Co se týče jídla, mezinárodní trendy se k nám do střední Evropy dostávají obvykle se zpožděním. Jak píše řecká gastronomická novinářka Diane Kochilasová, athénské restaurace jako Hytra nebo 48 už léta vaří moderní jídla, v nichž se snoubí nejnovější francouzské a španělské techniky s tradičními řeckými surovinami.
V lepších řeckých restauracích v New Yorku – jako je například Molyvos nebo Anthos – zase nabízejí moderní interpretaci řecké kuchyně na pětihvězdičkové úrovni. Oproti tomu jako by se v pražských řeckých podnicích zastavil čas – už celou jednu generaci si vystačí se stále stejnou musakou a gyrosem. Až na jednu výjimku.
Netradiční klasika
Nedaleko Dejvického náměstí v Praze 6 totiž najdete Kavalu, řecký restaurant, kde se v tichosti a neokázale vaří velmi zajímavé, velmi moderní variace na řeckou kuchyni.
Vezměme si například netypický předkrm gymista mydia (130 Kč), velký bílý talíř, na němž trůní tři velké škeble zapečené se strouhankou, rýží a spoustou sýru. Chutnají báječně slaně po otevřeném moři a jsou na hony vzdálené tomu, co obvykle dostanete v tavernách mimo Řecko.
Netradiční je tu i řecká klasika – talíř mezes (150 Kč). Obsahuje sice tradiční pochoutky (jogurtovou omáčku tzatziki, hustou česnekovosýrovou pomazánku tyrokafteri, pomazánku taramas z tresčích jiker a sladké baklažánové pyré melitzanosalata), od klasiky však tohle mezes odlišuje jeho prezentace – jídla jsou v miniaturních porcích umně naaranžována na talíři velikosti notebooku. A je tu i něco navíc: dva plátky toho nejjemnějšího jehněčího carpaccia.
Jako v pravé řecké restauraci si v Kavale můžete vybrat i z několika velkých salátů sloužících jako hlavní chod. Samozřejmě tu mají tradiční choriatiki (190 Kč), daleko zajímavější však byl salát archea elleniki (190 Kč). Jeho základ tvoří lístky baby špenátu a řeřichy, na nichž jsou navršena sušená rajčata a pečené hřiby, a to vše je zalito roztaveným kozím sýrem a posypáno spoustou piniových oříšků. Salát se podává v hluboké míse, takže nebezpečí, že se zašpiníte zálivkou z balzamikového octa a olivového oleje, je minimální. Vynikající salát kyselé a zemité chuti daleko převyšující standard, který se ve většině pražských restaurací podává pod názvem „Řecký salát“.
K salátu nám příjemná servírka doporučila takos (80 Kč), což je něco jako bruschetta (ano, ta, co ji jeden týmový lékař na Tour de France označil za doping). Jde o dva silné opečené plátky domácího chleba potřené olivovým olejem, na něž se navrší baklažánovo-olivové „pesto“ posypané kousíčky čerstvých rajčat a ostré fety. A chybět samozřejmě nesmí ani řecké koření – tymián a oregano – a vůně divoké šalvěje, která mi připomínala moji poslední návštěvu na Mount Athos. Takos je velmi dobrý, velmi řecký a v Česku ho hned tak někde nenajdete.
Podobně skvělé jsou i hlavní chody. Dokonce i klasická jídla jako musaka (250 Kč) jsou zpracována novátorsky a moderně. Jde o pokrm z jednoho kastrolu, v němž se smíchá mleté maso (zde vepřové a hovězí), baklažán a plátky brambor s bešamelovou omáčkou. Obměna spočívá v tom, že používají malé nádoby cylindrického tvaru, z nichž se musaka vyklopí na talíř, kde vytvoří úhledný kopeček ve tvaru nádoby (odborně se tomuto způsobu vaření a servírování říká timbale). Lahodné jídlo měkké a vlhké, jak má být, a s výbornou řídkou omáčkou (neboli coulis) ze sladkých paprik.
Koza v peci
V timbale se vaří i kuchařův mistrovský kousek, katsikaki sto furno neboli „koza v peci“ (440 Kč). Byl to nejjemnější kousek kozího masa, jaký jsem v životě jedl! Lehce se odlupoval od kosti, byl šťavnatý a jen lehce kořeněný, ochucený spoustou citronové šťávy. Za 440 korun by člověk ale přece jen očekával v příloze něco lepšího než obyčejné pečené brambory – snad něco ze čtrnáctikarátového zlata. Dobré jídlo, ale přece jen trochu předražené.
