stranu právě ve slupce je nejvíc aromatických látek – a o ty se oloupáním připravíme,“ vysvětluje, „možné je tedy oboje – podle toho, čemu dáváte přednost.“