Na konečné tramvaje daleko od centra hlavního města se kulinární zajímavosti nacházejí jen zřídka. Jednou z čestných výjimek je restaurace Story, která už druhým rokem funguje na Petřinách. „Dřív jsem tu bydlel. Když jsme dostali možnost tady otevřít restauraci, neváhal jsem,“ popisuje Michal Černý, jak se spolu s přítelkyní rozhodli spustit kulinární podnik v poklidné vilové čtvrti. Původní prostory překopali a vytvořili komorní interiér s moderním konceptem. „Ze začátku někteří místní nebyli zrovna nadšení: byli zvyklí chodit k našim předchůdcům na hokej a na plzeň. To nenabízíme. Televizi nemáme a pivo bereme z Břevnovského kláštera.“
Začínající restauraci nakonec podrželi labužníci z jiných pražských čtvrtí, kteří se dozvěděli o novém přírůstku na kulinární scéně klasickou mlsnou šeptandou. Mezi první štamgasty patřil mimo jiné i foodbloger Martin Kuciel alias Cuketka. „Klientelu z okolí jsme lákali až postupně, dnes už ale leckdo chodí na polední menu, byť ho máme dražší než všechny podniky v okolí.“
Celé zvíře
Menu Story se od okolních míst skutečně liší. Odpoledne, kdy je jídelní lístek stručnější, si tu můžete dát například bramborové noky s telecí šťávou, pancettou a brokolicí, marinované hovězí s houbami a pestem nebo plátky hovězí svíčkové s domácími hranolky.
Zuzana Sychrová (25)Křehká tmavovláska pochází z Prahy a původně chtěla být floristkou. Alergie na pyl ji ale nakonec nasměrovala k cukrařině. Zuzana má za sebou cukrářské angažmá v restauraci U Zlaté studně na pražské Malé Straně a také v InterContinentalu, kde se potkala s Michalem. Do Anglie se jí moc nechtělo, nakonec se ale za kanál s Michalem vydala a postupně se vypracovala na pozici šéfky cukrářského úseku v jednohvězdičkovém Angleru. „Pracovali jsme spolu v jedné restauraci v posledních letech vlastně nepřetržitě.“ Přestože Zuzana dokáže vytvářet různé sofistikované dezerty, sama má nejraději koláče od babičky. „Takové ty české buchty.“ |
„Je mi blízký přístup, kdy se zpracuje celé zvíře. V Londýně se mi třeba líbilo, že takhle dokážou využít i holuba – na menu jsem našel i pařáty dělané na asijský způsob s červenou řepou.“ Takže pokud si dáte ve Story jehněčí, dostanete na talíř nejen hřbet zavinutý do rolády, ale také krk. Aktuálně tohle mladé aromatické maso Michal Černý servíruje s artyčoky a mladými lístky jarního špenátu.
Objednáte-li si králíka, pochutnáte si nejen na pomaličku dělaném hřbetu, ale také na domácí klobásce připravené ze zbytkového masa. Makrela se zase pod rukama šéfkuchaře promění ve filet a tataráček, obojí je na talíři doplněno limetkovozázvorovým dresinkem. Další z věcí, na něž klade jídelní lístek důraz, je zelenina. V Londýně jej inspirovali třeba k používání cavolo nero, tedy černé kapusty, která je jinak typická pro některé toskánské recepty. Její listy se přidávají třeba do tamní verze minestrone.
  |
Praxe z Londýna se Michalu Černému aktuálně hodí. „Začátky tam byly hodně hektické. Je to zkrátka,podej, přines, utři, okrájej, oloupej...‘, pak se člověk občas může dívat. Největší jízda byla, když Angler, kde jsem tehdy pracoval, dostal michelinskou hvězdičku. Ráno jsme si přiťukli a pak nepřetržitě zvonil telefon kvůli rezervacím, už na oběd byly stoly plné a pěkně dlouho to nepřestalo.“
Zatímco v Británii zvládal vražedné tempo s týmem kolegů, ve Story si musí poradit sám. „Michal dělá vlastně za tři lidi, celkem jsou tu krom nás jen dva stálí zaměstnanci,“ popisuje Zuzana Sychrová, která bude mít s šéfkuchařem na začátku léta svatbu. „Prací žijeme. Dovolenou jsme poslední roky trávili vždycky někde na stáži v restauraci, letos v rámci svatební cesty ale budeme jen ochutnávat.“
Dvě klidné povahy
Přestože spolu Michal a Zuzana tráví většinu volného i pracovního času, ponorka přichází jen minimálně. „My jsme oba klidné povahy. A já respektuji, že občas, když je toho u výdeje moc, tak trochu vypění. Trávíme tu patnáct hodin denně, únava se občas projeví. Zvládáme to ale dobře.“