To však naprosto neplatí pro zdejší vína. Kavala má v nabídce skvělá vína za velmi rozumné ceny. Řecko je jednou z vinařsky nejzajímavějších oblastí Evropy a domovem stovek odrůd, které jinde nenajdete. To se týká především Paraporitana (ročník 2006) od Nica Lazaridise (450 Kč), jehož vinice jsou nedaleko města Kavala v severním Řecku, které dalo restauraci jméno. Jde o aromatické červené víno bohaté a plné chuti, které se skvěle pije za chladnějších večerů.
Pokud trváte na tom, že v řecké restauraci si musíte dát retsinu, doporučuji bílou Kechribari (290 Kč). Je chuťově překvapivě vyrovnaná, mírně aromatická s bylinkovými tóny a nemá nic společného s odpornou verzí téhož nápoje, kterým jsme v dětství odháněli hmyz.
V Kavale se drží ještě jednoho moderního trendu: pije se tu voda z vodovodu. Přestože se k podávání vody z vodovodu uchýlila řada luxusních restaurací v Americe i v Anglii, v pražských podnicích mi neustále tvrdošíjně vysvětlují, že pražská voda není zdravotně nezávadná (je), nebo dokonce že podávání vody z kohoutku zakazuje zákon (nezakazuje). Kavala je čestnou výjimkou – můj dotaz, jestli můžeme dostat vodu z vodovodu, se setkal s milým úsměvem a ochotou. Což mi umožnilo dát víc peněz za víno, takže spokojenost byla na všech stranách.
Ne všechno v Kavale je ale tak moderní. Vybavení je klišovitou variací na minojské nástěnné malby a řecké plachetnice. Obsluha je příjemná, ale trochu pomalá. Když musíte čekat 25 minut na předkrm, nebo dokonce na chléb, bylo by dobré, kdyby se mezitím u stolu aspoň někdo zastavil s omluvou a vysvětlením. Možná je to ale jedno, protože Kavale se podařilo odlišit se tím hlavním – kvalitou jídla.
V lepších řeckých restauracích v New Yorku – jako je například Molyvos nebo Anthos – zase nabízejí moderní interpretaci řecké kuchyně na pětihvězdičkové úrovni. Oproti tomu jako by se v pražských řeckých podnicích zastavil čas – už celou jednu generaci si vystačí se stále stejnou musakou a gyrosem. Až na jednu výjimku.
Netradiční klasika
Nedaleko Dejvického náměstí v Praze 6 totiž najdete Kavalu, řecký restaurant, kde se v tichosti a neokázale vaří velmi zajímavé, velmi moderní variace na řeckou kuchyni.
Vezměme si například netypický předkrm gymista mydia (130 Kč), velký bílý talíř, na němž trůní tři velké škeble zapečené se strouhankou, rýží a spoustou sýru. Chutnají báječně slaně po otevřeném moři a jsou na hony vzdálené tomu, co obvykle dostanete v tavernách mimo Řecko.
Netradiční je tu i řecká klasika – talíř mezes (150 Kč). Obsahuje sice tradiční pochoutky (jogurtovou omáčku tzatziki, hustou česnekovosýrovou pomazánku tyrokafteri, pomazánku taramas z tresčích jiker a sladké baklažánové pyré melitzanosalata), od klasiky však tohle mezes odlišuje jeho prezentace – jídla jsou v miniaturních porcích umně naaranžována na talíři velikosti notebooku. A je tu i něco navíc: dva plátky toho nejjemnějšího jehněčího carpaccia.
Jako v pravé řecké restauraci si v Kavale můžete vybrat i z několika velkých salátů sloužících jako hlavní chod. Samozřejmě tu mají tradiční choriatiki (190 Kč), daleko zajímavější však byl salát archea elleniki (190 Kč). Jeho základ tvoří lístky baby špenátu a řeřichy, na nichž jsou navršena sušená rajčata a pečené hřiby, a to vše je zalito roztaveným kozím sýrem a posypáno spoustou piniových oříšků. Salát se podává v hluboké míse, takže nebezpečí, že se zašpiníte zálivkou z balzamikového octa a olivového oleje, je minimální. Vynikající salát kyselé a zemité chuti daleko převyšující standard, který se ve většině pražských restaurací podává pod názvem „Řecký salát“.
