Svatomartinský den míval v kalendáři své důležité místo: čeledi končívala sjednaná služba, dostávala mzdu a hledala nového hospodáře, případně o rok prodlužovala dohodu; uzavíraly se smlouvy, ale taky se konaly výroční trhy a martinská posvícení. Při tom všem se hodně slavilo – a hodovalo, protože předvánoční půst už pomalu klepal na dveře.
Jan Punčochář
Postupem doby ovšem tenhle vztah blednul stejně jako ochota lidí držet mnohatýdenní půsty, až jsme jej přestali vnímat docela. Možnost rozsvítit jednu z listopadových neděl alespoň dobrým jídlem a pitím jsme si ale vzít nenechali, a svatomartinská husa – obvykle v doprovodu mladého, svatomartinského vína – je tak jednou z nejoblíbenějších znovuobjevených tradic posledních let.
Šéfkuchař Jan Punčochář nepatří k těm, kteří by se na téhle vlně vezli bez výhrad. Mrzí ho třeba to, že po huse saháme takřka výlučně jen se začátkem listopadu, pak zas zájem o ni opadne. „Zároveň je ale touto dobou docela těžké sehnat husu čerstvou, takže většina z nás stejně koupí mraženou, případně se spokojí s kachnou,“ přemítá. Husí maso se přitom od toho kachního dost liší – krom jiného bývá tužší.
Na druhou stranu, i z mraženého opeřence můžeme vystrojit ryzí posvícení, jen je třeba dodržet pár nezbytností: „V první řadě je důležité nechat husu povolit opravdu velmi pozvolna, abychom nepřišli o většinu šťávy. To lze buď v lednici, anebo třeba za oknem – tedy pokud nemrzne,“ pokračuje šéfkuchař. „Před pečením je pak dobré naložit husu do slaného láku (viz recept v rámečku; v tom případě ji už pak nesolíme) a pekáček, ve kterém se bude péct, trochu vymazat sádlem – to aby se nepřichytila. Pak přidáme kmín, cibuli, jablka, ale klidně i divoké koření nebo bylinky, například majoránku nebo rozmarýn. Pečeme prsy dolů, jen tak zůstanou šťavnatá, a během pečení nezapomínáme husu podlévat, ideálně každých 20 minut.“
Svatomartinské hody, mladá vína a vítání zimy. Kam vyrazit na husu? |
Coby „nádivku“ je možné použít i houby – ať už lesní, anebo mix hlívy, shitake či žampionů. „Ty samy o sobě nemají příliš výraznou chuť, zato mají velkou schopnost natáhnout do sebe chutě a vůně vnější,“ vysvětluje šéfkuchař. Stačí tedy přidat k nim trochu mletých sušených hříbků, a šťáva z pomalu se pekoucí husy už udělá své. Hotové je vyjmeme, dochutíme trochou vinného octa, másla a cukru, a sladkokyselé ragú coby alternativa bílého zelí je na světě. Další možností, čím pečenou husu na talíři doprovodit, je vedle tradičního bílého či červeného zelí třeba to cuketové, kedlubnové nebo dýňové. Pro všechny tři platí, že hranice mezi „zelím“ a pyré je velmi tenká, proto je dusíme jen krátce a pod dohledem.
V duchu hesla od čumáčku po ocásek, v tomto případě od zobáku po biskupa, pak můžeme zpracovat i méně prémiové části husy – vnitřnosti anebo krk. Ten se skvěle hodí k plnění, například mletým masem: pomalu jej konfitujeme ve výpeku z husy, necháme zchladnout a posléze krájíme podobně jako paštiku.
SVATOMARTINSKÁ HUSA SE ŠKUBÁNKY A KEDLUBNOVÝM ZELÍM■ husa, chlazená, vcelku (cca 4 kg) ■ 4 cibule (oloupané, překrojené) ■ 4 kedlubny ■ 0,5 kg brambor ■ 0,5 kg hrubé mouky ■ 50 g hladké mouky ■ 100 g husího sádla (získáme během pečení husy) ■ asi 0,5 l kuřecího vývaru ■ cukr ■ ocet (bílý vinný) ■ smetana ■ kmín, česnek, majoránka ■ sůl, pepř Příprava husy: Husu očistíme od zbytků peří. Připravíme si solný roztok: na každý litr vody 100 g soli (roztoku je potřeba připravit takové množství, aby v něm byla husa celá ponořená). Husu necháme aspoň pár hodin marinovat. Husa: Husu naplníme cibulí, posypeme kmínem a dáme péct – prsy dolů – do trouby vyhřáté na 160 stupňů. Pečeme doměkka, cca 3 hodiny, pravidelně ji přeléváme výpekem. Upečenou husu obrátíme, sejmeme poklici a při 200 stupních dopečeme dokřupava. Omáčka: Z výpeku sebereme sádlo na později. Zahřejeme výpek, zaprášíme jej hladkou moukou, přilijeme trochu vývaru a rozmícháme metličkou. Prováříme cca 15 minut. Škubánky: Oloupané brambory zalijeme vodou (jen aby byly ponořené), přidáme sádlo a vaříme pod poklicí doměkka. Vodu nevyléváme. Poté k bramborám přidáme majoránku a utřený česnek a rozšťoucháme – vznikne řidší „těsto“. Postupně přidáváme hrubou mouku a mícháme, dokud se vše nespojí. Přikryjeme poklicí a při velmi nízké teplotě necháme 20 minut propařit. Osolíme, případně přidáme ještě majoránku a česnek. Pokud se na dně hrnce vytvořila vrstva připečených brambor, můžeme je posléze použít jako chipsy na ozdobu. Kedlubnové zelí: Kedlubny oloupeme a nastrouháme nahrubo. Cibuli nakrájíme a orestujeme na sádle – tak, aby zůstala světlá. Přidáme cukr, necháme rozpustit, zalijeme octem a přidáme kedlubny. Krátce zarestujeme, osolíme, opepříme, zalijeme zbytkem vývaru a dusíme na mírném ohni, dokud kedlubna nezměkne (neměla by být rozvařená). Nakonec zelí zjemníme smetanou a dochutíme solí, octem či cukrem. |