Michal Černý (27)Narodil se v Táboře, ale od tří let vyrůstal v Brně. Vyšší odbornou školu potravinářskou absolvoval v Kroměříži, jeho prvním angažmá byla italská restaurace v jihomoravské metropoli. Poto mod jel na zkušenou na Kypr. Po návratu do Česka zamířil do Prahy, kde zakotvil v InterContinentalu. A posléze v Proseccu. Pak zkusil rozeslat životopisy do věhlasných restaurací v Británii. „Vydal jsem se na dvoutýdenní praxi domichelinské L’Autre Pied.“ Po stáži tu dostal nabídku na stálé angažmá. |
Zuzana Sychrová je talentovaná cukrářka, už od juniorských let sbírala medaile na profesních soutěžích. Její útlá postava ale rozhodně nenaplňuje stereotyp člověka, který den co den pracuje s cukrem a máslem. „Co jsme tady, hodně jsem zhubnula. Lítám nahoru dolů, protože kuchyně je od placu oddělená schody.“
Kromě cukrařiny se totiž Zuzana věnuje také roznášení jídla. Dezerty připravuje vlastně jen ráno a dopoledne, než začne nápor oběduchtivých hostů. Spoustu svých výtvorů ani neochutná, protože má alergii na některé ořechy a syrové ovoce. „Prostě výsledek odhadnu, mám cvik a umím si představit, kolik čeho je třeba. V Londýně jsem dávala ochutnávat kolegům, tady to dělám taky tak.“
Vyhnout se musí mrkvovému dortu s ořechy, který podávají ve Story ve formě „trhance“. „Občas si kousek něčeho, co bych neměla, dám. Ale musím se smířit s tím, že daní za tohle ochutnávání bude napuchlý jazyk. A to skoro hned.“
Byla to právě Zuzana, jíž se na zkušenou do Londýna příliš nechtělo, hlavně kvůli slabé angličtině. „Kvůli tomu jsem pak docela dlouho hledala práci. Ale nakonec se ukázalo, že nejdůležitější je umět řemeslo.“ Samostatná pozice vedoucí cukrářky ve věhlasném londýnském Angleru, na kterou po pár měsících dosáhla, je toho důkazem. Jedním z receptů, které si z britské zkušenosti odvezla, je Lemon posset, krémová lahůdka s příjemnou svěží chutí citrusů. Pro tuhle část roku, kdy teploty nezadržitelně stoupají, je jako stvořená.
Od obyčejných věcí
Jednou ze sympatických věcí na Story je, jak dynamicky se během své poměrně krátké existence vyvíjí. „Začínali jsme spíše obyčejnými věcmi, potom jsme udělali degustační večer, který přítomné nadchnul. Tak jsme se pustili cestou trochu sofistikovanějšího jídla,“ přibližuje linii Michal Černý. Teď je denní jídelní lístek rozdělený na aktuální polední menu a tzv. Café menu, které se podává během odpoledne a staví na rychlých a nekomplikovaných pokrmech, jež jsou přístupné chutím každého.
Pomalu dělaný selečí bok doplňuje na talíři brokolice
A večer se nabídka překlopí do atraktivních a neotřelých kombinací, jako je třeba hovězí tatarák s červenou řepou lehce ovoněný lanýži nebo pomalinku dělaný selečí bok s křupavou kůrkou, který šéfkuchař kombinuje s brokolicí, zemitou cizrnou a svěžím jablkem. Kuře tu dostanete v netradiční kombinaci se špičatým zelím, které je proti svému klasickému příbuznému šťavnatější a lépe stravitelné a taky má příjemnou sladkou chuť. I proto se téhle rané varietě v anglosaských zemích říká sweetheart cabbage. Kromě něj kuře doprovází ještě bylinková gremolata.
Bylinky jsou jednou z věcí, jež ke Story patří nejen na menu. Raší na parapetech a také na nevelké předzahrádce, která je pýchou Zuzany Sychrovské. Kromě jedlých rostlinek tu najdete třeba vzrostlé kosatce a další květiny.
Entuziasmus na vidličce
Návštěvníci Story vychvalují na sociálních sítích a hostů přibývá. „Teď to není na pořadu dne, ale časem asi budeme muset hledat větší prostory. Hlavně večer tu míváme nabito,“ říká Zuzana Sychrová. Není divu, že stoly jsou obsazené čím dál víc: ceny jsou v poměru ke kvalitě, kterou dostanete na talíř, vysloveně vlídné a rodinná neformální atmosféra k příjemnému zážitku jenom přispívá.
Občas se ozvou hlasy, že k promyšlenému konceptu moc nesedí interiér. Je fakt, že působí trochu stroze, rozhodně za ním není práce žádného špičkového architekta. Na druhou stranu, rohová dispozice s množstvím oken dává oběma propojeným místnostem, jež Story tvoří, běhemdne dostatek světla, a i po setmění vše tak nějak zútulňuje.
Design je jediná moucha, která se dá na Story najít. Tohle místo můžete obyvatelům Petřin leda závidět. Nebo si spíš přát, aby se ve vašem okolí otevřel podobně našlápnutý podnik, kde talent a entuziasmus týmu cítíte v každém soustě, které na vidličce přinesete do úst.
Vyšlo v magazínu Esprit.
|
