Jako všechna jídla s historií i kapr načerno má mnoho různých variant. Nabízím vám naši domácí oblíbenou – a pokud budete chtít prozkoumat i jiné, podívejte se do tipu dole na stránce. Kapr načerno stojí za výpravu do naší gastronomické historie. Možná nakonec zjistíte, že o příštích Vánocích nebudete muset v trojobalu smažit vůbec nic. Zajímavým paradoxem kapra načerno totiž je, že ačkoliv je to úprava prastará, zároveň je velice moderní, tedy lehká a zdravá. A přesně tak, lehce a zdravě, se pod stromečkem budete cítit, pokud mu dáte přednost.
Kapr načerno a bramborové šisky
Na omáčku:
- 100 g másla
- 2 cibule
- 2 mrkve
- 2 petržele
- 1 odpovídající kus celeru
- 2 lžíce cukru
- sůl
- 250 ml černého piva
- 2 bobkové listy
- 5 kuliček celého pepře
- 3 kuličky nového koření
- ½ citronu
- 1 lžička sušeného tymiánu
- 1 lžíce švestkových povidel
- velká hrst vyloupaných
- vlašských ořechů
- velká hrst sušených švestek
- 1 lžíce tuzemského rumu
Na rybu:
- 3 lžíce másla, nejlépe
- přepuštěného
- filety (nebo podkovy) z jednoho menšího kapra
- sůl a čerstvě mletý pepř
- čerstvý tymián na ozdobu
Omáčku si připravte jeden až dva dny předem, krásně se rozleží. V kastrolu si rozpusťte máslo. Pokrájejte na malé kousky cibuli, mrkev, petržel a celer a vše dejte na máslo. Za občasného míchání několik minut opékejte, až se zelenina krásně rozvoní a zezlátne. Před koncem přidejte cukr a nechte ho na zelenině mírně zkaramelizovat. Pak osolte, podlijte pivem, přidejte bobkový list, pepř, sůl, nové koření, čtyři tenké plátky citronu i s kůrou, tymián a povidla. Vše promíchejte, zakryjte pokličkou a nechte na mírném plameni asi 1,5 hodiny probublávat. Během této doby můžete mírně dolít pivo, je-li třeba.
Uvařenou omáčku nechte nejméně jeden den odpočívat v chladnu. V den podávání omáčku přiveďte k varu, přidejte do ní ořechy, pokrájené švestky a rum a nechte ještě zhruba 20 minut provařit.
Mezitím si na pánvi rozpusťte máslo, filety z kapra osolte a opepřete a na mírném plameni je opékejte několik minut z každé strany. Délka pečení záleží na tloušťce a tvaru filetu, dá se ale snadno sledovat na boční straně masa.
Opečené porce kapra dávejte na talíř, přelijte omáčkou a doplňte bramborovými šiškami.
Bramborové šišky
- 500 g brambor typu C (moučnaté)
- 100 g hrubé mouky
- 100 g krupice
- 1 vajíčko
- velká špetka soli
- sádlo na opečení
Brambory vařte ve slupce asi 20 minut. Pak dejte vařit plný hrnec vody na šišky a osolte ji. Brambory oloupejte, nastrouhejte najemno a smíchejte se všemi dalšími přísadami. Vypracujte rychle hladké těsto (nepropracovávejte příliš dlouho, jen do vytvoření homogenní hmoty).
Z těsta vyválejte válečky silné asi 1,5 cm, nakrájejte je na šišky a uvařte ve vroucí vodě, budou hotové za zhruba 8 minut. Pokud chcete, můžete slité šišky nechat odpařit (tj. trochu vychladnout, aby z nich vyšla pára) a pak je opéct na pánvi na troše sádla dozlatova. Dají se ale podávat i bez této závěrečné úpravy.