K salátu nám příjemná servírka doporučila takos (80 Kč), což je něco jako bruschetta (ano, ta, co ji jeden týmový lékař na Tour de France označil za doping). Jde o dva silné opečené plátky domácího chleba potřené olivovým olejem, na něž se navrší baklažánovo-olivové „pesto“ posypané kousíčky čerstvých rajčat a ostré fety. A chybět samozřejmě nesmí ani řecké koření – tymián a oregano – a vůně divoké šalvěje, která mi připomínala moji poslední návštěvu na Mount Athos. Takos je velmi dobrý, velmi řecký a v Česku ho hned tak někde nenajdete.
Podobně skvělé jsou i hlavní chody. Dokonce i klasická jídla jako musaka (250 Kč) jsou zpracována novátorsky a moderně. Jde o pokrm z jednoho kastrolu, v němž se smíchá mleté maso (zde vepřové a hovězí), baklažán a plátky brambor s bešamelovou omáčkou. Obměna spočívá v tom, že používají malé nádoby cylindrického tvaru, z nichž se musaka vyklopí na talíř, kde vytvoří úhledný kopeček ve tvaru nádoby (odborně se tomuto způsobu vaření a servírování říká timbale). Lahodné jídlo měkké a vlhké, jak má být, a s výbornou řídkou omáčkou (neboli coulis) ze sladkých paprik.
Koza v peci
V timbale se vaří i kuchařův mistrovský kousek, katsikaki sto furno neboli „koza v peci“ (440 Kč). Byl to nejjemnější kousek kozího masa, jaký jsem v životě jedl! Lehce se odlupoval od kosti, byl šťavnatý a jen lehce kořeněný, ochucený spoustou citronové šťávy. Za 440 korun by člověk ale přece jen očekával v příloze něco lepšího než obyčejné pečené brambory – snad něco ze čtrnáctikarátového zlata. Dobré jídlo, ale přece jen trochu předražené.
To však naprosto neplatí pro zdejší vína. Kavala má v nabídce skvělá vína za velmi rozumné ceny. Řecko je jednou z vinařsky nejzajímavějších oblastí Evropy a domovem stovek odrůd, které jinde nenajdete. To se týká především Paraporitana (ročník 2006) od Nica Lazaridise (450 Kč), jehož vinice jsou nedaleko města Kavala v severním Řecku, které dalo restauraci jméno. Jde o aromatické červené víno bohaté a plné chuti, které se skvěle pije za chladnějších večerů.
KAVALACharlese de Gaulla 5 |
Pokud trváte na tom, že v řecké restauraci si musíte dát retsinu, doporučuji bílou Kechribari (290 Kč). Je chuťově překvapivě vyrovnaná, mírně aromatická s bylinkovými tóny a nemá nic společného s odpornou verzí téhož nápoje, kterým jsme v dětství odháněli hmyz.
V Kavale se drží ještě jednoho moderního trendu: pije se tu voda z vodovodu. Přestože se k podávání vody z vodovodu uchýlila řada luxusních restaurací v Americe i v Anglii, v pražských podnicích mi neustále tvrdošíjně vysvětlují, že pražská voda není zdravotně nezávadná (je), nebo dokonce že podávání vody z kohoutku zakazuje zákon (nezakazuje). Kavala je čestnou výjimkou – můj dotaz, jestli můžeme dostat vodu z vodovodu, se setkal s milým úsměvem a ochotou. Což mi umožnilo dát víc peněz za víno, takže spokojenost byla na všech stranách.
Ne všechno v Kavale je ale tak moderní. Vybavení je klišovitou variací na minojské nástěnné malby a řecké plachetnice. Obsluha je příjemná, ale trochu pomalá. Když musíte čekat 25 minut na předkrm, nebo dokonce na chléb, bylo by dobré, kdyby se mezitím u stolu aspoň někdo zastavil s omluvou a vysvětlením. Možná je to ale jedno, protože Kavale se podařilo odlišit se tím hlavním – kvalitou jídla.
Evan Rail hodnotí Kavalucelkový dojem - tři lžičky |
